- Призначення гашеного соди
- універсальний заміс
- Сода і оцет
- Як погасити соду без оцту
- Сода і лимонна кислота
- Сода і кісломолочка
- Погасити соду чи ні
Сода - це порошкоподібна речовина у вигляді мікрокристаликів, яке володіє універсальними властивостями. Вона успішно використовується у випічці, засолюванні солінь на зиму, в гігієнічних цілях. Їй промивають дітям горлечко при настанні ангіни, сода служить прекрасним засобом для розпарювання ніг. Харчова сода завжди є вдома в наявності і вона активно використовується. Але не всі знають навіщо потрібна гашене сода, якими способами можна її гасити і куди вона додається.
Призначення гашеного соди
Що значить погасити соду? Сода - це хімічна речовина, яка при взаємодії з різними окислювачами дає реакцію, розпадаючись на вуглекислий газ, воду і сіль. Гашене соду замішують в тісто, і за рахунок розпаду на вуглекислий газ вона надає замісу пористість. Якщо додавати її в звичайному вигляді без окислювачів, то "повітряного" результату не буде.
У складі магазинного готового розпушувача міститься сода, кислоти, крохмаль або борошно. Це поєднання компонентів, так само як і гашене сода, надає тісту потрібну пористість при випіканні. Якщо використовується розпушувач, то гашене сода не додається. Є безліч кулінарних рецептів тесту, заснованих на додаванні даного компонента.
Спосіб застосування звичайного розпушувача вельми простий. Готовий склад з пакетика додається в необхідній кількості в борошно, після чого замішується тісто. А для того, щоб сода правильно відреагувала на окислювачі, дала реакцію без залишку і присмаку мила в готовому виробі, слід знати пропорції і чим її гасити. Є кілька способів гасіння соди з певними окислювачами, де їх взаємодія дає найкращий розпушують ефект.
Досвідчені кулінари радять додавати всі компоненти для пористості випічки прямо в тісто, щоб в ході реакції вуглекислий газ виділявся прямо в тесті. Це і зробить випічку більш пористої і повітряної.
універсальний заміс
Цей спосіб використовують в кондитерських: борошно ретельно просівається, після чого в неї додають соду. В опару (воду, молоко) додається кислота з борошном і замішується окремо тісто. Для того, щоб відбулася необхідна реакція, обидві частини втручаються в одну масу. Такий метод дає гарантовані результати в процесі випікання хлібобулочних виробів.
Гашене сода використовується в багатьох рецептах випічки і незмінно залишається необхідним інгредієнтом в арсеналі пекаря
Сода і оцет
Найпоширеніший спосіб - це гасіння соди оцтом. При такому способі гасіння слід правильно вибирати пропорції, щоб отримати необхідну реакцію. Коли в тісто додають лише соду, у готового виробу з'являється характерний смак, а при поганому перемішуванні вона буде скрипіти на зубах, як пісок. Якщо дотримати всі пропорції і не дати вуглекислого газу зникнути в повітря, то весь процес закінчиться відмінним результатом у вигляді пишного тесту.
Візьмемо чайну ложку, на її кінчик насипаємо харчової соди. Далі, на неї наливаємо менше чверті чайної ложки оцту. Весь оцет відразу виливати не треба. Можна капати його по чуть-чуть, стежачи за бурхливою реакцією гасіння. Багато, ставлячи опару на дріжджах для тесту, не розуміють навіщо ще щось додавати, адже тісто в будь-якому випадку підніметься. Слід розуміти, що процес гасіння необхідний не для збільшення тесту, а для пористості.
Це трохи інший спосіб гасити питну соду оцтом. Беремо певну кількість соди відповідно до рецептури і заважаємо її з борошном. Окремо в рідку основу майбутнього виробу додаємо оцет в позначених пропорціях. Все добре розмішуємо і з'єднуємо в загальну масу. За тестом буде помітно, коли почалася і закінчилася боротьба з кислотою. Діючи таким способом, ми не даємо вуглекислого газу випаровуватися з тіста. Він під впливом високої температури при виготовленні ефективно розпушує борошняну масу.
Думки опитаних кулінарів розділилися з приводу, де можна гасити харчову соду - в ложці або при замісі в тісто. Одні є прихильниками класичного способу, але велика частина фахівців в кулінарній справі наполягає на тому, що при такому способі "в ложці" вуглекислий газ моментально випаровується з тіста. Вони пропонують гасити речовина прямо в борошні, щоб взаємодія настало вже в замішаному продукті.
Як погасити соду оцтом
Пиріг з шоколадною стружкою
Нам знадобиться:
- цукор 25 гр.,
- сода одна щіпка
- вершкове масло половина стандартної пачки,
- яйця 3 штуки
- какао порошок 50 гр.,
- молочний шоколад 100 гр.,
- цукор 250 г.,
- борошно 750 грам.,
- кефір 300 мл.
Беремо харчову соду, поливаємо її оцтом і чекаємо, коли реакція закінчиться. Змішуємо всі інгредієнти, крім шоколаду. Встигаємо швидко погасити соду, розмішуємо все до однорідної консистенції тесту. Виливаємо тісто в ємність для випічки, попередньо змащену маслом. Розігріваємо духовку до 200 градусів і ставимо тісто випікатися в середньому на півгодини. Шоколад натираємо на крупній тертці і посипаємо готовий пиріг.
Порада
- Якщо хочеться мати пиріг посипаний шоколадною стружкою, то обсипати їй слід вже остигле виріб.
- Якщо потрібно, щоб шоколад розтопився на пирозі, можна натерти його на дрібній тертці і зробити посипання гарячого пирога, або заздалегідь розтопити шоколад в каструлі на водяній бані.
