виробництво чаю

1. Свіжі чайне листя Перед тим як свіже чайне листя будуть піддані обробці, вони проходять етап попереднього...
2. Зав'ялювання на сонці
3. Зав'ялювання в приміщенні
4. Обробка
5. Струшування в кошиках
6. легке подрібнення
7. CTC (Crush Tear Curt з повною ферментацією)
8. ферментація
9. часткова ферментація
10. повна ферментація
11. закріплення
12. Витримка на пару
13. панорамування
14. Випал (Baking)
15. пожовтіння
16. пропарювання
17. скручування
18. легке скручування
19. Скручування в кульки
20. сушка
21. Випал (Firing)
22. Термообробка
23. природне старіння
24. волога укладання
25. Змішування з квітами і фруктами
26. охолодження

Свіжі чайне листя

Перед тим як свіже чайне листя будуть піддані обробці, вони проходять етап попереднього сортування, під час якого вибраковуються брудні, хворі і т.п. чайне листя.
Іноді, на цьому ж етапі відбираються найбільш якісні флеші для елітних чаїв.
Таке сортування проводиться тільки вручну.

зав'ялювання

Основна мета етапу завяливания - зневоднення чайного листа.
В процесі завяливания лист втрачає до 55% вологи.
Зав'ялюють чайне листя зазвичай в тіні, в добре провітрюваному приміщенні (Або під навісами), але деякі сорти пров'ялюють і на сонце .

Зав'ялювання чаю може бути природним, і тоді воно триває від 10 до 24 годин, або штучним, і тоді в спеціальних сушарках час завяливания скорочується в 3-5 разів у порівнянні зі стандартним.
Час зав'ялювання залежить від навколишніх умов (вологість повітря, температура, вітер і ін.) І від сорту, який ми хочемо отримати.

Крім простого зневоднення, на етапі завяливания, відбувається і ще одна дуже важлива річ: клітинний тургор (тиск) спадає, листя стає більш еластичним і менш ламким.
Крім цього, сік чайного листя стає більш в'язким, густим.

Всі ці процеси гарантують в подальшому якісне скручування і ферментацію .
Якість завяливания зазвичай визначається за ступенем втрати маси вихідної сировини, але нормативи в різних регіонах різні.
Наприклад, в північній Індії хорошою втратою ваги при зав'яленні вважається 40%, а в південній Індії і на Цейлоні - 50%.

Зав'ялювання на сонці

Для завяливания чай зазвичай розкладається тонким шаром (до 12 см.) В корзинах, або на спеціальних піддонах, які можуть бути багатоповерховими, типу етажерок.
У сучасних технологіях завяливания, для розкладання чаю використовуються синтетичні сітки, які приводяться в рух (чай перетрушується для більш рівномірного завяливания), крім цього, використовується штучне нагнітання повітря потрібної температури і вологості і т.п.

Зав'ялювання в приміщенні

Для завяливания свіжозібране листя розсипають тонким шаром на спеціальних гратчастих стелажах в теплому провітрюваному приміщенні і залишають в такому положенні протягом 8-10 годин, поки вони не стануть м'якими (зів'януть). Протягом всього процесу в'ялення листя перевертають руками, тим самим частково порушуючи структуру клітин чайного листя, дозволяючи повітрю проникати всередину, і створюючи сприятливі умови для процесу ферментації.

Обробка

Обробка чаю залежить від того, що хочуть отримати. Найкращі сорти виробляються вручну умілими чайними фермерами, чия майстерність відточується і передається з покоління в покоління. Відразу після того, як чайний лист зірваний, він піддається процесу окислення і змінює колір із зеленого на коричневий. Ступінь окислювання, або, як її правильно називають, завяливания, залежить від того, який чай ми хочемо в кінцевому підсумку отримати. У кожному способі талант чайного майстра полягає в вивільнення потрібної кількості катехінів, флавоноїдів, які завдяки своїм властивостям антиоксидантів визначають смакові характеристики майбутнього чаю.

Струшування в кошиках

Після завяливания чайне листя струшують бамбукових кошиках, щоб злегка обмять краю. Потім їх поперемінно струшують і розкладають для сушіння до моменту, коли поверхня листа злегка пожовтіє, а пошкоджені краю стануть трохи іржавими (в результаті реакції з киснем).

