Чим відрізняється виробництво хліба в пекарні від випічки хліба на заквасці в домашніх умовах? В общем-то, різниця очевидна: там працюють професіонали, користуються професійним обладнанням і випікають велику кількість хліба. Ми ж печемо в середньому від однієї до 6-7 буханок в тиждень, з розрахунку на свою власну сім'ю, для замісу тіста використовуємо як власні руки, так і домашні тістомісильники-хлібопічки-міксери, для випічки-звичайні газові та електричні духовки, форми, ковпаки, миски, танці з бубнами. У нас може бути нескінченний арсенал всіляких околохлебних прибамбасів, а в більшості пекарень ж з цим строго: заводські непоказні форми, в кращому випадку - кошики, некрасиві великі тістомісильники, жаркі печі, стелажі для хліба і ... нескінченний прекрасний аромат свіжої випічки!
В общем-то, обладнання - це те, з чого починається пекарня, без тістоміса, рассточених шаф, печей з Автоматичний подачею пара, виробляти великі обсяги збіжжя було б не реально. Далеко не всім випадає можливість заглянути в справжню пекарню і подивитися, як там все влаштовано, мені, наприклад, це давно було цікаво, тому, сходивши на розвідку до професіоналів, з радістю викладаю вам їх секрети.
Закваска.
Перше, на що варто звернути увагу - це обсяги. Закваска в пекарнях зберігається не в баночках, як у нас, а в каструлях і може важити до декількох кілограм і, якщо пекарня виробляє і житній, і пшеничний хліб, то зазвичай є і житнє, і пшеничне закваски.
Зауважте, в рецептах пшеничного хліба ми весь час зустрічаємо то житнє, то пшеничне закваску, і серед нас, пекарів-аматорів, є ті, які вважають за краще працювати тільки з пшеничного або тільки з житнього закваскою, пояснюючи своєї вибір тими чи іншими особливостями заквасок життєдіяльності, або тримають обидві закваски. Я належу до цінителям житній і печу на ній як пшеничний, так і житній хліб і навіть здобу. Це ж зручно: одна банка з закваскою, мінімум метушні (наскільки це можливо при зберіганні закваски в теплі), з однієї банки стартер йде і в житнє, і в пшеничну опару.
Для себе особисто я пояснювала питання переваг наївним «подобається» і не «подобається», разом з тим, існує інше, більш логічне пояснення, і воно куди більш прагматичне.
Звідки ноги ростуть? Більшість рецептів до нас приходять з книг, різних збірок рецептур, словом, від професіоналів, які мають за плечима величезний досвід і спеціальну освіту. Як все влаштовано в пекарнях і як у нас? Якщо пекарня пече і пшеничний, і житній хліб на заквасці, то в роботі постійно знаходяться і пшеничне, і житнє закваска. Для пекарні це не питання вибору, а питання необхідності та ефективності, тому що саме ці критерії визначають технологію. Заміс починається з того, що вся закваска відправляється в діжу масивного тістоміса, туди ж додається така кількість води і борошна, щоб вистачило на опару для замісу денної норми випічки хліба.
Іноді на цьому ж етапі в діжу додається взагалі вся або майже вся мука і вода, розраховані на випічку хліба, потім відбирається певна кількість, «належне» на закваску, а в решту тіста вносяться сіль, цукор, масло і якісь добавки . Але такий варіант прийнятний тільки тоді, коли пекарня пече тільки один вид пшеничного хліба, при бажанні міняючи його добавками, інакше склад і вологість закваски будуть постійно змінюватися, а це для неї не корисно.
Джеффрі Хамельман в своїй книзі «Хліб» пише, що вважає за краще підгодовувати закваску поступово, мінімум в два етапи, додаючи спочатку частина води і борошна, даючи дозріти і лише потім додаючи решту муки. «Адже ми, люди, цілком би вижили, якби вранці відразу з'їдали сніданок, обід і вечерю і нічого більше не їли до наступного дня, але, швидше за все, ми навряд чи відчували себе добре від такого режиму харчування. Так і для нашої культури (закваски) не дуже корисно бомбардувати її такою великою кількістю поживних речовин ». Але не забувайте, що мова йде про декілька кілограмах (або літрах) закваски!
Наочно представивши процес, стає зрозуміло, чому для пшеничного хліба використовується пшенична закваска: тому що, якщо буде використовуватися житнє як опари, хліб вийде пшенично-житній, або доведеться подовжувати процес і окремо ставити опару, збирати залишки, як-то додатково їх використовувати , а це зробить технологію менш ефективною. Знову-таки, вдома ми можемо собі це дозволити, а ось в пекарні доводиться вибирати: або містити дві закваски, або ускладнювати процес виробництва квасного хліба.
заміс
Для замісу пекарні використовують масивні тістомісильники, розраховані на 20 і більше літрів тесту, багато з яких мають як спіральний гак, так і обертову чашу, як у Ankarsrum Original. У пекарні, де я знімала, як раз такий і був.
