Експерт з рису Нісідзіма Тойозо відповідає на питання, як приготувати чудову чашку рису, пояснюючи, яким чином правильно вибрати, відварити і подати рис. Нісідзіма належить Сузунобу - магазин рису в Токіо з асортиментом одним з найбільш багатих в країні.
Нісідзіма Тоёдзо
Народився в Токіо, в 1962 році. Після закінчення Школи ветеринарної медицини та науки про тварин при Університеті Кітасато, він працював в якості консультанта в Дослідницькому центрі модернізації сільськогосподарських технологій в Хоккайдо. У 1988 році він прийняв сімейний бізнес, магазин рису «Сузунобу Інк.». На сьогоднішній день він надає підтримку регіональним проектам, спрямованим на розробку нових брендів рису і інші спроби відродження регіонів, використовуючи своє знання сільського господарства і досвід для того, щоб зв'язати між собою сільські регіони і споживачів. Автор «Kyō wa kono kome (Сьогодні саме цей рис)», «Okome no tatsujin ga kangaeru gohan kihoncho (Енциклопедія відвареного рису від експерта рису)», та інших робіт.
Нісідзіма Тоёдзо є власником Сузунобу - магазину рису в Токіо - і "п'ятизірковим майстром", сертифікованим Асоціацією роздрібних продавців рису Японії. Крім роботи в магазині, де він зустрічається з покупцями і відповідає на їхні запитання, Нісідзіма також подорожує по країні, надаючи підтримку місцевим виробникам, які хочуть створити свій власний бренд. Нісідзіма може похвалитися справді енциклопедичними знаннями про рис. В інтерв'ю він розповідає, як зробити найсмачніший у світі рис.
Спочатку дізнайся, що ти хочеш
- Який сорт рису вживають в Японії?
Нісідзіма В Судзунобу продається більше сотні сортів. Кількість досягає максимуму восени, коли збирають урожай рису, і поступово падає в міру того, як рис розпродається. В останні роки зростає зацікавленість у розвитку регіональних брендів, і багато громади намагаються або створити свій власний бренд, або виробляти унікальний місцевий варіант відомого бренду, щоб відрізнятися від конкурентів.
У тому, що стосується смаку, японський рис має дві основні різновиди - Косіхікарі і Сасанісікі, які присутні на ринку вже багато років. Рис Косіхікарі більш липкий і має більш насичений смак. Це прекрасний вибір для обіду, ланч-боксу і страв в західному стилі. Рис Сасанісікі більш прісний і легше ковтається. Цей сорт більше підходить для сніданків в японському стилі.
Навіть якщо це рис одного і того ж сорту, рис, вирощений в прибережних районах, більше підходить для морепродуктів, а рис, вирощений в гірських регіонах, добре поєднується з грибами і їстівними дикорослими рослинами. Якщо ви хочете дійсно ідеальну чашку рису, приїжджайте в регіон, де його вирощують, приготуйте його в місцевій воді і подайте з гарніром з місцевих інгредієнтів. Це і є ідеальний обід з рисом.
- Як краще за все промивати рис?
Нісідзіма Раніше люди вважали, що рис потрібно промивати за допомогою долоні, проте в наші дні не варто терти його так сильно.
Спочатку додайте холодну воду і перемішуйте рис круговими рухами протягом 10 секунд. Негайно злийте воду і повторіть процедуру. Вода, в якій ви промивали рис, буде мутно-білого кольору. Дуже важливо швидко зливати її, щоб рис не ввібрав її.
Потім помістіть руку з пальцями, стислими, як якщо б вони стискали м'яч, в посудину з рисом. Ритмічно розтискати і знову стискайте пальці приблизно двадцять разів, як ніби дієте віночком. Рис промивається за рахунок тертя зерен один об одного, а не за рахунок тертя об вашу руку.
І нарешті, промийте рис холодною водою ще двічі. Якщо ви використовуєте рис молодше одного року, це останній етап.
Якщо ваш рис старше одного року, зробіть ще десять рухів руками, потім двічі промийте водою. Від початку до кінця вся процедура промивання рису займає від однієї до трьох хвилин. Намагайтеся не промивати рис занадто довго або надто сильно, так як це може призвести до втрати аромату.
Багато хто вважає, що промивка рису - це всього лише один з етапів процесу приготування, але насправді, саме цей етап найбільше впливає на те, яким в результаті вийде рис, і тому є найважливішим.
- Чи є якісь за і проти використання рисоварки?
Етап, про який багато хто забуває, - це "кинута" рису після того, як він провариться і почне віддавати пар, тобто, акуратне перемішування рису спеціальної ложкою, в процесі якого рис з дна піднімається на поверхню. При цьому відбувається перерозподіл вологи, і кожне зерно отримує її рівну кількість, одночасно зберігаючи аромат. Якщо забути про цей крок, зерна зверху стануть сухими і втратять аромат, а рис на дні перетвориться в кашу. "Кинута" - це фінальний і основний етап в приготуванні чудово смачного рису.
важливість освіти
- Як ви думаєте, чи здатне збільшення кількості нових брендів змінити спосіб сприйняття рису японцями?
Нісідзіма Японці вирощують і їдять рис з епохи Яеї (бл. 300 р. До н.е.. - 300 р. Н.е..). Рис - це те, що вони вважають само собою зрозумілим, як воду і повітря. Були виведені нові сорти, які більше підходять для клімату Японії і смаку японців. Сьогодні якість рису, наявного в продажу, однаково високо. Негативною стороною цього, однак, є те, що покупці думають насамперед про ціну, а не про бренд або регіоні, в якому вирощено рис. Бажаючи уникнути ризику, фермери обирають найпопулярніший сорт - Косіхікарі. У міру того як зменшується кількість фермерів, які бажають вирощувати незвичайні місцеві сорти, збільшується територія покинутих сільськогосподарських земель і зростає нестача молодих людей, охочих продовжувати працювати на сімейних фермах.
Останнім часом, однак, в сільських районах, особливо серед молодих фермерів, спостерігаються спроби розробки унікальних місцевих брендів, що може змінити загальну тенденцію. Одна з ініціатив, в якій я беру участь, це виробництво рису в рамках Проекту Сузунобу. Цей проект об'єднує фермерів, місцева влада, експериментальні сільськогосподарські станції, і інших учасників, в спробі створити нові бренди. На сьогоднішній день нами створено 60 брендів.
Довгострокові цілі проекту - змусити покупців вибирати рис за ознакою смаку і усунути стереотипні поняття про те, де вирощується "кращий рис". Проект призначений для того, щоб зблизити регіони і прокласти шлях рису нової епохи. Ми також приділяємо велику увагу освіті в області їжі, поширюючи серед дітей знання про рис.
Одного разу іноземець сказав мені: "Я не розумію, чому виробництво рису в Японії настільки затратно. Рис коштував би дешевше, якби вирощувався у великих масштабах і на великих ділянках". Але смак японського рису такий хороший саме завдяки нашим горам і воді. Знання фермерів про аромат, техніках обробітку, безпеки і т.д. були придбані саме на цих маленьких ділянках. Саме це дозволяє нам виробляти одні з найбільш високоякісних сортів рису в світі. Іноземці дізнаються більше про японському рисі - прекрасно! Однак я хотів би, щоб і японці поглибили свої знання в цій галузі. Я вважаю, що саме це дозволить нам ще на крок наблизитися до того, щоб зробити японський рис ще смачніше.
(Оригінал японською мовою. Фотографії Мацузака Нобусато.)
Як краще за все промивати рис?Чи є якісь за і проти використання рисоварки?