легке подрібнення

...

CTC (Crush Tear Curt з повною ферментацією)

Більшість знавців чаю презирливо ставляться до CTC чаїв, так як цей процес принципово протилежний обережного поводження з високоякісним чаєм в процесі його приготування.
Але CTC має важливу роль у виробництві чаю: так як це - повністю механізований процес, який дозволяє дуже швидко виготовити велику кількість чаю, а також дозволяє обробляти сировину, яке раніше викидалося.

Крім цього технологія CTC володіє певним гідністю, дозволяючи виготовляти найміцніші чаї з високим вмістом кофеїну навіть з листя посередньої якості.
Машини швидко пресують подвядшие чайне листя, вичавлюючи більшу частину їх соку; потім вони сильно подрібнюють (ріжуть) листя і на заключній стадії щільно скачують їх в кульки-гранули, сильно нагадують по виду швидкорозчинний кави.
Після цього чайні гранули сушаться в духовках або дегидратируются (обезвоживаются) будь-яким іншим способом.

ферментація

Термін «ферментація» вперше став використовуватися в 1901 як назва процесу окислення, розпочатого ферментами чаю.
На частку процесу ферментації припадає основна частина хімічних перетворень, що відбуваються при виготовленні чаю.

Біохімія ферментації досить складна, але коротко, це може бути описано як окислення суміші чайних поліфенолів і чайних ферментів (ензимів), які активують даний процес.
Результатом цього процесу є утворення теафлавінів і теарубігінів (надають настою чорного чаю його характерний червоно-коричневий колір).

Для безпосередньої ферментації чайне листя переносять у великі прохолодні, вологі і затемнені приміщення, де вони розкладаються на рівній поверхні шарами товщиною приблизно в чотири дюйми (10 см.)
Поверхня не повинна хімічно реагувати з чайними фенолами, і зазвичай для цього використовуються листи з алюмінію або особливим чином оброблене дерево.

Ідеальним поєднанням умов для якісної ферментації є об'єднання максимально низької температури (близько 15 ° C) ферментації з максимально високою вологістю повітря (близько 90%).
Це не так просто, як здається, тому що в тих місцях, де росте чай, такої низької температури - 15 ° C - практично не буває!

Ферментація може тривати від 45 хвилин, до (3-5) годин.
Це залежить від поєднання багатьох умов: початкової температури чайного листа після скручування, ступенем його вологості після зав'ялення, вологістю повітря і особливостями провітрювання приміщення для ферментації та ін.
В процесі ферментації, колір листя значно темніє (буріє), від бродіння і підв'ялювання «вичавленого» чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю - в діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового і пряного.

Тут важливо пам'ятати, що процес ферментації повинен бути зупинений саме в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції.
Щоб зупинити ферментацію, переходимо до високотемпературної сушці.

часткова ферментація

Часткова ферментація досягається шляхом швидкого висушування зеленого листя відразу після збору або повільного завяливания при низьких температурах. Щоб зупинити процес окислення, листя оолонги і Чорного чаю мнуть і розкочують для досягнення полуферментаціі або повного окислення. Найбільш ніжними і легкими вважаються світлі чаї, тому що вони піддалися часткової ферментації, яка інакше називається полуферментація.

повна ферментація

Повної ферментації досягають витримкою чаю при максимально низькій температурі (близько 15 ° С) ферментації з максимально високою вологістю повітря (близько 90%) тривалий час. Це не так просто, як здається, тому що в тих місцях, де росте чай, такої низької температури (15 ° С) - практично не буває! Ферментація може тривати від 45 хвилин, до декількох (3-5) годин. Це залежить від поєднання багатьох умов: початкової температури чайного листа після скручування, ступенем його вологості після зав'ялення, вологістю повітря і особливостями провітрювання приміщення для ферментації та ін.

Додамо також, що поряд з класичною ферментацією, коли чай вилежується до тих пір, поки не прийде експерт, і не скаже «Досить!», Існує і конвеєрна ферментація. При конвеєрної ферментації час стандартизовано - чай ​​дуже повільно рухається по транспортеру в сторону сушарки.

