Як зробити абсент в домашніх умовах за традиційним рецептом

1. Підготовка трав для домашнього абсенту
2. Традиційні рецепти і вимочування трав
3. Рецепт абсенту з Понтарльє (1855, Франція)
4. Рецепт абсенту з книги Dick's Encyclopedia of Practical Recipes, 1903
5. Рецепт абсенту з книги Dale Pendell's Pharmako / Poeia, 1872
6. дистиляція абсенту
7. Підфарбовування і старіння

Абсент, приготований в домашніх умовах, набагато якісніше і більш Пітко, ніж те, що нам пропонують світові виробники. Крім іншого, це можливо єдиний спосіб спробувати саме той напій, яким свого часу насолоджувався Ван Гог, Пікассо, Бодлер або Мопассан. Адже ви можете з особливою прискіпливістю вибирати інгредієнти, особливо полин, завдяки чому ваш абсент буде містити потрібну кількість туйона і інших ефірних масел, який вже давним-давно не містить «кастрований» абсент.

Способів виготовлення абсенту в домашніх умовах існує безліч, як і самих рецептів. Але всі вони зводяться до єдиної схемою:

Наполягання → Перегонка → Підфарбовування → Старіння

У кожному з рецептів істотно відрізняється тільки перший етап, і то лише різноманіттям трав, які можна вимочувати в спирті. В іншому технологія однаково застосовна до кожного з представлених нижче рецептів. І запевняю вас, приготувати домашній абсент набагато простіше, ніж може здатися на перший погляд. Найскладніше роздобути якісний спирт і зібрати відповідний дистиллятор - інша справа техніки і досвіду.

Підготовка трав для домашнього абсенту

Отже, почнемо з азів. Абсент - це міцний алкогольний напій на основі нейтрального спирту і ароматних трав. Його фортеця коливається від 50 до 85% вмісту алкоголю, а трав'яна есенція від 1 до 3 г / л. При цьому 10% есенції повинна становити полин гіркий і / або римська. Обов'язковими для абсенту є полин, насіння фенхелю і анісу - інше лише покращує смак і робить його багатшим. Також дуже важливо знайти иссоп - без нього підфарбовування готового абсенту можливо, але не бажано.

Основне правило при підготовці трав для абсенту: відбирати тільки листя і квітки, а значить, трави краще збирати в період їх цвітіння. Справа в тому, що стебла виступатимуть баластом - вони просто вберуть цінний спирт, забрати який дуже проблематично, але в той же час вони не містять або містять мізерно мала кількість ефірних масел. Коріння використовувати можна, але перед приготуванням їх слід подрібнити. Насіння подрібнювати не варто, так як вони крім ефірних масел також містять масла жирні, забруднюючі напій.

Більшість трав ви зможете придбати в аптеці, але вони там, як правило, посередньої якості. Мій добрий знайомий, який готує абсент вже багато років, купує все трави на ринку, у бабусь - це найпростіший і адекватний вихід із ситуації. Але якщо ви живете поруч з лісопосадками і вам не лінь відправитися за травами, то раджу зробити саме так.

Полин гіркий

Полин гіркий / Artemisia absinthium / Grand Wormwood

Зростає практично скрізь, а ефірні масла переважно накопичує в верхівках стебел, листках і суцвіттях. В останніх особливо, тому полин слід заготовлювати в період її цвітіння, а саме в кінці липня - початку серпня. Збирати суцвіття і верхні листочки слід з 10 до 11 години ранку, в гумових рукавичках, так як трава має дуже сильний, важко виводиться аромат. Зрізаємо від верху 15-25 см, потім висушуємо і в рукавичках відбираємо суцвіття і листя, відокремлюючи їх від стебел. В принципі, інші трави можна заготовлювати аналогічним чином.

полин римська

Полин римська, понтийская / Artemisia pontica / Roman wormwood

Переважно росте в Середземномор'ї, але також зустрічається і у нас у вигляді декоративного садового рослини. Якщо після довгих пошуків ви її так і не змогли знайти, то рекомендую експериментувати з іншими схожими травами: тархуном, чебрецем, деревієм. Римська полин, як правило, використовується в суміші з полином гірким.

иссоп

Иссоп / Hyssopus officinalis L. / Hyssop

Невеликий напівчагарник. Можна знайти на садівничих ринках, у бабусь, в аптеках, але з кожним роком все рідше. Чимось нагадує за смаком і запахом чебрець (чебрець), який є кращим замінником Іссопа.

Під анісом, зрозуміло, розуміється середземноморська трава. Нам потрібні тільки насіння. Якщо в рецепті вказано зірчастий аніс, то ми шукаємо бадьян - «китайський аніс». З фенхелем і коріандром має бути все зрозуміло. Обов'язковою травою для підфарбовування абсенту є меліса (melissa officinalis) - її беремо в саду-городі, якщо немає, замінюємо турецької м'ятою, в крайньому випадку, перцевої.

Головними джерелами туйону в абсенті є полин гіркий і римська. Наприклад, у звичайній гіркого полину (artemisia absinthium) туйону міститься 59,9% від загального обсягу ефірних масел.

