Всі люблять здобні булочки, навіть ті, хто, кривлячи душею, кажуть, що не люблять. Можуть з тих чи інших причин відмовлятися, але при цьому таємно, в душі любити їх ніжний м'якуш, особливий «смачний» аромат і приємну солодкість. А як пахнуть булки під час випічки, це ж з глузду можна з'їхати, справжня магія! Не дарма кажуть, що запах здоби - це запах щастя, і я повністю з цим згодна, запах щастя і затишку, коли всі будинки, коли світ, спокій, злагода та любов. Я дуже люблю булки і взагалі будь-яку випічку, мені булка або печиво смачніше будь-цукерки. А здобна випічка на заквасці - це взагалі окрема і зовсім особлива історія. У заквасок здоби свої неповторні смак і аромат, за які варто любити саме заквасочних здобу. Але її, звичайно, потрібно вміти робити. Коли я тільки захопилася випічкою на заквасці, то зіткнулася з думкою (та й у самій таке склалося в той час), що здобу на заквасці спекти практично не реально, що це щось на межі фантастики. Я впевнена, що багато, хто тільки захопився закваскою, так думають. А насправді, все можливо і навіть не дуже складно! Більш того, кулич на заквасці сита таким же традиційним, як і заквашувальні житній і пшеничний хліб.
Для себе я визначила кілька простих правил здобної випічки на заквасці, це стосується булок цільнозернових і з білої пшеничної муки. Випливають ці правила з очевидних особливостей здобного тіста:
1) Тісто з великою кількістю здоби повільніше підходить.
2) Йому складніше розвинути клейковину через великої кількості жиру.
Щоб спекти смачну і красиву булку, це потрібно враховувати. Тому здобне тісто на заквасці трохи відрізняється від хлібного заквасочного тесту, його потрібно по-особливому замішувати і по особливому вимішувати.
З приводу вимішувати. Жир ускладнює розвиток клейковини і щоб масло не «підрізувало» її, тісто потрібно замішувати певним чином, а саме - жири додавати дуже поступово і ближче до кінця замісу. Метод дуже добре показаний на прикладі цього Пандори - божественно смачною італійською різдвяної випічки. Якщо уважно почитати, то принцип стане зрозумілий: спочатку замішується гладке тісто з сильною борошна, потім поступово, мало не по краплині, додаються масло, всякі масляні емульсії і навіть яєчні жовтки, і при цьому чергова порція жиру чергується з борошном. Простіше кажучи, додається все по черзі: жовток, а слідом за ним ложка борошна, ще один - ще борошна. Всі дії, які спочатку можуть бути прийняті за танці з бубнами, насправді, мають один головний сенс - це вмішати жири в тісто якомога делікатніше, і дозволити клейковиною розвинутися як можна сильніше ДО того, як будуть втрутитися все жири.
Як жир перешкоджає розвитку клейковини в пшеничному тісті? Справа в тому, що при змішуванні з борошном, його молекули обволікають молекули глютену і заважають йому формувати пружні і еластичні нитки і плівки. Віддалено це можна порівняти з житнім тестом - там велика кількість слизу таким же чином не дає житній клейковиною «розвиватися». Якщо додати масло на початку замісу, це завадить правильному вимішуванню і розвитку клейковини, тому жир додають в самому кінці замісу, коли клейковина досить розвинена. Якщо ви пекли коли небудь пісочне печиво (а рецептура пісочного тіста така, що на 100 гр. Муки припадає в середньому 50 гр. Масла), то помітили, що «пісочне» тісто за своїми властивостями виходить зовсім не таким, як хлібне, замішане в основному з борошна і води. Хлібне більш «гумове», пружне і еластичне одночасно, пісочне ж навпаки дуже м'яке і чимось нагадує пластилін, тобто, тесту можна надавати будь-яку форму, воно не буде чинити опір. Це як раз говорить про те, що клейковина в ньому практично не розвинена, і для печива це добре, воно вийде ніжним і розсипчастим.
Якщо замішувати тісто вкручную, то масло точно так же варто додавати дуже поступово, я зазвичай вимішую до гладкості, а потім густо змащую руки маслом і продовжую заміс, поки масло повністю не ввійде в тісто, і так, поки масло не закінчиться.
Тепер про замішуванні, тобто, про побудову здобного тіста на заквасці, про те, скільки етапів і будь, потрібно, щоб вийшло гарне здобне тісто. Як ми говорили вище, тісто з великою кількістю масла і цукру повільніше підходить і важче розпушується, тому що цукор, якщо його багато в тесті, уповільнює бродіння і пригнічує дріжджі. Тому дріжджове тісто заводять на опарі, додають більше дріжджів, застосовують метод отсдобкі, коли частина жиру, яєць і цукру вносяться в тісто разом з опарою, а інша частина під час основного замісу. В общем-то, такі ж методи характерні і для тесту на заквасці і за умови, що ми не використовуємо промислові дріжджі в заквасок здоби, побудова здобного тіста ускладнюється додаванням кількох додаткових етапів.
В общем-то, це те ж саме, що і додаткові опари з отсдобкой, які через це нерідко називаються «тестом», тому що можуть містити всі або частину компонентів готового тіста. Ці проміжні заміси вибражівают перед основним замісом, паралельно або один за одним, в залежності від черговості, вони навіть мають свої порядкові номери. Наприклад, ось цей панеттоне печеться якраз таким методом, в рецепті, який викладено в блозі у Мишка, є «перше» і «друге» тісто, а так само основне, остаточне, тісто. Поетапний метод ведення здобного тіста потрібен, щоб «розігнати» дріжджі, збільшити їх кількість природним чином, одночасно не допустивши освіти зайвої кислоти в тесті. Якщо, наприклад, знехтувати цими простими правилами і просто змішати всі інгредієнти, замісити тісто і чекати, коли воно підніметься, може пройти дуже багато часу, і далеко не факт, що тісто, яке вийде на виході, буде придатне до подальшої роботи.
До речі, сухофрукти та інші добавки додаються в тісто або останніми, в самому кінці замісу, або взагалі перед формуванням в уже зброджуваних пишне тісто. Для цього тісто розпластують в тонкий корж товщиною близько 0,5-1 см., Пересипають частиною сухофруктів, потім акуратно складають конвертом, ще раз пересипають і так далі, поки тісто не перетвориться в щільний ком. Знову-таки, це робиться для того, щоб вони не заважали формуванню клейковини під час замісу і не перешкоджали «підходу» тесту.
Зовсім скоро Великдень і багато будуть пекти паски, тому, власне, я і заговорила про здоби на заквасці. Я планую пекти як «білі», так і цільнозернові паски, за одне розповім і покажу, що у мене вийшло. Про поетапне ведення здобного тіста є ще у мене в журналі на прикладі пасок-Пандори і сонячної здоби , Рецепти з покроковими фотками.
Хоч в рецептах у мене використовується біле борошно, принцип і процес показані зрозуміло і наочно. До речі, нинішні паски, швидше за все, буду піч за рецептом Мишиних Панеттоне , Тільки ще не рещіла, на своїй домашній заквасці або бакферменте Sekowa .
До речі, щоб нічого не загубилося, нагадаю, де лежать статті по темі.
про житнє закваску .
про пшеничну тут і тут .
Про те, як "Оживити" Sekowa
Про те, як піч на бакферменте швидко, смачно і просто (виробнича опара) .
Ну і Цільнозернові булки на бакферменте )