В процесі ферментації, колір листя значно темніє (буріє), від бродіння і підв'ялювання «вичавленого» чайного соку з'являються характерні аромати чорного чаю - в діапазоні від квіткового до фруктового, горіхового і пряного. Тут важливо пам'ятати, що процес ферментації повинен бути зупинений саме в той момент, коли аромат чаю досягає оптимальної кондиції.

Щоб зупинити ферментацію, переходять до високотемпературної сушці.

закріплення

Важливий етап виробництва чаю - сушка. Необхідно вчасно перервати протікають при ферментації біохімічні процеси і закріпити досягнуті бажані властивості чаю.

Витримка на пару

Витримка на пару застосовується в основному при виробництві білого чаю, щоб зупинити процес ферментації. Зазвичай це своєрідне «прожарювання» триває близько 1 хв.

панорамування

Панорамування, як правило, використовують для гальмування ферментації. Цей процес зазвичай застосовують при виготовленні улунов. При цьому проводиться попередня сушка, здійснювана при температурі 250-300 градусів протягом 15 хвилин. Процес панорамування можна повторювати, при необхідності, кілька разів, чергуючи його з процесом скручування.

Випал (Baking)

Випал (або високотемпературна сушка) використовується, щоб зупинити ферментацію. Це єдиний спосіб не дати чаю запліснявіти і згнити під впливом власного соку.

Процес випалу дуже делікатний, оскільки недосушений чай швидко псується, а пересушене обвуглюється і набуває неприємного палений смак. Ідеальний результат сушіння - сухе чайну сировину, в якому міститься не більше 2-5 відсотків води.

Традиційно в давнину чай випалювали на великих листах, гратах або сковородах на відкритому вогні. З кінця ХІХ-го століття повсюдно використовуються закриті духовки з воздухоподдувом. Стандартна температура випалу - близько 90 градусів за Цельсієм але в сучасному обладнанні температура випалу може досягати декількох сотень градусів. В цьому випадку час випалу скорочується до 15-20 хвилин.

Важливою умовою правильного виготовлення чаю також є швидке охолодження чайної сировини відразу після вилучення з духовки (як і будь-яке органічна речовина, чай може почати тліти і «догоріти» навіть після вилучення з духовки). Отже, листя сушиться у великих духовках в потоці гарячого повітря під дією високих температур. Виділився при скручуванні чайний сік і входять до його складу ароматні ефірні масла міцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під впливом окропу в момент заварювання.

пожовтіння

Пожовтіння застосовується в основному в процесі виготовлення жовтого чаю, в технологічному ланцюгу якого передбачений етап томління, при якому чайні листочки під дією вологи і тепла поступово пожовтіє.

пропарювання

Фіксацію чайного листа проводять пропарюванням при температурі 95-100 ° С протягом 5-10 хвилин. Метод пропарювання полягає в тому, що наповнену листом кошик з дірчастим дном поміщають на півхвилини на деякій відстані від поверхні киплячої води. Цю операцію проводять дуже обережно, так як недостатнє пропарювання може вплинути на аромат і інші властивості чаю.

Надання форми чайному листу має відбутися відразу ж після обсмажування. Важливо пам'ятати, що температура не повинна знижуватися зовсім, тобто не повинно бути втрачено жодної секунди. Часто це вимагає взаємодії більш ніж одного робітника. Існує 2 способи скручування чайного листя: машинний і ручний. При машинному - скручування виробляється в спеціальних апаратах - ролерів. Технологія скручування істотно відрізняється в залежності від якості сировини і попередньої обробки. При цьому на якість самого чаю істотний вплив роблять ступінь і спосіб скручування. Легко скручений чайний лист заварюється досить слабо, тоді як сильно скручений лист дає міцний настій. Кожен виробник самостійно визначає кількість етапів скручування. Один етап займає в середньому від 40 до 45 хвилин. Зазвичай весь процес надання форми триває близько 2 годин.

Для правильного розвитку окислювальних процесів, супутніх скручування, в роллерних цехах встановлюється спеціальний температурний (22-26 градусів) і вологісний (96-98%) режим, а також підтримується ідеальна чистота. Якщо ж на виробництві використовують річковий метод надання форми, чайне листя оперативно поміщають на плетені бамбукові підноси c краями. Для надання форми «rou nian» листя розгортають по таці і як би масажують.