Традиційні рецепти і вимочування трав

Переходимо до найцікавішого. У цьому розділі пояснюються рецепти приготування абсенту, а саме набори трав для вимочування їх у спирті. Також описаний сам процес вимочування, так як в деяких рецептах він має свої особливості і окрему главу я вирішив не робити.

Перший рецепт складений на основі книг Absinthe Suisse de Pontarlier одна тисяча вісімсот п'ятьдесят п'ять і Absinthe Extra-Fine 1891. У Мережі його називають абсентом з Понтарльє. Він є найпростішим. Освоївши його ви зможете без будь-яких проблем приготувати будь-який інший абсент. Пропорції дані для приготування 1 літра напою. Якщо ви бажаєте приготувати більше або менше, збільшуйте або зменшуйте кількість інгредієнтів пропорційно.

Рецепт абсенту з Понтарльє (1855, Франція)

• 25 г гіркого полину (artemisia absinthium), можна збільшити до 100 г;
• 50 г насіння анісу;
• 50 г насіння фенхелю;
• 950 мл харчового спирту 85%.

Для підфарбовування:

• 10 г ісопу;
• 5 г меліси;
• 10 г римської полину.

Для ознайомлення з рецептом рекомендується використовувати 25 г гіркого полину, але зі 100 г виходить напій більш цікавий. Де брати спирт не підкажу - батьківщина у нас неосяжна, але до статті про Лімончелло додається чимало коментарів, серед яких є і наведення на джерела спирту в Москві. Там же я розповідаю, де його можна знайти взагалі. Якщо ви використовуєте аптечну полин, то перед замочуванням її рекомендується перебрати, видалити стебла, залишивши листя і квіти, а коріння - перемолоти або розтовкти в ступі.

Вимочування: трави і насіння висипаємо в банку і заливаємо спиртом, розведеним до 85% (як це зробити описано в цієї статті). Наполягаємо в темному прохолодному місці 2-4 тижні. Також існує швидкий спосіб вимочування, який називають «гарячим»: банку ставимо на 12-36 годин на електрообігрівач, радіатор опалення, водяну баню і т.д. Температура при «гарячому вимочування» не повинна перевищувати 30-40 ° C. Також слід враховувати, що при швидкому вимочування в банку виникає тиск, тому її бажано оснастити гідрозатворів. Іншими словами, краще почекати 2 тижні.

Рецепт абсенту з книги Dick's Encyclopedia of Practical Recipes, 1903

• 15 г гіркого полину;
• 20 г римської полину;
• 25 г фенхеля;
• 25 г зірчастого анісу;
• 25 г зеленого анісу (насіння);
• 4 г коріандру;
• 10 г ісопу;
• 1 л спирту 95%.

Для підфарбовування:

• 5 г м'яти;
• 3 г меліси;
• 5 г римської полину;
• 5 г лакриці (кореня солодки).

Вимочування: спочатку подрібнені трави і насіння змочити невеликою кількістю води і дати їй вбратися. Потім залити їх 1 л спирту і замочувати 3 дні в темному місці при кімнатній температурі. Потім додати 0,83 л води і дати постояти ще 1 день. До перегонці настій вже буде готовим. Має вийти 1,25 л готового напою міцністю 60-70%.

Рецепт абсенту з книги Dale Pendell's Pharmako / Poeia, 1872

• 30 гіркого полину;
• 8,5 г ісопу;
• 1,8 г аїру;
• 6 г меліси;
• 30 г анісу;
• 25 г фенхеля;
• 10 бадьяна;
• 3,2 г коріандру;
• 0,8 л спирту 85-95%.

Для підфарбовування:

• 4,2 грама м'яти;
• 1,1 г меліси;
• 3 г полину римської / гіркою;
• 1 г лимонної цедри;
• 4,2 г лакриці (солодки)

Вимочування: замочувати все трави і насіння протягом тижня, періодично струшувати. Перед перегонкою додати 0,6 л води і вимочувати ще 1 день. Має вийти близько 1 л напою міцністю 70% в швейцарському стилі.

дистиляція абсенту

Увага! Перегонка спирту є дуже небезпечним процесом, так як спирт - легкозаймиста рідина. Не рекомендується проводити в домашніх умовах. Дана стаття ні в якому разі не повинна розглядатися вами, як керівництво до дії. Вона написана в ознайомлювальних цілях і носить виключно енциклопедичний характер.

У цьому розділі описаний процес перегонки домашнього абсенту по першому рецепту. Даний процес також застосуємо і до інших двох з однією лише поправкою - у кожному з рецептів приведено необхідну кількість води, яке потрібно додати в спиртовий настій перед його дистиляцією. Для першого рецепта це 450 мл чистої, відстояної води.

