Вирощування рослини Чорного Тмину, витяг насіння і віджимання масла

1. Смак і аромат чорного кмину
2. Холодна пресування без розчинників
3. Небезпека кисню при виробництві масла
4. У випадку з чорним кмином окислення насіння і масла може бути зменшено за рахунок наступних рятівних...
5. Як віджимають масло Чорного Тмину в Сирії
6. Турецька модель віджиму

Сьогодні Чорний Кмин - в першу чергу вирощується в Єгипті, Судані, Ефіопії, деяких країнах Середземномор'я, Сирії та Туреччини, Іраку, Ірані, Індії та Пакистані. Через велику затребуваність на Заході зовсім недавно також в США стали культивувати чорний кмин. Ідеальні умови зростання рясніють в цих країнах, а саме: тепло, дуже сонячний і сухий клімат, а також відповідні грунтові умови, таким чином, рослина може розвивати сильні компоненти в своїх насіннєвих коробочках. Важкі, родючі грунти або холодний клімат несприятливі для рослини і небезпечні грибковими інфекціями та іншими рослинними паразитами, яких багато в занадто вологому кліматі. Відомо, до сих пір вирощування чорного кмину в традиційних умовах вітається найбільше; його також часто називають «традиційному вирощуванню» в описі товарів. Зрештою тільки одні економічні умови є причиною прихильності органічним або біологічним принципам; в цих країнах (поки) не існує «регульованого органічного вирощування», навіть якщо в деяких описах продуктів буде така інформація для споживача.

Зі збільшенням сучасних досліджень і наукової інформації про чорному кмину, перспективи його застосування і результативності дані про методи вирощування і способах виробництва олії стають різноманітнішими. Якщо дотримуватися певних правил, чорний кмин може існувати без впливу на нього будь-яких хімікатів, починаючи з часу посіву і до закінчення процесу переробки. Дуже важлива холодна пресування і захист від окислення при віджиманні масла чорного кмину.

Чорний кмин - однорічна рослина. Час посіву залежить від клімату і температури повітря. Це зазвичай відбувається між вереснем і листопадом, але може розтягнутися і до зими. У Сирії, наприклад, період посіву триває до лютого. Існують також країни, де жнива відбуваються 2 рази на рік: навесні та восени. Рослина поливається тільки до того моменту, як зацвіте, а коли плодова оболонка починає формуватися - полив припиняється, таким чином, насіння залишаються сухими. Влітку, найчастіше в липні, жнива може здійснюватися відразу після цвітіння, як тільки оболонка насіння стане темною і, незважаючи на те що рослина ще зелене, листя почнуть в'янути з самого низу - вірний знак того, що сила рослини вже почала передаватися насіннєвим коробочках.

Рослини зрізаються серпом на відстані 5 сантиметрів від землі. Дуже важливо зрізати рослину ввечері або вдосвіта, щоб на ньому не було роси. Також існують рекомендації на період жнив відповідно до деякими місячними фазами. Потім рослини збирають і розкладають сушитися в тіні на великому шматку матерії.

Протягом цього часу рослини потрібно постійно перевертати. Через один тиждень насіннєві коробочки розкриваються самі по собі і їх можна перемелювати як зерно. Наступний етап залежить від мети виробника: або все насіння продають, або з них на місці вичавлюється масло, або насіння відвозять в країну-споживач і там вичавлюють олію.

В Єгипті чорний кмин росте на величезних полях на півдні - в районі верхньої частини Нілу і на окремих оазисах в середині Арабської пустелі. Інтерес піклується про своє здоров'я Заходу, де масло чорного кмину, в першу чергу, використовується як харчова добавка і вибирається шляхом аналогічного аналізу, повинен дати хорошу мотивацію до вирощування саме «згідно органічним принципам». Однак в Німеччині, де масло чорного кмину єгипетського походження поширюється через магазини здорових і натуральних продуктів, результати тестів показують, що в ньому все одно, хоча і на низькому рівні, містяться пестициди.

