Страви мексиканської КУХНІ
ІНГРЕДІЄНТИ мексиканської кухні
МЕКСИКАНСЬКА КУХНЯ, в ній використовуються продукти в різних, часом несподіваних поєднаннях, утворюючи страви найрізноманітніших смакових відтінків. Відмітна риса мексиканської кухні - спокусливі аромати прянощів, що додаються в їжу, що говорить про багатство смаку.
Однак було б помилкою думати, що все мексиканські страви - гострі і сильно приправлені прянощами. Деякі з них - наприклад, овочевий суп - мають тонкий, помірний смак, що не заважає проявитися природному аромату високоякісних компонентів. Якщо прянощі і додаються, то з почуттям міри, так, щоб смак був м'який і гармонійний. Не у всіх стравах міститься чилі (Гострий стручковий перець), і навіть ті з них, де він є, можуть бути приготовлені в гострому або в більш м'якому варіанті, на ваш смак.
Ви дізнаєтеся, як самому приготувати тортильи , Які входять компонентом в цілий ряд страв, таких, як кесадільі , емпанади і буріто . Тут наведені рецепти, які охоплюють весь діапазон мексиканської кухні. Деякі з цих страв широко відомі, інші несподівані - від легких у приготуванні такос і тостадос, якими можна швидко перекусити, до святкових страв типу молі поблано або апетитних страв з бобів та інших овочів, покуштувавши які, розумієш, що і вегетаріанська їжа може приносити радість. Вам також будуть цікаві рецепти смачних солодощів і напоїв.
Одне з безперечних переваг мексиканських страв полягає в тому, що їх легко приготувати в домашніх умовах: рецепти прості, інгредієнти, за деяким винятком, неважко знайти в продажу, немає занадто складних гарнірів і декоративних елементів.
Характерні якості темпераментних, доброзичливих і веселих мексиканців відбилися і на їх їжі, зробивши її невичерпним джерелом безтурботного насолоди.
Кулінарний стиль, який сьогодні ми називаємо мексиканським, складався протягом багатьох століть. З плином часу оформився в своєрідний, легко відрізняється від інших, він являє собою свого роду сплав різних кулінарних традицій. Цей стиль йде корінням в стародавні цивілізації ацтеків і майя. В його основі доступний цим народам багатий вибір продуктів: кукурудза (Маїс), авокадо , Свіжі та сушені боби, солодкий і звичайний картопля , помідори , Стручковий перець чилі, гарбуз , качине та індиче м'ясо , Шоколад, а також безліч видів риб, що мешкають в прибережних водах Мексики. Починаючи від 1519 року іспанські конкістадори стали привозити зі Старого Світу велику рогату худобу, курей, свиней, рис, пшеницю, корицю, гвоздику, чорний перець, апельсини, персики і абрикоси.
Незабаром мексиканське населення сприйняло ці «нововведення», які не змінили радикально їхні кулінарні традиції, а навпаки, в новій інтерпретації їх лише зміцнили і розвинули. В середині минулого століття додалося вплив французької кухні, свідченням чого є великий вибір різноманітних, дуже смачних булочок, кексів та пудингів, що користуються успіхом і до цього дня.
Оскільки Мексика межує зі Сполученими Штатами, не дивно, що в даний час простежується і відчутний вплив американської кухні. При цьому США також сприяли поширенню мексиканської кухні по всьому світу, хоча, треба зауважити, що «ТехМех» (ресторанчики техасько-мексиканської кухні) в самій Мексиці знайти складніше, ніж за її межами.
Спеціальне обладнання
Для приготування страв мексиканської кухні вам знадобляться тільки два спеціальних пристосування.
Електромлин-змішувач - неоціненний помічник, який позбавить вас від необхідності витрачати час на розмелювання продукту в ступі - процедури, поширеною в традиційної мексиканської кухні.
Прес для виготовлення тортильи - кращий спосіб отримання тонкої домашньої тортильи, так як вручну це зробити непросто. Такий прес можна купити в спеціалізованих магазинах кухонного обладнання або у відповідному відділі супермаркету.