Дистиллятор

Частково покладаюся на ваш досвід і технічне оснащення. При виборі дистилятора потрібно мати на увазі, що норма наповнення перегінного куба - 2/3 від загального обсягу, найчастіше це 4/5. Якщо у вас немає самогонного апарату, то спочатку розпитайте у друзів і знайомих. Але якщо ви збираєтеся готувати і інші напої з застосуванням дистилятора, наприклад, джин або самбуку, рекомендую вам зібрати простенький і бюджетний варіант з лабораторного скла - все його компоненти можна купити в інтернет-магазинах або на ринку. Досить буде придбати:

• скляну круглодонную термостойкую колбу на 2 л мінімум;
• спадний холодильник Лібіха (або будь-який інший скляний або металевий конденсатор);
• 2 шланга для підключення холодильника до водопроводу;
• насадку Вюрца для з'єднання колби і холодильника;
• кришку для насадки Вюрца, яку можна замінити термоментром.

Найпростіший дистиллятор для домашнього абсенту

Колбу на відкритий вогонь ставити не можна, тому для її нагрівання найкраще використовувати піщану або водяну баню (взяти сковорідку з високими бортами і наповнити її піском або сіллю, або ж взяти велику каструлю з водою і вже в неї помістити колбу). Вода до холодильника повинна подаватися від низу до верху. Колбу можна замінити будь-яким іншим перегінним кубом, наприклад, скороваркою.

перегонка

Якщо ви не знайомі з принципами перегонки домашніх напоїв, рекомендую до прочитання дану статтю. Наш настій, розведений водою, переливаємо в колбу / перегінний куб, збираємо дистиллятор і ставимо на вогонь. Переливаємо прямо з травами і закінчуємо перегонку після того, як в дистиляторі залишиться одна трава. Підігріваємо на середньому вогні, поки не почнуть капати перші краплі абсенту - це голови. Їх відбираємо 3-5% від загальної кількості, що переганяється рідини. З першого рецепта досить взяти 30 мл голів - їх виливаємо.

Дистиляція абсенту виглядає приблизно так.

Далі женемо на середньому-слабкому вогні, щоб в секунду капало не більше 3-4 крапель. Ми знаємо, що в результаті у нас повинно вийти близько 950 мл готового напою. Спочатку збираємо грам 800-850, після чого міняємо приймальню посуд і збираємо по 50 мл, щоб не пропустити хвости - вони будуть бігти інтенсивніше і мати «брудний колір», муть. У хвостах багато ефірних масел, тому їх не викидаємо, а додаємо в наступну партію абсенту прямо перед дистиляцією. Женемо насухо, але не до підгоряння трав. У скляній колбі це видно відмінно

Підфарбовування і старіння

В кінцевому підсумку ви повинні отримати певну кількість безбарвної рідини з легким ароматом полину і інших компонентів (іноді рідина має світлий солом'яний колір). Щоб зробити з неї першокласний абсент потрібно її підфарбувати, і довести до оптимального стану смак і аромат. Для цього абсент наполягають на травах, які вказані в рецептах.

Підфарбовування відбувається наступним чином: закидаєте трави в банку і заливаєте їх 400 мл отриманого абсенту (решті щільно закриваємо і залишаємо осторонь). Наполягаємо абсент з травами пару днів, поки він не придбає потрібний смарагдовий колір (або темно-зелений, навіть темно-бурий). У другому рецепті трави готовим абсентом потрібно вимочувати 10-15 днів, в третьому - 3-4 дня.

Також існує швидкий спосіб забарвлення - на водяній бані. Але він досить небезпечний і відомі випадки, коли ємність лопалася, а абсент спалахував. Краще проявити терпіння і підфарбувати напій «природним» чином.

Підфарбовану половину абсенту потрібно профільтрувати через 4 шари марлі, добре віджати трави і змішати отриману рідину з іншою частиною. Довести загальна кількість напою до 1 л (для першого рецепта) або з використанням спірометра до 70-72% (або інший фортеці, в залежності від особистих уподобань).

Обзаведіться спиртометром і бажано електронними вагами, щоб під час приготування абсенту ви оперували точними величинами і напій вдався.

Чарка домашнього абсенту

Під старінням абсенту тут мається на увазі його витримка. Після підфарбовування напій має різкуватий смак і запах - з часом він стає м'якше. Під час зберігання хлорофіл, за рахунок якого наш абсент і став зеленим, розпадається і напій набуває приємний жовтий відтінок - таке ви побачите тільки з абсентом, приготованим в домашніх умовах. Комерційні аналоги містять барвники, тому напій не втрачає яскравий смарагдовий колір. Так що жовтінню напою - це добре. Уповільнити розпад хлорофілу можна шляхом зберігання напою в затемненій тарі, наприклад, в темних винних пляшках.

В якості експерименту домашній абсент можна підфарбувати і в червоний колір. Якщо мені не зраджує пам'ять, робиться це екстрактом граната. Як пити абсент ми вже описали в цієї статті. У ній представлені всі популярні способи вживання «зеленої феї».

Випереджаю ваші питання. Так, абсент можна зробити і без перегонки, але це буде звичайна трав'яна настоянка. Так, я напишу рецепти. Ні, не знаю коли. І так, бережіть вуха, Ван Гог знає ... 🙂