Смак і аромат чорного кмину

Зовні насіння чорного кмину сильно нагадують насіння кунжуту (сезаму), «пофарбовані» в чорний колір (рис. 4). Чорні, що нагадують сльозинки, насіння мають зігріваючу дію, гострим, солодким і гіркувато-терпким смаком.

Мал. 4. Плід чорного кмину: а - насіннєва коробочка; б - поперечний переріз насіннєвий коробочки (стручкова супліддя); в - подовжній перетин насіннєвий коробочки; г - насіння чорного кмину (трикутні з горизонтально розташованими складками)

Смак і аромат чорного кмину нагадують і перець, і суницю, і мускатний горіх одночасно. За цей аромат чорний кмин у Франції називають quatre epices ( «чотири спеції»).

Холодна пресування без розчинників

І все-таки найбільш цінним є масло чорного кмину. Наприклад, людині доведеться з'їсти величезну кількість насіння, щоб отримати той ефект, який чинить на його організм всього 1 ч. Ложка олії.

Для того щоб зробити масло чорного кмину в якості гідної харчової добавки, натуральне масло має бути отримано шляхом холодної пресування, незважаючи на те що вихід виходить менше, ніж при інших методах. В іншому випадку, цінні ненасичені жирні кислоти будуть зруйновані високими температурами. Також очевидно, що олія повинна бути першого віджиму, тим самим воно не буде містити «масляних макухи» від залишків меленого зерна, які вимагають повторної промивки масла, більш того, натуральне масло холодного віджимання не «тягнеться» як масла гіршої якості.

У традиційному процесі виробництва олії використовуються органічні і хімічні розчинники. У книзі про чорному кмину, яка була видана в Єгипті кілька років тому, описуються методи отримання масла з допомогою розчинника гексана (інгредієнт бензину): мелені насіння чорного кмину покласти у великий контейнер, заповнений гексаном (бензином), на час від 6 до 8 годин , і зберігати в постійному русі. Розігріти суміш до температури 35-40 ° С (відповідно до джерел, температура може досягати навіть 60 ° С) - елементи гексана (бензину) випаруються, а жирне масло залишиться. Ефірна олія виходить шляхом дистиляції паром. Якщо подумати про харчову добавку, отриманої таким чином ... хм, а ваша думка з цього приводу?

Для того, щоб виключити використання подібних елементів, деякі імпортери привозять насіння в країну, де масло повинно бути продано, щоб проконтролювати процес віджиму. Це гарантує, що масло буде отримано шляхом холодного віджиму і не втратить ні дещиці свого якості через багаторазове переливання його з контейнера в контейнер. Проте до цих пір існують такі проблеми, як тривала перевезення і зберігання, тому що не тільки масло, а й самі насіння чорного кмину дуже чутливі до впливу навколишнього середовища і сприйнятливі до окислення.

Небезпека кисню при виробництві масла

Окислення відбувається, коли атмосферний кисень атакує подвійну зв'язок в ненасичених жирних кислотах, що є причиною зміни їх структури. Протягом цього процесу можуть створюватися жирні кислоти, які характеризуються низькою засвоюваністю, такі як ерукова або бегеновая кислота, а позитивний ефект рослинного жиру або масла з високим вмістом незамінних жирних кислот може бути не тільки значно ослаблений, але і стати шкідливим. Більш того, формування пероксиду є причиною створення нестійких водневих молекул, відомих як вільні радикали, які можуть пошкодити тканину і пов'язані з багатьма розладами здоров'я.

Аналіз пероксидного числа дає нам інформацію про ступінь окислення. Він показує, скільки міліграм-еквівалентів водню виявляються в 1000 грамах речовини. Будучи індикатором втрати потенції власних антиоксидантів жиру, аналіз демонструє число пероксидов, створених шляхом окислення, і таким чином стан свіжості олії або жиру.

Окислення може бути припинено або хоча б сильно зменшено за рахунок виключення водню або додавання антиоксидантів. Антиоксиданти - органічна сполука, таке як токоферол (вітамін Е), яке може захистити масло і жири від небажаних змін.