Надання форми чайному листу необхідно з кількох причин. По-перше, за допомогою нього листя висихають в скрученому вигляді, що і красиво і економить місце для упаковки. По-друге - тертя листа про нерівну плетену бамбукову поверхню порушує його клітинну структуру.

В сукупності, скручена форма і пошкоджена структура приведуть до повільного вивільнення ефірних масел, розкриття смаку і аромату при заварюванні чаю. Смак, глибина і аромат чаю, все це повинно поступово розкритися так само, як розгортаються чайне листя в чайнику. М'яття змінює процес окислення чаю на і залишилися етапах виробництва, а так само коли чай вже готовий.

скручування

Завдання скручування - вижати з чайного листя якомога більше чайного соку.
Крім цього встановлено, що при скручуванні відбувається перемішування чайних поліфенолів з чайними ензимами, що є обов'язковою умовою для нормальної ферментації.

Скручування може здійснюватися вручну, і такий чай називають ортодоксальним (маркується як «ortodox tea»), або машинним способом.
Чай, скручений машинами, маркується як « CTC »(Cuts, tears, curls), що в перекладі називається:« тиснути, подрібнювати, скручувати »і наочно ілюструє процес приготування чаю з листя низької якості, зазвичай машинної обробки.

Ручне скручування, мабуть, ще більш трудомісткий процес, ніж ручний збір чаю.
Процедура така: в руки береться «коржик» з подвядшие листя, товщиною приблизно в сантиметр, скручується в «ковбаску», і починається її «розкачування».
Найбільш підходяща аналогія тут - розкочування тіста, наприклад, для пельменів.
Розкочування рідко проводиться у висячому положенні, частіше по стінках чанів / корзин, або на спеціальних столах або дошках, що нагадують хвилясті пральні дошки.
Скручування (воно ж розкочування) має тривати до тих пір, поки листя з зелених не перетворяться в темно-зелені, т. Е. Намокнуть, що не просочаться власним соком.
Завдання це досить складна.

легке скручування

Чай, отриманий шляхом легкого скручування, при заварці дає слабкий настій, а чай з сильно скрученого сировини має насичений міцним настроєм.

Скручування в кульки

Скручений чай скачують в маленький кульку вручну, після чого він стає схожий на перлину. Чим сильніше скручений кульку, тим більше його екстрактівность.

За формою пресування чаї бувають плиткові, цегляні і таблетовані. Чай у вигляді плиток повинен мати гладку поверхню без тріщин і обламаних країв і кутів, достатню міцність на злам. Його вологість не повинна перевищувати 9%. Залежно від сорту вміст кофеїну повинно бути не менше 2,2% у вищому сорті, не менше 1,8% - в 3-му сорті. Відповідно зміст таніну має бути не менше 9,1 і 8%. Завдяки пресуванню, що обмежує вільний доступ повітря до вмісту плиток, пресований чай довше зберігає свої початкові властивості при зберіганні, зручний при транспортуванні.

Чорний плитковий чай виробляють тільки в Росії і Китаї.

Для виробництва цегляного чаю сировиною є огрубілі і старе листя і пагони пізньоосіннього збору або весняної підрізування чайних кущів. Технологія отримання включає два етапи: приготування напівфабрикату - лаоча (в пер. З китайського "старий чай") і пресування з нього цегляного чаю. Класична технологія виробництва лаоча характеризується надзвичайною тривалістю виробничого циклу (15-20 діб) Пресування попередньо пропареного лаоча ведуть на гідравлічних пресах під тиском 8 Мпа. На дно форми, що вміщає 2 кг лаоча, укладають спочатку пропарений облицювальний матеріал - чайний лист 3-го сорту (200 г), потім форму заповнюють внутрішнім матеріалом, що містить не менше 70% листа і не більше 30% зелених і здерев'янілих пагонів (всього 1600 г), а поверх нього знову кладуть облицювальний матеріал (200 г).

