- Гаряче повітря або гриль?
- Як довго нагрівати?
- Особливості технології для окремих продуктів
- додаткові технології
Духовка звичайної побутової плити - газової або електричної - може готувати безліч страв практично без участі людини. Все, що від вас вимагається - підготувати продукти до запікання або томлінню в горщику. Цей процес можна укласти в кілька хвилин.
Гаряче повітря або гриль?
Запекти - значить дати можливість продукту дійти до готовності за допомогою тепла, що накопичується в просторі духовки і нагріває продукт з усіх боків, без посередництва посуду. Це не означає, що ви не можете запікати на сковороді або деку, але основна частина тепла передається продукту немає від них.
Найбільш сильне теплове вплив в найпростішій духовці йде зверху, від нагрівшись «зводу» вашої печі. При цьому сам джерело тепла (наприклад, полум'я газового пальника) може розташовуватися і знизу. Більш сучасні електродуховки мають два вбудованих нагрвательних елемента, зверху і знизу, так що кулінар може регулювати ступінь нагрівання з кожної зі сторін. Духовка з конвекцією додатково оснащена вентилятором, який рівномірно розподіляє гаряче повітря по всьому об'єму камери.
Додаткова опція в багатьох духовках - електогріль. Його тен зазвичай також розташований зверху, над робочим простором. Тепло від інфрачервоного випромінювання гриля не так сильно розсіюється по всьому духовому шафі, як жар від вогню або електроспіралі, вмонтованої в стіни, так що продукт під грилем швидше набуває рум'яної скоринки, але важче пропікається зсередини. Тому за звичайною технологією частіше запікають великі шматки їжі, а під грилем - нарізані більш дрібно. Шашлик, приготований під грилем, буде дуже схожий за смаком на те, що можна спорудити за допомогою мангала.
Як довго нагрівати?
Запікати продукт як правило поміщають в уже нагріту духовку. Виняток - страви в керамічних горщиках, які нагріваються разом з плитою (від різкого перепаду температур горщик може лопнути). Варіанти можливі з деякими видами запіканок та виробами з тіста.
Починаючи обробляти продукти, варто відразу включити духовку, щоб вона встигла прогрітися, поки ви здійснюєте підготовчі процедури.
Якщо електроплита не оснащена термометром, є сенс придбати цей прилад окремо, так як багато продуктів краще запікаються при цілком конкретної температурі. Якщо ж термометри для духовки в ваших краях в дефіциті, то для з'ясування того, скільки часу йде на попередній нагрів агрегату, є народні засоби.
На середню полицю духовки кладуть аркуш паперу і дивляться, через скільки часу він починає жовтіти. Відзначають цей час на годиннику: температура в духовці зараз досягла 100-120 градусів за Цельсієм. Знову кладуть чистий аркуш паперу. Якщо за півхвилини він придбав виражений бежевий колір, то в духовці 170-190 градусів, якщо колір ближче до коричневого - 190-210 градусів. Горіти звичайна газетний папір починає при температурі вище 230 градусів.
Кілька таких експериментів з годинником в руках, і ви будете знати про свою плиті набагато більше. Потім можна занести дані в табличку і повісити її в доступному місці. Правда, нагрівальні елементи мають властивості зношуватися, так що спостереження піврічної давності можуть втратити свою актуальність. Термометр все ж надійніше.
Для того, щоб мінімізувати час на прибирання після запікання, варто обзавестися фольгою або папером для випічки, якій можна застелити листи, а завершивши приготування їжі, просто викинути. Крім того, більшість продуктів можна поміщати в духову шафу на сковороді - тоді мити доведеться тільки її. Фольга стане в нагоді не тільки для видалення відходів з духовки: вона послужить оболонкою для запікання багатьох страв.
Особливості технології для окремих продуктів
Багато овочів і фрукти можна запікати в первозданному вигляді: яблука, груші, картоплю, баклажани, патисони, кабачки, солодкий перець і т.п. Овочі можна і порізати, тільки не дуже дрібно - тоді процес піде швидше. Фрукти зазвичай запікають на аркуші, щоб уникнути розбризкування соку по всій духовці, овочам ж підійде і решітка (хоча це не принципово). Як правило, покращує смак нарізаних для запікання овочів змазування їх зрізів (або всієї поверхні) рослинним маслом з прянощами. Запікання деяких овочів полегшується при використанні фольги.
Ще один продукт, який практично не вимагає підготовки перед запіканням - свіжа (або одноразово заморожена) риба в лусці: її потрібно тільки щедро натерти з усіх боків сіллю. Варто, однак, зауважити, що голова риби зазвичай пропікається повільніше інших частин, до того ж, зябра в процесі запікання можуть зробити смак навколишніх тканин гірким. Тому якщо ви вважаєте риб'ячі голови цінним продуктом і не готові їх просто викинути, то їх краще попередньо відрізати і використовувати, наприклад, для юшки, а зріз щедро змастити (на вибір) сметаною, майонезом, рослинним маслом, гірчицею і т.д., щоб запобігти висиханню. Цілу рибу, покриту тонкою шкірою, можна запекти, повністю засипавши її кухонною сіллю: пересоленої вона не стане, просто залишиться м'якою. А найпростіше запікати рибу без луски або рибне філе у фользі.
Якщо вірити рекомендаціям Вільяма Похльобкіна, про готовність риби, запікаємо цілком, свідчить затвердіння зовнішньої оболонки, що перевіряють постукуванням по ній виделкою або ножем, а також пожовтіння соляного шару по краях. Але простіше орієнтуватися на час приготування продукту: 20 хвилин для порційних шматків без оболонки і дрібної риби, 30 - 40 хвилин - для цілого коропа (вагою до 1 кг) без оболонки і навіть невеликий, але неплоскою риби у фользі. Якщо ви запікаєте рибу під грилем (що є одним з найшвидших і досить безпечних методів для порційних шматків), її в процесі приготування потрібно один раз перевернути.
