Про сочевицю біблійна легенда зберегла, мабуть, саму моторошну історію - коли миска сочевичної юшки зуміла вплинути на долю цілого народу, а заодно перевернула і весь світ. Можливо, тому людство і продовжує її любити.
Сочевиця - однорічна трав'яниста рослина, що відноситься до сімейства бобових. Вона відома людству з найдавніших часів. Стародавній Єгипет, Стародавня Греція, Вавилон - люди всіх цих цивілізацій включали в свій раціон сочевицю, з тією лише різницею, що для бідняків вона становила основну їжу, а знати вживала її в якості делікатесу і з метою використання її цілющих властивостей. У Туреччині, наприклад, в списку національних страв значиться суп-пюре з сочевиці і квасолі. В Ірані популярний плов з сочевицею, родзинками і фініками. В Єгипті обожнюють макарони з цибулею, сочевицею і гострими приправами. В Індії - найбільшому світовому постачальнику сочевиці - страви з її присутністю не піддаються рахунку: це і сочевиця з рисом, і з соусом, і з зеленню, і всілякі сочевичним супи. Не відстає і Захід. В Італії, наприклад, роблять сосиски з сочевицею. У Німеччині її традиційно подають на Новий рік в повній впевненості, що новорічне блюдо з сочевицею привнесе благополуччя в сім'ю. У Румунії обожнюють салати з сочевицею.
На Русі цю гідну представницю бобових теж завжди вміли поважати і величали її царицею-сочевицею. До революції 1917 року Росія навіть була лідером з її виробництва. А тушкованою куріпкою з сочевицею російської людини і зовсім було важко здивувати і з неї навіть пекли хліб. Більш того, протягом багатьох століть наша країна була основним виробником цього виду бобових в усьому світі. На жаль, ми втратили і цей статус, і саму культуру вживання сочевиці. Поява нових харчових продуктів, в тому числі картоплі, витіснили сочевицю з наших столів. І на сьогоднішній день вона є скоріше екзотикою, ніж звичайним блюдом в повсякденному харчуванні росіян. А адже за своїми цілющими і поживними властивостями, сочевиці немає рівних серед різноманіття рослинних продуктів.
На латині слово «сочевиця» звучить як «leans», і звичайну лінзу, що має настільки ж опуклу форму, назвали саме в її честь. Вона не настільки популярна, як горох і квасоля, але, тим не менш, користь сочевиці - дуже захоплююча тема. Це унікальний продукт, в якому низька калорійність поєднується з високою поживною цінністю. Невеликою кількістю сочевиці можна наїстися, отримавши досить білка, який легко засвоюється, і вуглеводів, які будуть поступово розщеплюватися, тим самим, зберігаючи в організмі відчуття насичення. А мінімальний вміст жирів в цьому продукті робить його незамінним блюдом дієтичного харчування.
Склад і калорійність сочевиці
Жоден з представників славного сімейства бобових не в змозі зрівнятися з сочевицею з точки зору насиченості білками, вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами. У 100 грамах продукту міститься більше 50 грамів вуглеводів, приблизно 24 грама легкозасвоюваного рослинного білка, трохи харчових волокон і золи, а ось жирів в ній зовсім мало - трохи більше 1% від загального складу.
Тепер про вітаміни - їх в чечевиці всього сім, але зате які! Вітамін А зарекомендував себе як один з кращих вітамінів для зору, а ще він забезпечить вам гарні і міцні нігті і зуби, еластичну шкіру і блискуче волосся. Вітамін В1 подарує здоров'я вашій нервовій системі, а його «побратим» вітамін В2 прискорить утворення гемоглобіну в крові: він, як і мікроелемент залізо, бере безпосередню участь в цьому процесі. Вітамін Е захищає клітини від передчасного старіння. Крім того, сочевиця багата ниацином, що регулює процес росту і розвитку всього організму, і фолієвою кислотою, яка бере участь в синтезі ДНК.
