Страви з кабана

1. Особливості м'яса кабана
2. Сортове розподіл туші кабана
3. Готуємо м'ясо кабана по грамотному
4. Відео про полювання на кабана:
5. Страви з кабанятину
6. Печінка кабана відварна
7. Відварене м'ясо кабана
8. запечена грудинка
9. М'ясо кабана під соусом
10. Холодець (холодець) з кабана
11. Засолка м'яса кабана

Кабан лісової

Продовжуючи нашу рубрику Кулінарні сторінки, сьогодні ми пропонуємо вам поговорити про особливості м'яса кабана і про те, як правильно і смачно приготувати цей мисливський трофей ...

Особливості м'яса кабана

Вам пощастило на полюванні завалити цілого кабана і перед вами кілька десятків кілограмів м'яса цієї тварини? Як правильно приготувати таке м'ясо? Для того, щоб дати відповідь на це питання, необхідно знати деякі особливості м'яса кабана. Так, наприклад,

з м'яса цієї тварини краще готувати другі страви і використовувати для цього м'ясо разом зі шкірою, але попередньо очищеної від щетини. А, ось для приготування бульйонів кабаняче м'ясо - не годиться.

Також, ви повинні знати про те, що м'ясо самців (чим старше кабан - тим воно жорсткіше), в період гону має специфічний і не зовсім приємний запах. Для того, щоб позбутися від цього запаху, саме м'ясо рекомендується заздалегідь вимочувати протягом доби в слабкому оцтовому розчині. А, ось м'ясо самок або самців-підсвинків не потребує такої вимочування, так як не має такого неприємного запаху. Але, якщо ви все-таки зважитеся приготувати шашлик з м'яса кабана - вимочувати м'ясо обов'язково, для того, щоб зробити його більш м'яким і ніжним.

Ми вже писали вище про те, що щетину необхідно видаляти - зробити це ви можете за допомогою отримання опіків, висмикування, очищення та обпалення з наступним ретельним миттям.
повернутися до змісту ↑

Сортове розподіл туші кабана

Найпростішим і класичним видом сортового поділу туші кабана є поділ його туші на напівтуші (поперек) і відділення задньої або Окорокова частини від середньої і передньої частин.

Найцінніші частини в такому розподілі туші, це, звичайно ж, задні частини окосту - їх можна використовувати для засолювання, копчення або запікання. Тоді, як середню частину туші можна додатково розділити на 3 поздовжні частини, саму верхню використовувати для корейки, середину - для грудини і малоцінну нижню можна використовувати для приготування м'ясного рагу . У разі, коли на м'ясі є надлишки спинного жиру, то надлишок рекомендується все-таки зрізати, залишивши жировий прошарок товщиною в 1 сантиметр, але не більше.

Примітно, що чим більше туша кабана - тим більше у вас варіантів, як використовувати це м'ясо. Так, дбайливий мисливець зробить так, щоб у нього нічого не пропало і навіть кабанячі ніжки використовує для приготування холодцю і холодцю.
повернутися до змісту ↑

Готуємо м'ясо кабана по грамотному

Чим старше кабан - тим жорсткіше у нього м'ясо

Ми вже говорили про те, що

ніж старше кабан, тим жорсткіше його м'ясо.

Однак, виправити ситуацію може тривале вимочування протягом доби або в оцтовому розчині, або в молочній сироватці. Завдяки особливостям молочної і оцтової кислоти, волокна м'яса, вимочені в такому розчині, стають більш м'якими, а самі страви - смачнішими.

Також, ви повинні знати про те, що ті ділянки туші, які містять м'язи і великі сполучні тканини прошарку, необхідно варити до готовності, а вже потім використовувати для приготування основних страв. Ось тільки робити це теж необхідно правильно.

М'ясо занурюється в холодну воду, ставиться на вогонь, вода доводиться до кипіння і м'ясо відварюється в цій воді до повної готовності.

Ті ж шматки, на яких практично відсутній жировий прошарок, можна відразу занурювати в киплячу воду і відварювати до напівготовності.

А, ось для смаження краще використовувати верхні ділянки спинно-поперекової частини туші кабана. Якщо ж ви хочете приготувати фарш на котлети - то, попередньо відваріть шию кабана, черевну стінку і перемеліть їх на м'ясорубці.

У разі, коли на попереднє відварювання м'яса немає часу, та й особливого бажання теж немає - для гасіння можна використовувати верхню ділянку задніх кінцівок. До речі,

якщо м'ясо містить мінімум сполучних тканин, відсутні кістки, але, є велика жировий прошарок (таке м'ясо прийнято зараховувати до категорії першого сорту) готувати його рекомендується у відкритому посуді, без кришки.