Наступний продукт, що практично не вимагає підготовки до запікання - курча-бройлер. Його солять, натирають який-небудь субстанцією, котра перешкоджає висиханню, (сметаною, майонезом, рослинним маслом, гірчицею, медом і т.д. на вибір), і поміщають в нагріту духовку хвилин на 40. На сковороду або лист з курчам можна хлюпнути трохи води, щоб не встигла висохнути грудка, частково звільнена від шкіри. Пропонована багатьма кулінарними рецептами операція - час від часу поливати птицю м'ясним соком - для бройлера абсолютно зайва: вона потрібна для птахів, які запікаються більше півтори години: дорослих курей, качок, гусей, індиків. Через 40 хвилин птицю проколюють в самому товстому місці. Якщо сік прозорий - дістають, якщо червонуватий - тримають в духовці ще хвилин 20.
Досить трудомістким є запікання великих шматків м'яса: вони вимагають спостереження і періодичного «відходу» у вигляді того ж поливання м'ясним соком. Втім, фольга і тут може полегшити справу.
Стейки і «домашні шашлики» можна зробити за допомогою електрогриль без зовнішньої оболонки. А багато інших порційні страви з м'яса, в тому числі рубаного, як і рибу, легко приготувати у фользі.
З дрібно нарізаних або зовсім нетвердих продуктів в духовці готують запіканки. Виходять запіканки з чого завгодно, якщо додати в цю суміш сире яйце. З правила можуть бути винятки - деякі продукти склеюються кефіром, сметаною або сиром.
Без особливого участі людини печуться пироги та інші вироби з тіста. Існує кілька видів тесту, що не потребує багато часу для приготування, крім того, можна користуватися готовим замороженим тестом з магазину. Алгоритм пирога з напівфабрикату наступний: робите з тіста плоску корж, кладете на неї те, що буде начинкою (наприклад, повидло або обсмажений м'ясний фарш), складаєте корж так, щоб можна було з'єднати краї і начинка виявилася усередині (або накриваєте другим коржем тесту, або звертаєте рулет), кладете пиріг на деко, за бажанням - змащуєте яєчним жовтком, ставите в гарячу духовку і печете відповідно до рецепту.
Запікання в фользі
Ця технологія народилася тільки в 20-му столітті. Фольга добре охороняє продукт від висихання, так що він не потребує ніяких додаткових «герметизирующих» змащеннях. Хоча рослинне масло з прянощами все одно може бути використано для поліпшення смаку страви. Продукти, які фахівці не рекомендують запікати у фользі - фрукти, м'які надземні овочі та зелень, гриби і вироби з круп (хоча змішані вироби, до складу яких входять попередньо відварені крупи, в фользі цілком вдаються). Готовність їжі з фольги той же В. Похлебкин рекомендує перевіряти по появі почорніння на згинах фольги, де згоряє частина м'ясного або рибного соку. Надійніше, однак, з'ясувати час приготування конкретних продуктів у вашій конкретній духовці експериментальним шляхом і потім орієнтуватися на отримані результати. А для першого досвіду вибирати звичайний час запікання цієї страви без оболонки.
Деякі автори рекомендують загортати продукти в фольгу виключно «герметично»: в подвійний шар, який підкладають під продукт, потім накривають зверху і роблять з боків товсті шви шляхом багаторазового згинання. Це, можливо, справедливо для великих шматків м'яса або великих рибин, що дають в процесі запікання сік, який не повинен згорати марно. Однак для порційних блюд, приготування яких займає 30-40 хвилин, досить одноразово загорнути продукт в фольгу з невеликим нахлестом на місці «шва» і обжати з усіх боків: такі страви втратити багато соку просто не встигають, а фольга при цьому варіанті загортання витрачається не так швидко і прогрівається швидше. Блискуча сторона фольги повинна бути звернена до продукту, матова - назовні: так тепло витрачається раціональніше.
Ще одна особливість запікання в фользі: м'ясо або рибу перед загортанням потрібно звільнити від усіх стирчать включень: кісток, плавників і т.п., так як вони змінюють об'єм не з тією швидкістю і послідовністю, що і м'ясо, і можуть проколоти оболонку. Солять і присмачують прянощами продукт перед загортанням в фольгу.
додаткові технології
Інші популярні оболонки для запікання в духовці - пластикові рукава і пакети. Вони зроблені з термостійкої плівки з мікроотворами і витримують температуру до 200-230 градусів С, тому духовку, куди вміщено таке блюдо, важливо не перегрівати. Кращий продукт для запікання в рукаві - рибне філе, за бажанням відразу разом з овочами. У процесі запікання з продуктів виділяється певна кількість соків, які змішуються, створюючи своєрідну приправу до страви.
Більш складні страви ваша духовка може приготувати в горщиках - вогнетривких керамічних або чавунних. Їх недолік в тому, що складаються ці страви з дрібно нарізаних інгредієнтів, приготування яких саме по собі забирає час. Гідність - то, що страви ставляться в холодну духовку і після її включення можуть взагалі не вимагати уваги. При цьому їжа набуває особливого смаку, чи не досяжний при використанні інших технологій.
Для того, щоб мінімізувати час на прибирання після запікання, листи перед початком готування можна застелити фольгою або папером для випічки. А завершивши приготування їжі, просто викинути. Крім того, більшість продуктів можна поміщати в духову шафу на сковороді або у формі - тоді мити доведеться тільки її.
Гаряче повітря або гриль?Як довго нагрівати?
Гаряче повітря або гриль?
Як довго нагрівати?