Як погасити соду без оцту
Соду прекрасно можна погасити і без оцту, лимонною кислотою з пакетика або ще краще соком свіжого лимона
Сода і лимонна кислота
Бікарбонат натрію прекрасно взаємодіє не тільки з оцтом, а й додатковими окислювачами начебто лимонки. Гасити його слід так: візьмемо 5 гр. соди, 3 гр. лимонної кислоти, 12 грам борошна або крохмалю. Поєднавши інгредієнти в такому складі, в результаті отримуємо стандартний розпушувач. Гідрокарбонат натрію вступає в реакцію з лимонною кислотою і розпадається на такі ж складові, як і в випадку з оцтом. Перед тим, як погасити соду лимонною кислотою необхідно трошки розбавити кислий порошок простою водою. У деяких випадках, суху лимонну кислоту замінюють на аскорбінову. Можна використовувати звичайні таблетки аскорбінок, які слід потовкти до порошкоподібного стану. Згідно з рецептом, додаємо даний окислювач в зазначених пропорціях як реагент.
Порада
Окислення можна виробляти столовим і яблучним оцтом, які не треба розводити водою. Якщо справа стосується оцтової есенції, то обов'язково слід розбавити її водою. На одну чайну ложку оцтової есенції можна додати не менше 10 чайних ложок води.
Вищеописаний рецепт гасіння схожий з рецептом професійного пекарського порошку. Даного поєднання компонентів вистачає на 500 грам борошна. Додавання цієї суміші в тісто дає відмінний кінцевий результат. Вся хитрість полягає в тому, що всі компоненти треба не гасити, а заважати з борошном перед основним замісом, щоб все реакції проходили не зникаючи з тіста. Якщо компоненти з соди, кислоти, крохмалю та борошна розводити у воді або молоці, то випічка втратить свою пористість. Діючи вищеописаним способом, можна отримати пористе пишне хлібобулочний виріб з красивою рівною скоринкою.
Пиріг з манної крупи
Для його приготування нам буде потрібно:
- 250 гр. манної крупи,
- 250 мл. кефіру,
- 125 гр. цукру,
- 1 яйце,
- 75 гр. родзинок,
- 80 гр. розтопленого вершкового масла,
- пакетик ванільного цукру,
- половина чайної ложки соди,
- чверть чайної ложки лимонної кислоти,
- дрібка солі.
Ізюм добре промиваємо і заливаємо його окропом. Зливаємо з нього воду, сушимо і змішуємо з дрібкою борошна. Яйце збиваємо з сіллю, ванільним і простим цукром. Вливаємо в суміш кефір, додаємо манку, розтоплене вершкове масло, родзинки. Все добре перемішуємо. Беремо соду і порошок лимонної кислоти. Першу годі було відразу гасити лимонкою. Обидві речовини необхідно вмішувати в загальну масу. Розігріваємо духовку до 200 градусів. Змащуємо зручну форму для випічки вершковим маслом і обсипаємо її всередині сухий манкою. Необхідно, щоб формочка постояла десять хвилин. За цей час крупа розбухає і прилипає до бортикам форми. Перекладаємо суміш для майбутнього манника в форму, розрівнюємо її і випікаємо близько 50 хвилин. Коли пиріг покриється рум'яною скоринкою, можна перевірити його готовність за допомогою сухого ножа. Якщо маннік готовий і ніж вийшов з пирога чистим, то можна виймати випічку. Ставимо форму на мокрий рушник для того, щоб виріб без проблем відокремилося від форми. Верхівку пирога можна прикрасити варенням, джемом, шоколадом, згущеним молоком. Маннік повинен вийде щільним, але пористим.
Сода і кісломолочка
Коли в тесті вже присутній якийсь кисломолочний продукт типу кефіру, багато хто не вважають за потрібне додатково гасити соду з оцтом. Це не зовсім вірно. Коли в рецепті присутній, наприклад, кефір, то додавання гашеного бікарбонату натрію підігріває кісломолочку. При швидкому вмешіванія соди в суміш відбувається інтенсивна реакція, чому пористість тіста зашкалює.
Погасити соду чи ні
Її не прийнято гасити при заготівлі солінь і консервації на зиму. Білим порошком промивають банки для заготовок, щоб при закладці овочів вони були кришталево чистими. Для очищення банок і овочів можна використовувати харчову або кальциновану соду. Обидва варіанти відмінно прибирають забруднення, можна сказати роз'їдають їх. Після проведення цієї процедури овочі обдають окропом, а банки піддають додаткової стерилізації.
Поради
Вуглекислий газ повинен рихлити тісто зсередини, а гасити речовина в ложці, як зазвичай роблять господині на швидку руку, не слід. Це відбивається на пористості вироби, знижуючи її наполовину.
Якщо соди була взято трошки менше, ніж того потрібно, і вона була додана безпосередньо в борошно, то при такому розкладі вона все одно зробить структуру тесту пористої.
Пористість тесту забезпечується сукупністю кислоти і соди. Без реакції цих двох компонентів тісто не придбає потрібну консистенцію.
Кулінарія - це ціле мистецтво. Мало вміти просто готувати. У приготування страв слід вкладати всю душу і любов. Смачна випічка виходить тільки при правильному гасінні соди і дотриманні точних пропорцій компонентів. В іншому випадку тісто здатне втрачати належні якості при випічці. Додаючи до складу тесту гашене соду, тим самим ви додаєте легкість вашої випічці. Крім пористості і легкості, правильно гасіння компонент надає гарний рівний колір виробу і робить його неймовірно апетитним. Навчившись правильно гасити бікарбонат натрію, ви зможете успішно готувати будь-яку випічку.