Залишилося тільки перерахувати мікро- і макроелементи, що містяться в чечевиці, а це - чи не половина таблиці Менделєєва: бор, залізо, йод, кобальт, кремній, марганець, мідь, молібден, нікель, фтор, цинк і хром, а також калій, кальцій, магній, натрій, фосфор і хлор. Загалом, сочевиця - дійсно свого роду лінза, у фокусі якої сходяться всі найкорисніші речовини.
Одне з важливих властивостей сочевиці, яке не можна не відзначити на тлі існуючих проблем забруднення навколишнього середовища - це її абсолютна екологічність. Сочевиця не накопичує в собі ніяких токсичних елементів, нітратів і радіонуклідів, а, отже, нешкідлива для харчування.
Що стосується її лікувальних властивостей, то вважається, що вона корисна при нервових розладах. «Людина, основною їжею якого служить сочевиця, знаходить здоров'я, спокій і душевну рівновагу» - така думка побутує ще з давніх часів.
Крім того блюда з сочевиці рекомендують до вживання при таких захворюваннях:
мочекам'яна хвороба;
хвороби серцево-судинної системи;
цукровий діабет (нормалізується рівень цукру в крові);
проблеми з травним трактом, включаючи коліти та виразки.
Сочевичним страви також корисні для кровотворення, тому що містять високий відсоток калію. А завдяки входить в їх склад клітковині, вона ефективна як профілактичний засіб онкологічних захворювань, переважно раку прямої кишки і грудей (у жінок). Відповідальний за це Ісофлавони - мікроелемент, який жевріє ні при якому вигляді обробки, що важливо при різноманітному харчуванні.
Звернути на сочевицю особливу увагу варто вагітним жінкам, її включення в раціон благотворно позначиться на правильному розвитку плода.
Нарешті, регулярне споживання чечевиці страв здатне зміцнити імунітет і підняти життєвий тонус.
Сочевиця, як і пшениця, може добре проростати. При цьому за своїми лікувальними властивостями, вона анітрохи не поступається останньої. Більш того в проростають насінні накопичується вітамін С, який грає важливу роль при повноцінному функціонуванні нашого організму.
Що стосується поживності цього продукту, то калорійність 100 грамів сочевиці становить 310, 5 кілокалорій. Для того щоб краще орієнтуватися, можете взяти на замітку, що в чистім склянці уміщається 170 г, в столовій ложці 26 г, а в чайній ложці 9 г сочевиці.
Види сочевиці і як готувати
Найвідоміші сорти сочевиці: коричнева, червона, «білуга» і Пюї.
Коричнева сочевиця - найбільш поширений сорт, має злегка горіховим смаком. У Європі та Північній Америці з неї готують супи з овочами і травами.
Червона сочевиця славиться тим, що на її приготування не потрібно багато часу: всього лише 10-15 хвилин - і можна насолоджуватися гарячим блюдом. Якщо ж і тут поквапитися і злегка не доварити, то сочевицю можна сміливо класти в будь-який салат. Переварити червону сочевицю теж не страшно - вийде смачна каша.
«Білуга» - це найменший сочевичний сорт, його боби і справді нагадують ікру білуги - мало того що маленькі і круглі, так ще й чорні.
Пюї - це чорно-зелена сочевиця, сама ароматна з усіх. Свою назву вона отримала від однойменного французького містечка, де її і вивели. Цей сорт найбільш пружний, розварюється довше всіх, тому таку сочевицю кухаря радять класти в салати.
Сочевиця коричневого кольору - це вже недозріла культура. Вона набагато швидше готується, видаючи при цьому легкий горіховий аромат. Але за її варінням необхідно стежити, не допускаючи перетравлення, так як вона відразу ж перетвориться в безформну кашу. Коричневу сочевицю використовують для супів, запіканок, додають в салати і в тушковане м'ясо.