У себе вдома, як ви знаєте, я використовую тістомісильник Анкарсрум з обертається чашею і, як мені здається, заміс в ньому відбувається набагато ефективніше. Звичайно, обсяги мають значення, але нерухомий гак і ролик у Анкарсрума працює набагато крутіше спірального, яким забезпечені більшість спіральних тістомісильників і планетарних міксерів. Повторюючи лінії чаші, він одночасно і розтирає, і розтягує тісто, а це - найвдаліший варіант замішування тіста.
ферментація
По хорошому, після замісу тіста йому потрібно дати підійти, збільшитися в обсязі, а потім вже формувати і розтавати. У пекарні цей процес може відбуватися безпосередньо в тістомісильн або в Розстоєчні шафі. У професійному Розстоєчні шафи можна регулювати температуру і навіть створювати необхідну вологість, щоб тісто підходило швидше, рівно за розкладом. У моєму розкладному Розстоєчні шафці Brod & Taylor ці умови легко забезпечити, задавши потрібну температуру і поставивши поруч з тестом чашку з окропом.
А після цього шафка можна скласти, ось так компактно буде:
У пекарні, де мені вдалося познімати роботу пекарів, спрощують процес: замішують, відразу ділять - і за формами расстаіваться.
Якщо для формового пшеничного хліба такий підхід не критичний, для подового він не підходить. Заготівля, сформована відразу після замісу, має цілий ряд недоліків: у неї слабший клейковини каркас, тому що тісто позбавлене складань в процесі бродіння, а вуглекислий газ, що накопичився тесті, який ми зазвичай видавлюємо в процесі складань і формування, додатково послаблює і без того розслаблену клейковину. Парадоксально, але його зміст в тесті в результаті виявляється меншим, ніж в попередньо зброджуваних заготовках, тому що, складаючи або обминаючи тісто, ми даємо йому можливість частково «випустити» газ і продовжити бродіння, ще більш збільшуючись в обсязі. Тому заготовки, які не зброджуваних перед формуванням, перш ніж почати рости в печі, спочатку розпливаються і в цілому зменшеного обсягу, ніж ті, які перед формуванням піддавалися ферментації. Будинки, в общем-то, ми можемо робити і так, і сяк, ніхто не заважає спробувати і на власному досвіді переконатися, як краще, в будь-якому випадку буде досвід.
Обробляє, формування.
Оброблення і формування тесту відбувається приблизно так само, як вдома, тобто вручну: зважується тісто, що вийшло число ділиться на кількість заготовок, щоб визначити вагу кожної. При обробленні використовуються скребки, які можна вільно купити, наприклад, у нас J Зверніть увагу на повністю металевий скребок Matfer , У нього велике полотно і їм зручно ділити як звичайне тісто середньої консистенції, так і працювати з сильно вологим тестом.
Більшість пекарень використовують для вистоювання заводські алюмінієві форми і рідше кошики, тому що формовий хліб «цеглинкою» піч набагато простіше, ніж подовий, для цього навіть каменя не потрібно. Удома ж, навіть якщо піч формовий, є маса варіантів урізноманітнити вигляд і форму хліба, вплинути на корочку, вибравши глиняну товстостінну форму Roemertopf , Яка дасть помірну делікатну корочку, антипригарний пульман або взагалі прямокутну форму з чорної сталі , Щоб отримати хліб з яскравою хрусткою скоринкою.
випічка
Єдине, що у мене викликає неприховану заздрість - це професійні печі з автоматичною подачею пара. Пар можна включати на різний час і з різною інтенсивністю і абсолютно не морочитися, зволожиться чи корочка - зволожиться, нікуди не дінеться!
З іншого боку, у нас є всі можливості домогтися ідеального зволоження заготовки на початку випічки і забезпечити добре розігрітий під, щоб отримати хліб найвищої якості. Камені з вогнетривкої глини , керамічні форми з куполом (Emile Henry) , Форми зі спеціальним жолобком для води ( Bread & Cake Denk ) - все це робить можливим спекти домашній хліб, рівний або навіть перевершує за якістю хліб, зроблений професіоналами в пекарні.
Правда, коли перед тобою стоїть багато свіжоспеченого хліба і він такий рум'яний, красивий - видовище чудове. Але вдома стільки не з'їдять!
З одного боку, пекарні на виробництві мають стабільний результат, але при цьому набагато менше свободи щоб спробувати щось нове або змінити технологію, адже відточений процес - це запорука ефективності. А багато ідей так і залишаються нереалізованими, тому вимагають або нового обладнання, або серйозних змін в розкладі і додаткових трудовитрат, що не кожна пекарня може собі дозволити. Ми ж, вільні птахи, може робити, як завгодно, хоч місити тісто, стоячи на голові :) Але найважливіше для мене - це те, що вдома не втрачається це чудо і хліб на заквасці і раніше залишається чимось медитативним, красивим , навіть поетичним. Кожен раз можна вносити в процес щось нове, спостерігаючи і дозволяючи собі в тому числі помилятися. А коли хлібопечення перетворюється в гонку за ефективністю, це відчуття пропадає.
Натхнення вам і смачного хліба!
Купити потужну електричну млин для зерна
Чим відрізняється виробництво хліба в пекарні від випічки хліба на заквасці в домашніх умовах?Звідки ноги ростуть?
Як все влаштовано в пекарнях і як у нас?