Використовують прес наступним чином: покладіть на нижню пластину преса лист вощеного паперу (або поліетилену). Вручну зробіть зі шматка тіста завбільшки з невелике яйце товсту корж, помістіть її на папір і накрийте зверху таким же шматком вощеного паперу. Закрийте прес, з силою натиснувши на ручку. Відкрийте прес, зніміть верхній аркуш паперу, потім, взявшись за край нижнього листа, зніміть тортилью і помістіть її на деко або на сковороду.
кукурудзяні тортильи
2,5 склянки кукурудзяного борошна; 1 чайна ложка солі; близько 1,25 склянки теплої води.
Змішайте кукурудзяну муку і сіль в широкому посуді. Поступово додавайте теплу воду, вимішуючи до отримання м'якого, але не клейкого тесту. Розділіть тісто на 12 шматків. Якщо ви вирішили робити тортильи вручну, скачайте кожен шматок тіста в кульку, злегка сплющите його і покладіть на шматок вощеного паперу. Зверху накрийте таким же шматком паперу і розкачати качалкою до бажаного розміру. Складіть отримані тортильи в стопку, прокладаючи коржі папером.
Якщо ви використовуєте спеціальний прес, дійте відповідно до наведеної раніше інструкції. Нагрійте деко або сковороду на середньому вогні так, щоб краплі холодної води моментально випаровувалися з її поверхні. Обережно зніміть тортилью з нижнього аркуша паперу і також обережно покладіть на деко або сковороду. Пропікаючи тортилью протягом 1 хвилини, поки її краю не почнуть закручуватися, потім зніміть верхній аркуш паперу і переверніть тортилью лопаткою. Печіть ще 1 хвилину. Сторона, з якої ви почали пекти тортилью, буде вважатися верхом - вона повинна бути пишною і піджареної. Складіть тортильи в стопочку на дротяну сітку, покриту рушником.
Зверху накрийте ще одним рушником. Тепер тортильи готові до вживання, подальшої кулінарній обробці або заморожування.
У вас повинно вийти 12 тортилий діаметром 15 см.
Кукурудзяні тортильи, прокладені вощеного папером і упаковані в герметичну пластикову упаковку, можна зберігати в холодильнику (до 10 днів) або в морозильній камері (до 3 місяців).
боби
Сушені боби грають провідну роль в мексиканській кухні. Існує безліч способів їх приготування, вони входять до складу багатьох страв. Боби вбирають різні пряні аромати, одночасно збільшуючи калорійність страви. Використовується цілий ряд сортів сушених бобів, але найулюбленіші в Мексиці - гладкі ароматні чорні боби і солодкуваті м'які рожеві боби «Пінто». Кожен сорт бобів надає страві специфічний, тільки йому властивий смаковий відтінок. Однак якщо у вас немає зазначеного в рецепті сорти, його цілком можна замінити звичайною червоною квасолею.
сир
Найпопулярніший в Мексиці сир - це легко кришиться, досить солоний на смак «кесо фрески». Його можна замінити хорошими «уенслідейлскім», «Ланкаширські», «Чеширським» сирами або грецьким сиром "фета". Інший поширений сорт сиру - «кесо де Чихуахуа». Замість нього можна з успіхом використовувати суміш «Чеддер» і італійського сиру «моцарелла».
Стручковий перець чилі
Чилі - «візитна картка» мексиканської кухні, його використовують і в сирому, і в обробленому вигляді, щоб додати страві специфічний аромат і гостроту.
Існує безліч сортів чилі, але лише деякі з них легко дістати за межами Мексики. Перерахуємо найпоширеніші.
Сушені - звичайна для мексиканської кухні різновид. Вони м'які на смак, із запахом, що нагадує запах родзинок і сухофруктів, скорочення, темно-червоно-коричневого кольору, довжиною близько 13 см і діаметром 7,5 см.
«Мулати» - схожі на різновид «анчо», але солодший.
«Пасілья» - довгі, тонкі, чорно-коричневі, з пікантним фруктовим ароматом.
«Халепеньо» - яскравою темно-зеленого забарвлення, гострі, хоча і не настільки, як боби «серрано». Близько 6,5 см в довжину і 2 см в ширину. Якщо немає можливості купити свіжі «халепеньо», можна взяти і консервовані, але перед використанням їх обов'язково треба ретельно промити.