Червона сочевиця носить назву єгипетської, вона не покрита оболонкою, дуже швидко вариться і ідеальна для пюре і деяких видів супів. Її повсюдно використовують в азіатській кухні, зокрема додають в індійський дав (варіант овочевого рагу).
Перевага сочевиці перед іншими видами бобових полягає в тому, що її не треба замочувати, а досить просто промити. З сочевиці зазвичай готують супи, каші, пюре. Є й більш складні в приготуванні страви - биточки, тефтелі, сочевиця з рисом, сочевиця з томатами і цибулею, сочевиця з беконом і так далі. Її прийнято присмачувати великою кількістю спецій, вона добре поєднується з часником і цибулею.
Червона сочевиця
Існує думка, що сочевиця червонуватого відтінку відрізняється підвищеним вмістом заліза і незамінна в раціоні людей, які страждають на анемію. Часто шкірка червоної сочевиці видаляється перед приготуванням з неї страв, і за рахунок цього вона швидко і легко розварюється. У Туреччині суп із червоної сочевиці - одне з найпопулярніших національних страв. Якщо будете готувати сочевицю червоного кольору, використовуйте маленьку турецьку хитрість - сіль і спеції додайте до неї на початку варіння, а не в кінці, як це ми робимо з усіма іншими продуктами. За п'ятнадцять хвилин варіння на повільному вогні червону сочевицю цілком можна довести до пюреподібних стану. Вона не характеризується таким яскравим і соковитим смаком, як, наприклад, зелена сочевиця, але зате відмінно засвоюється організмом. Особливо яскраво проявляється її користь на тлі букета з спецій - червоного перцю, каррі і кмину.
Зелена сочевиця
Цей різновид сочевиці цінується як багате джерело клітковини. У натуропатії вона розглядається як один з кращих засобів лікування хронічних закрепів, цукрового діабету. Також зеленої сочевиці приписується здатність знижувати рівень холестерину в крові. Зелену сочевицю часто рекомендують вживати в їжу в поєднанні з цільними злаками - наприклад, з неочищеним рисом, гречкою або пророщених зернами пшениці. У цьому випадку її корисність зростає в кілька разів, а організм забезпечується всіма необхідними амінокислотами, які беруть участь в утворенні білка.
Зелена сочевиця, на відміну від червоної, досить довго вариться (1-1,5 години, а іноді й довше), але зате вона і набагато смачніше.
Корисні властивості чорної сочевиці
Сочевиця з зернами чорного кольору, що досягають в діаметрі 2-3 мм, нагадує зовні ікру білуги, за що її і прозвали «білугою». Батьківщиною цього дивного продукту є Канада, її вивели місцеві селекціонери. У промислових масштабах чорна сочевиця вирощується не тільки в Канаді, а й в США, а також в Південно-Східній Азії. Якщо зелена сочевиця перед варінням потребує замочуванні, то з її чорної «родичкою» таких проблем немає. Вариться вона не довше двадцяти хвилин. Чорна сочевиця стає в кілька разів поживні, якщо її зерна проростити: спочатку їх насипають в тарілку, заливають водою - так, щоб вона ледь покривала зерна, і ставлять в темне місце з кімнатною температурою. Раз в день воду потрібно міняти. На 4-5 день з'являться проростки - з такою сочевицею можна робити салати, комбінуючи її з солодким перцем, гарбузом та гарбузовим насінням, лимонним соком, олією і будь-якими гострими спеціями.
СТРАВИ З сочевиці
На івриті вона називається «Адашев». З неї варять суп, роблять гарніри, з сочевичної борошна можна пекти коржі. Вона не тільки сама легендарна представник бобових, але і найшвидший в приготуванні, особливо червоні сорти. Тому її необов'язково попередньо замочувати. Якщо червону сочевицю трохи недоваріть, то її можна використовувати в салатах, а якщо доварити, вона - смачний гарнір.