У випадку з чорним кмином окислення насіння і масла може бути зменшено за рахунок наступних рятівних заходів:

• Відповідно до сучасних процедур, віджимання масла виключає наявність водню для того, щоб зменшити окислювальний процес і, таким об-разом, розпад цінних речовин.
• Обробка масла азотом і додавання вітаміну Е в якості антиоксиданту (проте воно повинно бути мінімально, щоб не виникло протилежного ефекту).
• Використання для перевезення контейнерів, що складаються зі спеціальних матеріалів, наповнених інертним газом (азот, вуглекислий газ).
• Наповнення контейнерів до кінця продуктом.
• Переконайтеся, що місце захищене від світла.
• Надання прохолодного і сухого приміщення для зберігання.

У порівнянні двох «органічних варіантів» отримання єгипетського масла чорного кмину, розповсюджуваного в Німеччині, було встановлено, що вироблене в Єгипті масло холодного віджиму, має більш високу пероксидную цінність (82.76), ніж інший вид, для якого насіння чорного кмину поставляються в Німеччину і де масло з них вичавлюється (61.14). Ця різниця може бути ще виявлено в бездоганний смак і високий ступінь перевариваемости.

Проте перспектива виробництва олії в Німеччині має недолік: насіння не можуть бути вичавлені відразу після жнив, тому неможливо відфільтрувати і відсмоктати масло негайно. Експерти знайшли ідеальний варіант: коли вирощування і процедура віджиму здійснюються на одній території, тому немає необхідності в довгому зберіганні і перевезенні. Це може гарантувати кращий захист від окислення і високу якість продукту. Протестоване масло чорного кмину, отримане в таких умовах, має меншу пероксидную цінність (34.86) в порівнянні з двома іншими. Пероксидна цінність такої величини вважається допустимою для Nigella Sativa, і ми можемо бути впевнені, що ніякої псування жиру не трапиться. Це масло має приємно-м'який смак, без типового для масел «післясмаку», і дуже ефективне. Але воно проводиться не в Єгипті, а в Сирії.

Як віджимають масло Чорного Тмину в Сирії

Сирія теж є країною класичного методу вирощування чорного кмину. Культури вищої якості вирощуються тут на півночі між Євфратом і Тигром (стародавня Ассірії Месопотамія) і на південному заході - в 80-90 кілометрах на південь від Дамаска. Цілий регіон вільний від забруднення навколишнього середовища промисловістю, і тут традиційне органіч-ське вирощування - правило. При органічному процесі вирощування не застосовуються токсичні хімікати, пестициди (отруйні, викликають рак), гербіциди, фунгіциди та хімічні добрива. Всі органічні продукти виробляються і обробляються з використанням методик, що не завдають шкоди навколишньому середовищу (грунт, вода, повітря, тварини і люди). Завдяки тому, що при вирощуванні і виробництві не використовуються хімічні речовини, вирощена продукція має яскраво вираженим смаком, містять на 50% більше вітамінів і мінералів. Хімічні добавки в їжі можуть дуже довго руйнуватися всередині організму або взагалі відкладаються в клітинах тканини як калових продукти. Перевагою органічного вирощування, яке також включає Севоїм-борот, є те, що поля можуть перебувати під паром.

Також до позитивних стартовими умовами в сирійському прикладі можна віднести «цілісний» концепт, тобто контроль однією людиною всіх етапів, починаючи з вибору насіння (згідно жорстким критеріям і природного манері культивації, яка не має на увазі зміст хімікатів), закінчуючи холодної пресуванням і акуратним розливом, щоб виключити окислення. Компетентні в цій області і відповідальні бізнесмени, що займаються поставками в Європу і США масла чорного кмину, особисто контролюють всі етапи отримання даного цінного продукту: контролюють закупівлю насіння, спілкуються з фермерами, які на них працюють, обстежують з фахівцями кожен метр посівних площ. Насіння виставляють на продаж відразу ж після жнив, а потім з них вичавлюють вже згадане вище масло, яке виробляється машиною для холодної пресування, що захищає від окислення, яка спеціально привезена з Німеччини.