«Серрано» - маленькі, світло-зелені, блискучі і гладкі, дуже гострі. Як і попередня різновид, продаються в консервованому вигляді.
Не завжди на упаковці чилі вказана їх різновид, тому рекомендуємо взяти на замітку загальне правило: сушені чилі мають більш «земляний», фруктовий аромат, ніж свіжі; чим менше перець, тим він гостріше; не завжди червоні чилі гостріше зелених.
Насіння і білі прожилки не тільки більш пекучі, ніж м'якоть, але при цьому і менш ароматні. Перед вживанням їх зазвичай видаляють.
Чилі містять масло, здатне викликати подразнення очей і навіть шкіри, тому намагайтеся не доторкатися до очей після того, як потримали перець в руках. Щоб відчувати себе в цілковитій безпеці, надягайте гумові рукавички.
Одну різновид можна замінити іншою залежно від вашого смаку і можливості знайти той чи інший сорт в магазині. Для приготування більш ароматного і гострого блюда використовуйте більш пекучий різновид або збільште дозу.
Ось ще кілька способів отримати необхідний ступінь гостроти страви,.
1. Для ароматного, але не занадто гострого блюда використовуйте цілі чилі і вийміть їх, коли страва буде готова.
2. Щоб отримати середньо-гостре блюдо, покладіть кілька цілих чилі і один розрізаний уздовж на дві половинки, попередньо видаливши з нього насіння. Вийміть чилі з страви безпосередньо перед подачею його на стіл.
3. Для особливо гострих страв використовуйте нарізаний скибочками або дрібно нарізану перець (з насінням або без), але пам'ятайте, що чим більше насіння ви додасте в блюдо, тим воно буде гостріше.
У Мексиці тарілку з маринованими чилі різновиди «халепеньо» або гостру приправу типу соусу «чилі» ставлять на обідній стіл, щоб кожен міг додати «пекучість» за смаком.
Чилі-пудра (порошок чілі)
Чилі-пудра надає додатковий аромат гострого блюда, оскільки крім меленого сушеного перцю в ній часто міститься мелений кмин, сіль, а іноді і інші приправи. Порошок чилі треба додавати поступово.
Гострий перцевий соус
Гострий перцевий соус, приготований з суміші чилі різних сортів і приправ, також додає страві специфічний аромат і гостроту. Існують різні сорти цього соусу, кожен з яких характеризується своїм ступенем гостроти і смаком.
Чайот
Чайот - це фрукт, вагою від 180 до 360 г, зовні схожий на ребристу грушу, зі світло-зеленої досить товстою шкіркою і хрусткою білою м'якоттю, що має ніжний смак. Чайот вживають в їжу в печеному, тушкованому, вареному вигляді в складі запіканок, а іноді в сирому - в салатах. Очищати від шкірки їх можна як до, так і після приготування. Насіння молодого чайота також їстівні.
кулінарний жир
У Мексиці за краще смажити на хорошому свинячому салі, але, оскільки воно не завжди буває під рукою і не всім до смаку, в наведених рецептах рекомендується використовувати рослинне і тваринне масло. Але якщо ви хочете, щоб страва мала істинно «мексиканський» смак, можна замінити масло якісним салом.
Листова обгортка качана кукурудзи
Висушена листова обгортка качана кукурудзи використовується при приготуванні тамалес. Її можна купити в сушеному вигляді, але, якщо такий у продажу не опиниться, можна використовувати листи вощеного паперу і фольгу.
вершки
Мексиканські вершки схожі на французький «крем фреш», який можна купити в деяких супермаркетах і магазинах делікатесів або приготувати в домашніх умовах, збивши звичайні вершки з чайною ложечкою натурального йогурту. Замість вершків можна використовувати і сметану.
Кукурудзяне борошно
«Маса аріна» - це кукурудзяна мука дуже тонкого помелу, яку виготовляють з вимоченої і вивареного в вапна зерна. Вона блідіше звичайного кукурудзяного борошна, і тісто з неї виходить більш щільне. Її використовують для приготування кукурудзяних тортилий і тамалес.
Борошно «Маса аріна» можна купити в більшості великих супермаркетів.
Мексиканська кухня.