Замочувати горошини чи ні, вирішувати вам, але варити сочевицю слід дбайливо, на повільному вогні. Обов'язково налийте холодної води так, щоб вона покривала сочевицю сантиметра на 2-3, не менше й не більше. Солити можна відразу або потім, в залежності від цілей варіння, подальші можливі етапів готування. Щоб сочевиця була смачніше, додайте у воду такі трави: шавлія, лавровий лист, розмарин і листя або стебла селери.
Суп з сочевиці
Для супу краще взяти червону або коричневу сочевицю.
Її треба перебрати і промити. Варити суп можна на попередньо підготовленому курячому бульйоні або на овочевому відварі.
На курячому бульйоні
Необхідно: 2 л бульйону; 400 г сочевиці; 2-3 цибулини, в залежності від розміру; 2-3 помідори, також в залежності від розміру; 3 зубчики часнику; кумін (або зіра), сіль, чорний перець.
Одну-дві цибулини (дивлячись скільки використовуєте) розрізати на четвертинки, що залишилася - дрібними кубиками. Очистити помідори від шкірки і розрізати їх на чотири частини. Нарізати часник. Сочевицю разом з цибулею, помідорами і часником варити на повільному вогні, поки сочевиця не стане м'якою (40-50 хв). І додати обсмажений на сковороді цибулю.
Можна, все подрібнивши, зробити суп-пюре, а можна подавати і так - як вам більше подобається.
На овочевому бульйоні
Необхідно: 1 л овочевого бульйону; 250 г червоної сочевиці; 3 ст. л. оливкового масла; 1 цибулина; 2 стебла селери; 1-2 моркви; 6-8 зубчиків часнику; 1 картоплина; 2 лаврові листки; 1-2 лимона; кумін, сіль, чорний перець.
Нарізані овочі разом з частиною часнику покладіть в сотейник або велику каструлю до пасеровані цибулі. Додайте в каструлю бульйон, покладіть сочевицю і картопля, додайте часник, лавровий лист і сік одного лимона. Коли суп буде майже готовий, покладіть кумін, сіль, перець. У готовий суп можна додати, що залишився сік лимона.
Можете також збити його в пюре або подавати так. У літній спекотний день суп можна подавати і холодним, і він буде особливо хороший, якщо додати в нього трохи більше лимонного соку.
МОЛОЧНИЙ суп із сочевиці
Необхідно: 2 склянки сочевиці; 2 ст. л. вершкового масла; 2 л води; 1 ч. Л. куркуми; 1 ч. Л. меленої гірчиці; 1 ч. Л. меленого кмину; 1 цибулина; сіль. Можна додати в суп шпинат.
Сочевицю, 1 столову ложку масла, сіль, куркуму залити холодною водою, довести до кипіння. Накрити кришкою і варити до готовності сочевиці. На сковороді згасити цибулю, кмин і гірчицю на вершковому маслі. Коли буде готово, всі разом перемішати в блендері. Якщо додаєте шпинат, тоді пюре нагрійте, покладіть в нього подрібнений шпинат і варіть ще пару хвилин.
Салат із зеленою сочевицею.
Інгредієнти: зелена сочевиця 330 г, зелена цибуля 4 пера, часник 2 зубчики, вершкове масло 10 г, курячий бульйон, винний оцет 1 ст.л., оливкова олія 2 ст.л., солодкий перець 1 шт., Бринза 100 м сочевицю, дрібно порубаний лук і часник, масло залити бульйоном (щоб бульйон покривав сочевицю) і відварити, потім злити воду і дати охолонути. Після додати червоний винний оцет, оливкова олія, порізаний солодкий перець (попередньо запечений) і бринзу (за бажанням можна замінити фетою). Можна при подачі прикрасити салатом Рокет.
Сочевицю треба приготувати і спробувати хоча б з цікавості: в доленосний день Яаков нагодував супом з неї Есава, про обід з сочевицею написала вірші Марина Цвєтаєва, сочевиця зіграла важливу роль і в житті Попелюшки. Ну як же після всього цього не приготувати сочевичний суп!