Турецька модель віджиму

Чорний тим'ян - Nigella sativa - вирощується в Туреччині вже протягом багатьох століть, в традиціях цієї країни. деякі види чорного кмину , Які вирощуються в Малій Азії, можуть також дико виростати в Туреччині. «Істинний чорний кмин» найчастіше вирощується в Центральній Анатолії поблизу міста Конья і уздовж Егейського моря недалеко від міста Ізмір. У Туреччині умови вирощування чорного кмину майже ідеальні, тому що клімат в цій країні теплий і не надто вологий, а грунт не важка і не дуже легка.

Залежно від умов грунту і клімату в раз-особистих регіонах для Туреччини характерні два періоду жнив: перший посів в жовтні - жнива навесні, другий посів в травні - жнива в серпні. У місцях, куди ще не дійшли дари прогресу (з Заходу), культивація чорного кмину здійснюється згідно простим сільськогосподарським методам. Замість монокультур і великих полів - маленькі поля з сівозміною: спочатку висаджується нут, потім чорний кмин як проміжна культура і остання - сочевиця.

Найкраще визріває другий або третій урожай чорного кмину, після посіву нуту, так як азот з стрічкових рослин надходить в грунт в якості натурального добрива. Дрібні фермери, які зазвичай працюють сім'єю, використовують власні необроблені насіння Nigella Sativa . Експерименти культивації чорного кмину останніх декількох років в різних районах Туреччини показали, що турецькі насіння дуже добре сходять. Хоча б з економічних причин використання штучних добрив або застосування гербіцидів і пестицидів не-можливі в традиційній манері землекористування країни. Далі ми зможемо говорити про традиційний вирощуванні тільки в позитивному сенсі.

До сих пір, коли насіння визрівають, їх перемелюють руками, а потім очищають простими вітряними спорудами. Масло вичавлюється відразу ж. Найбільш часто використовують гвинтові преси, але можна використовувати і гідравлічний циліндровий прес.

Розчинники не використовуються, і масло фільтрується тільки механічно. Масло чорного кмину, що отримується таким чином, відповідає за якістю олії першого віджиму і холодної пресування. Для промислових цілей виготовляють масло гіршої якості за допомогою додавання дешевшого «макухи» (наприклад, жиру пальмових зерен або помелу соєвих бобів). Масло чорного кмину холодного віджиму не потребує стабілізації або зберіганні з додаванням синтетичних речовин. Воно саме по собі каламутне, тому перед використанням його необхідно струсити.

На основі західних вимог культивації дрібні турецькі фермери і виробники масла самі зацікавлені у встановленні певних часових рамок жнив і в очищенні масла при вижимі. Вони дуже стараються дотримуватися суворих правил якості, встановленим міжнародною торгівлею, і, знаючи, що високоякісне масло не терпить повітря, так як він є причиною окислення, вживають усіх заходів недопущення цього. Саме з цієї причини масло чорного кмину НЕ-повільно ізолюється в повітронепроникні барила після пресування. Правильно розфасоване «сухе» масло (що означає без вологи) не містить бактерій. Також пропонується до продажу турецьке ефірне масло чорного кмину з «цілого рослини».

Необхідно додати, що деякі публікації поширюють помилкова думка, що Nigella Sativa - еквівалент тільки єгипетському чорному кмину (точка зору людей, не знайомих із східною культурою) і що тільки "цей вид має медичне значення, а цінні компоненти чорного кмину можуть визрівати тільки в Єгипті. Не існує відмінностей між єгипетським, сирійським і турецьким маслом чорного кмину в відношенні, наприклад, таких факторів, як спектр жирних кислот, що добре продемонстровано шляхом аналізів і дослідів. А відомі відмінності, наприклад, пероксидна цінність, залежать від турботи і уваги людей до такого чутливого рослині. Як ще можна пояснити, що рослина, що існує більше 3000 років в чудових садах Господа, може саме обмежувати своє зростання всередині певних національних кордонів?

Велика частина наведених в книзі рецептів в своїй основі мають вищезгадані масла чорного кмину сирійського походження, але не обмежуються ними. Також там містяться спеціальні, особисто перевірені рецепти з турецьким маслом чорного кмину, мають позитивний ефект.

Холодне пресування масла Чорного Тмину

Сподобалася стаття? Додай в закладки: