Традиційно «птахом буднього дня» у нас вважається курка - дешева, доступна. А ось страви з качки або гуски прийнято готувати з нагоди торжества. І, на жаль, у нас не так багато приводів «набити руку» на приготуванні цих делікатесних водоплавних.
Страви з качки з'явилися в Європі і Індокитаї значно раніше, ніж з сухопутної курки: качки адже багато водилися в лісових болотах, а полювання на неї не становить особливої складності. На сьогоднішній день всесвітньо відомі два делікатесу: качка по-пекінськи і угорська качина грудка на грилі.
До речі, пекінська качка - не таке вже старовинне блюдо. Масово готувати качку в чорно-червоною скоринці з глазур'ю стали всього близько ста років тому. Рецептів існує більше сотні, проте «справжній» до сих пір тримається в секреті. Однак в цілому процес приготування пекінської качки такий: спочатку качку довго варять в бульйоні з прянощами, потім густо обмазують густим кисло-солодким соусом і смажать в підвішеному вигляді в спеціальній шафі. Потім при подачі нарубают гострим сокиркою на рівні квадратні шматочки і подають зі свіжим зеленою цибулею (як мінімум), а частіше - зі спеціальними млинцями, соусом і тонко нарізаними стеблами селери.
Угорська качина грудка - це особливий делікатес, який дуже складно приготувати вдома: краще це робити на вуличному грилі. І ось чому: при смаженні в звичайній духовці качине сало починає неймовірно диміти, але саме цей дим і надає готовому блюду неймовірний аромат. Блюдо готується дуже просто: качина грудка з шкірою натирається тільки крупною сіллю і порошком паприки, потім викладається на решітку і відправляється в розпечену до 230 С духовку або на добре розігрітий гриль і смажать по 10 - 12 хвилин з кожного боку. Важливо, щоб усередині м'ясо залишалося світло-червоним, соковитим. Подають смажену качину грудку з овочевим рагу з солодкого перцю і томатів і солодким Токайським вином.
У Росії страви з качки традиційно готують цілком: іноді її фарширують кислими фруктами (яблуками, лимонами, грушами-дичками, червоною смородиною), а іноді - кашею, як правило, рисової або гречаної. Але все-таки цвях російського святкового столу - це гусак. На відміну від качки, готувати гусака дещо складніше, так як м'ясо цього птаха на різних ділянках тушки сильно відрізняється. Для того, щоб воно приготувалося рівномірно, придумано кілька хитрощів. Зазвичай гусака в духовці кладуть на деко для смаження на спинку, догори лапами, і ці самі лапи швидко починають підгоряти. Щоб цього не сталося, їх краще відразу обернути фольгою, а приблизно за півгодини до кінця смаження фольгу можна зняти.
Чим нафарширувати гусака в духовці? Найкраще - твердими волокнистими фруктами чи овочами: яблуками, айвою, ріпою, гарбузом. Така начинка вбере в себе зайвий жир, і не дасть гусячому м'яса пересохнути.
Як довго запікати гусака в духовці? Це залежить від його ваги в сирому вигляді. Загальне правило: на кожні 500 г гусака треба 35 хвилин термічної обробки. Тобто середній чотирикілограмовий гусак повинен дбати трохи більше 2 годин. Однак досвід показує, що оптимально піч гусака мінімум 3 години при стартовій температурі 200 С, яку через 40 хвилин треба зменшити до 180 С.