Спресованості в цеглу чай в течение години остігає в формах, а потім его сушать при температурі 34- 36 ° С і відносній вологості 50-55% в течение 15- 20 діб до вологості 11-12%. Готові Цеглина ма ють стандартний розмір 35,75х16,15х3,6 см и Важа около 2 кг. Кожна Цеглина винен мати чіткій відбіток товарного знака або виробничої марки. При випуску з чаепрессовочніх фабрик Цеглина обгортаються у папір и укладають у Стандартні ящики по 20 шт. в КОЖЕН. Таблетовані чай представляет собою Різновид плитчастої пресування чаю. Его особлівістю є мала маса таблеток (3-5 г) и висока якість сировини - чайної крихти з Вищих сортів чаю, розмеленої в тонку пудру. Іноді цю пудра не пресують, а поміщають в маленькі з неразмокаемую пористого паперу пакетики на одну або дві заварки.

Таблетіруют в основному чорний чай. Виробляють також таблетований з наповнювачами - молоком, цукром, лимоном або харчовими добавками.

сушка

Сушка чайного листа при високій температурі - єдиний спосіб зупинити процес ферментації.
Якщо цього не зробити, то чай просто запліснявіє і згниє.

Процес цей делікатний, т. К. Якщо чай не досушити - він швидко зіпсується в пачках, якщо його пересушити, він просто обвуглиться і придбає огидний палений смак.
Ідеальний результат сушіння - сухе чайну сировину, в якому міститься не більше 2-5% води.

Традиційно в давнину чай сушили на великих деках, гратах або сковородах на відкритому вогні, як би «смажили».
З кінця 19 століття повсюдно використовуються закриті духовки з воздухоподдувом.
Стандартна температура сушки - близько 900 ° C, але в сучасному обладнанні температура сушки може досягати декількох сотень градусів.
В даному випадку час сушки скорочується до 15-20 хвилин.

Важливою умовою правильного виготовлення чаю також є швидке охолодження чайної сировини , Витягнутого з духовки.
Листя сушиться у великих духовках в потоці гарячого повітря під високою температурою.
Виділився при скручуванні чайний сік і входять до його складу ароматні ефірні масла міцно «прикипають» до поверхні листя і досить довго зберігають свої властивості, екстрагуючись тільки під впливом окропу в момент заварювання.

Випал (Firing)

...

Термообробка

Процес термічної обробки різний, що вносить приємну різноманітність у смакові відтінки чаю. Виділяють три різних типи чаїв в залежності від способу термічного впливу на свіжозібраний лист:

• Прожарені чаї. Найбільш відомі з прожарених чаїв - це Лун Цзін, Дун Тін Бі Ло Чунь.
• Чаї, які сушаться в печі або в спеціальному пристосуванні на зразок духовки. З них найбільш відомими є Хуан Шань Мао Фен, Тай Пін Хоу Куй.
• Пропарений чай, який обробляється паром, а потім скручується. Чаї, вироблені за цією технологією, відрізняються ніжним ароматом з квітковими і фруктовими нотками і м'яким смаком (Веретено Джейд, Спіралі Джейд, Сюе Хуа).

природне старіння

Спосіб природного старіння полягає в тому, що підготовлений чайний лист збирають докупи і залишають на тривалий час (в середньому до 10 років) в провітрюваних приміщеннях з високою вологістю і стабільним температурним режимом. Згодом починає виділятися чайний сік, і листя, під дією вологи і вироблюваних речовин, піддаються природної ферментації.

волога укладання

Під вологою укладанням (застосовується в основному для Пу-Ер) мається на увазі зберігання чаю на «мокрому складі» протягом тривалого терміну. При такому методі також досягається ефект природного старіння. А чай набуває специфічного сируватий присмак.

Змішування з квітами і фруктами

Змішування чаю з різними травами, квітами і фруктами здійснюється в спеціальному змішувальному (купажного) барабані. За суворим рецептами тут складають чай, який відповідає стандартам того чи іншого сорту.

охолодження

...

Після того, як чай висушили і охолодили, його сортують, маркують і пакують.
Сортування ординарних чаїв зазвичай проводиться машинами (за принципом звичайного просіювання), а якісних може, виробляється і вручну.
Після сортування чай оцінюють титестери і маркують.

Слід зазначити, що це лише попередня оцінка розмірів готового чаю, проте, зовсім не враховує його смакових якостей.