Для приготування хорошою капусти потрібно перш за все подбати про гарну діжці, або вірніше діжках, або діжках, так як набагато краще мати дві або кілька невеликих кадочек, ніж одну велику, там капуста зберігається набагато гірше. 
Діжки найкраще мати дубові, міцно збиті. Не можна допускати, щоб діжка текла: її негайно ж потрібно замазати зсередини тестом, а зовні осмол. Потім діжку потрібно добре випарити з каменем і, якщо можливо, з ялівцевими гілками і м'ятою. Дати постояти годину воді, потім злити, вийняти каміння, прополоскати холодною, чистою водою, нахилити діжку набік, підклавши під неї поліно або камені, і дати просохнути на повітрі. Якщо муки не нова, повторити парку кілька разів.
Діжки-барильця (якщо їх не одна) потрібно перемети. Перша - піде для негайного вживання і її можна солити менше; другу - потрібно солити більше, третю - ще більше і т. д., тому що чим більше просолена капуста, тим краще вона зберігається. Капусту можна рубати січка, в коритах або шинкувати особливими різаками. Шинковану капусту потрібно перерубати, щоб зварити з неї щі.
За прикметами, капуста, поставлена в молодика, буває тверда і скрипить на зубах, а тому, хто любить м'яку - нехай квасить її на останній чверті. Перш за все у виделку обрубують всі сирі верхні листки, з яких можна приготувати окремо сіру капусту, ні в якому разі не слід заважати білі листки з сірими. Потім дрібно посічену або шинкованную капусту укладати поруч, посипаючи кожен ряд сіллю, наминати дерев'яним калаталом або качалкою, але не надто міцно, проте, інакше капуста буде занадто м'яка. Деякі господині до укладання в діжку перемішують капусту з сіллю в коритах, де вона робиться, а потім вже укладають в діжки і уминають.
Якщо солять рядами, то нижні солятся менше, верхні більше. Крім солі капусту посипають кмином, ялівцевими ягодами, деякі кладуть цибулю, насіння кропу, перець горошком, лавровий лист, гвоздику, шматочки моркви, яблука, різані кусками, брусницю, журавлину, хто що любить. 
Щоб соку було більше, деякі господині рекомендують поливати кожен ряд склянкою дуже солоної води. Солі потрібно на 15 відер майже 1 гарнец; води 1/4 відра, посоленной 1 ф. солі. Заходи старовинні, треба переводити в сучасні. Кмину на 15 відер потрібно склянок 4-5.
Діжку потрібно накладати вище краю на вершок, так як капуста сильно сідає, і добре залишити деяку кількість капусти про запас, щоб доповідати нею діжку, поки капуста не осяде абсолютно. Як тільки капуста почне бродити, її потрібно протикати березової палицею до самого дна, щоб виходив неприємний запах газів, що утворюються, які інакше зіпсують капусту.
Діжку потрібно тримати кілька днів у теплому місці, поклавши зверху чисту ганчірку, гурток і камінь. Коли капуста перестане сідати, знести на погребніцу або підвал, де капуста не мерзне.
У нову діжку на дно посипають трохи солоду або кладуть шматочок чорного хліба. Дно діжки, перед тим як класти капусту, потрібно вислати капустяними листами. Тижнів через два капусту можна вживати. Щоразу після того, як взята капуста, ряд потрібно ретельно зрівняти, ганчірку чисто вимити, так само як і гурток. Не залишати капусту відкритою.
Капуста квашена по-вірменськи
Склад: капуста білокачанна - 60 кг часник - 1,1 кг морква - 3,5 кг коріння (селера, петрушка, кінза з бадиллям) - 1,5-2 кг перець гіркий стручковий - 25 шт. перець духмяний - 7-8 горошин листя вишні - 300-400 г буряк - 1 кг лавровий лист - 10-15 шт. сіль - 1,4 -1,6 кг кориця - 2 шматочки.
Для приготування 50 кг квашеної капусти.
Капусту очищають від покривних листя, промивають в проточній воді і розрізають на 2-4 частини. Головки часнику поділяють на зубчики і замочують у теплій воді на 1,5 год, а потім очищують. Морква очищають і нарізають кружальцями. Перець промивають і видаляють плодоніжки. Коріння очищають від шкірки, миють, розрізають уздовж на 2-4 частини. Листя вишні промивають. Буряк миють, очищають і нарізають тонкими пластинками. На дно бочки укладають листя капусти і вишні, а потім щільно рядами нарізану капусту. Між рядами - рівними частинами часник, коріння, гуртки моркви, пластинки буряків, стручки гіркого перцю. Верхній шар овочів накривають капустяним листям, а потім тканиною, зверху кладуть вантаж. Після цього овочі заливають охолодженим маринадом на 4-5 см вище рівня покладених овочів. На 50 кг капусти необхідно приготувати 30 л маринаду. Воду (приблизно 29 - 30 л) нагрівають до кипіння, додають спеції, маринад охолоджують і заливають ним наповнену бочку.
Протягом 5 діб бочку витримують при кімнатній температурі, поки не почнеться бродіння, а потім переносять в холод.
Різні рецепти квашення капусти
10 кг капусти, 2-3 моркви, 5-6 середніх яблук, 1 кг маринованих грибів, 1 кг солодкого перцю, 1 склянка журавлини або брусниці, 1 чайна ложка кмину або анісу, 3 лаврових листки, 300гр пастернаку, 2 столові ложки цукру, 1 склянка солі.
Капусту можна квасити з будь - якої однієї приправою, або з двома, трьома. Морква і пастернак очистити і нарізати тонкими кружечками або соломкою. Яблука треба брати невеликі, краще всього антонівські, ягоди і лавровий лист для заливки досить сортувати і промити. Стручки солодкого перцю треба очистити від серцевини і насіння, промити і нарізати смужками. Якщо капусту квасять з буряком, останню слід очистити від шкірки і помістити цілу на дно. Приправу треба змішати з нашаткованою капустою, цукром і сіллю скласти в діжку, покласти зверху гніт. Заквашування капусти відбувається при температурі 18-20 С. Готовий продукт необхідно тримати в кімнаті протягом 2-3 днів, а потім перенести в холодне приміщення з температурою близько 0 С.
10 кг шинкованной капусти (або 13,5 кг кочанной капусти), 250 г солі, 25 г насіння кропу або кмину і 3 лаврових листки. Шинковану капусту посолити і перемішати з приправами, далі укласти шарами в діжці і трамбувати дерев'яним товкачем, щоб з капусти виступив сік. Діжку з капустою помістити в тепле місце, де температура повинна бути від 18 до 20 С, потім перенести в льох.
Капуста з журавлиною
10 кг капусти, 200-250 г солі, 200 г журавлини, 1-2 моркви, 25 г насіння кмину або кропу. Журавлина дуже корисна, вона містить багато кислот. Збільшення кислотності продукту, особливо в початковий період бродіння, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів. Крім того, журавлина містить прекрасний антисептик-бензольну кислоту, капуста краще зберігається. Додавати журавлину слід при закладці капусти в діжку. Готувати звичайним способом.