повернутися до змісту ↑

Відео про полювання на кабана:

повернутися до змісту ↑

Страви з кабанятину

Оскільки, перед вами ціла туша кабана і вам необхідно її переробити так, щоб нічого не пропало, ми вирішили не обмежуватися одним лише рецептом приготування м'яса кабана, а представити вашій увазі цілу добірку таких кулінарних наведень.
повернутися до змісту ↑

Печінка кабана відварна

Візьміть печінку кабана, можете додати легені й серце, і відваріть все це в 3-х літрах води з додаванням солі, спецій , Моркви і цибулини. Коли субпродукти будуть готові - злийте бульйон, а печінку легені та серце перемеліть на м'ясорубці. Отриманий фарш можна використовувати для приготування паштету, і в якості начинки для млинців і пирогів.
повернутися до змісту ↑

Відварене м'ясо кабана

На 600 грамів м'яса кабана вам буде потрібно 40 грамів цибулі, 1 лавровий листок, кілька горошин запашного і чорного перцю, 100 мілілітрів червоного вина, сіль за смаком і 1 чайна ложка лимонного соку.

М'ясо ретельно промийте, викладіть в каструлю, додайте спеції і залийте гарячою водою, так щоб вода покрила шматок м'яса. Після - влийте вино і лимонний сік. Накрийте каструлю кришкою, і варіть м'ясо на слабкому вогні до повної готовності.

Такий відвареної шматок туші кабана можна нарізати скибочками і подавати разом з соусом з хрону.
повернутися до змісту ↑

запечена грудинка

На 600 грамів грудинки, вам знадобиться 5 зубчиків часнику, сіль за смаком і кмин.

Попередньо вимите м'ясо нашпигуйте часником, посоліть, посипте кмином і залиште на ніч просочуватися. Потім - помістіть в ємність для запікання і, поступово підливаючи воду (невелика кількість), запечіть грудинку в духовці.

Така запечена грудинка буде смачною з картоплею або з капустяним гарніром.
повернутися до змісту ↑

М'ясо кабана під соусом

Для приготування м'яса кабана під соусом вам знадобитися 500 грамів м'яса, 50 грамів жиру, 10 грамів цукру, 1 столова ложка томатної пасти, 10 грамів борошна, 100 мілілітрів червоного вина, сіль і спеції за смаком.

М'ясо кабана добре промийте і обсушити паперовою серветкою, обсмажте на розпеченій сковорідці з обох сторін з додаванням жиру. Коли м'ясо підрум'янилося з обох сторін - додайте томатну пасту, посоліть, долийте трохи кип'яченої води, і тушкуйте під закритою кришкою до повної готовності. Коли м'ясо готове - його можна порізати на шматочки.

Рідина, в якій тушкувалось м'ясо, використовуйте для приготування соусу - додайте в нього борошно, вино, якщо вийшла дуже густа маса - долийте води і проваріть. Коли соус готовий, його рекомендується перетерти до отримання однорідної консистенції, і покласти в нього попередньо нарізане шматочками м'ясо кабана.

Таке кабаняче м'ясо з соусом відмінно поєднується з рисом або з макаронними виробами.
повернутися до змісту ↑

Холодець (холодець) з кабана

Холодець з кабана

Для приготування холодцю, ви можете використовувати голову, вуха, ноги, серце і легені кабана, також вам буде потрібно 2 моркви середніх розмірів, 2 цибулини, кілька лаврових листків, 15 горошин чорного перцю, спеції і сіль за смаком.

Ретельно обпалені і очищені від кіптяви вуха, шматки голови кабана і ноги промийте і помістіть в каструлю так, щоб все це зайняло не більше ¼ обсягу всієї ємності. Потім, додайте в цю ємність (велику каструлю або казан) морква, цибуля, перець, лавровий лист, спеції і сіль. Зверху викладіть промиті і розділені на шматки легені й серце, і залийте водою до верху. Поставте ємність на вогонь, доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні протягом 4-5 годин, поки м'якоть не стане легко відділятися від кісток кабана.

Після остудіть відварену масу, злийте в окрему ємність бульйон, і відокремте м'якоть від кісток - подрібніть її за допомогою ножа або м'ясорубки.

Тепер отриману м'ясну масу викладіть в ємність, залийте раніше приготованим бульйоном, додайте сіль, поставте на вогонь, доведіть до кипіння і розлийте в ємності для холодцю. Після того, як холодець охолоне - приберіть ємності в холодне місце.
повернутися до змісту ↑

Засолка м'яса кабана

Ну а після того, як ви самі наїлися страв з м'яса кабана і нагодували всіх своїх друзів і родичів, м'ясо, що залишилося, для того, щоб воно не пропало, ви можете засолити. Так, з розрахунку на 100 кілограмів м'яса кабана (якщо туша тварини була великою), вам буде потрібно до 10 кілограмів солі (в середньому 6-7,5 кілограмів), 60 грамів селітри, 30 грамів лаврового листа і 30 грамів чорного перцю горошком.

Відокремте м'ясо від кісток і наріжте його великими шматками. Рясно посоліть (чим більше солі - тим довше буде зберігатися м'ясо) і помістіть в скляні, емальовані або дерев'яні ємності в холодне місце.

Смачного!

Чекаємо ваших відгуків і коментарів, приєднуйтесь до нашої групи ВКонтакті!

На нашому сайті: