Вовнянки бувають не тільки рожевими, а й білими. Три варіанти засолювання

1. Отруйні або їстівні?
2. Вовнянка (волжанка)
3. Волнушка біла (білявка)
4. Способи засолювання волнушек
5. Статті по темі:

Вовнянки біла і рожева

Білі вовнянки з'явилися у нас на газоні три роки тому. Ми їх зібрали і засолили. Вони не менш смачні, ніж рожеві, які прикрашають березові ліси.

Отруйні або їстівні?

Це найважливіше питання, від якого залежить вибір: збирати вовнянки або залишати їх в лісі. Західні довідники і визначники грибів описують вовнянки як отруйні гриби, які категорично не можна збирати і готувати. У прекрасно виданої енциклопедії «Гриби» (автор Жерар Уду) чорним по білому написано: «Волнушка рожева, або волжанка, безсумнівно отруйна: вона призводить до шлунково-кишкових розладів». Наші люди іншої думки. У багатьох регіонах волнушка є, мабуть, одним з найбільш заготовляється грибів.

Вітчизняні мікологи ставляться до цих молочні судини непогано. Вони попереджають, що сирі вовнянки сильно гірчать через молочного соку. Тому гриб спочатку потрібно вимочити, щоб звільнити м'якоть від їдкого соку. Потім відварити і злити перший відвар. «Отварухамі» називають вовнянки в народі. Після цього гриби можна солити. Особливо гарні «завитки», тобто зовсім молоді вовнянки з краями, загорнутими всередину капелюшки. Волнушка відноситься до їстівним (умовно їстівних) грибам 2-ї категорії. В СРСР цей гриб був допущений ГОСТом в заготовку.

Вовнянка (волжанка)

Вовнянка

Вовнянка, або волжанка, волнянки (Lactarius torminosus) зростає в березових і змішаних лісах, де є берези. Часто зустрічається групами. Її збирають з липня по жовтень, коли цей гриб з'являється хвилями. Капелюшок молоденьких грибів рівна, плоска, з невеликою ямкою в центрі. Вся в концентричних смужках. «За яскраво-рожевому полю її розходяться більш бліді кола, як хвилі по воді від кинутого каменя». (В.А. Солоухин, книга «Третя полювання»). З віком стає воронковідной, рожевий колір набуває жовтуватий відтінок. Край капелюшки волохатий, волохатий. Пластинки білі або рожеві. Білувата або рожева м'якоть майже не змінює колір в місцях порізів або на зламі. Ніжка гриба довжиною до 9 см, порожниста, трохи світліше капелюшки або такий же забарвлення. Вовнянки мають дуже їдкий білий молочний сік, жовтіє на повітрі. «На розрізі волнушка виділяє рясний білий сік, який жахливо як їдець. Якщо доторкнутися мовою, то, мабуть, буде не краще, як якщо б ви занурили кінчик язика в міцний перець ». (В.А. Солоухин).

У вовнянки є свої двійники. Це ті молочні судини, які мають капелюшок рожевого відтінку. У них немає такого розкішного опушения на краях капелюшки. Та й самі гриби більш дрібні і не такі соковиті. На їх капелюшках можуть бути червонуваті кільця, але не такі гарні, як у вовнянки рожевою. Молочні судини потрібно вимочувати і відварювати перед засолкою. Багато з двійників-молочних судин поступаються вовнянки за смаком і харчової цінності.

Волнушка біла (білявка)

Волнушка біла (Lactarius pubescens) трохи дрібніше і непоказний рожевої. Навіть ніжка у неї коротше. І білувато-палева, що здається бруднуватої тонкоопушенние капелюшок не має кольорових кілець. Краї білої вовнянки облямовані тонким пушком, а не «хутром». Пластинки білуваті або палеві. Молочний сік білий і гіркий. М'якоть біла, тільки під шкіркою злегка рожева. Деякі грибники вловлюють в м'якоті слабкий аромат герані. Цей гриб при засолюванні має всі переваги волнушек. Зростає в більш вологих місцях, іноді на болотах. Зустрічається на узліссях, частіше в молодих лісах. Але тільки в тих місцях, де поблизу є берези. До речі, поруч з нашим газоном, на якому один раз висипали білі вовнянки, теж росте береза. Волнушка біла їстівна (солона), 2-й категорії. В СРСР була допущена ГОСТом в заготовку.

Способи засолювання волнушек

Засолений гриб не повинен гірчити. «Тому вовнянки спочатку потрібно тримати в холодній воді, щоб вся гіркота з них пішла. Потім їх звичайно солять, хоча можна і маринувати. І в тому, і в іншому випадку волнушка, на превеликий жаль, втрачає свою дивовижну забарвлення. Вона стає просто сірою ». (В.А. Солоухин).

Вовнянки, вимиті і вимочені протягом двох-трьох днів (з регулярною заміною води), відварюють 5 - 10 хвилин. Воду зливають. Потім гриби перекладають шумівкою в каструлю з новою водою. Її кількість має бути таким, щоб гриби виявилися трохи прикритими. На кілограм грибів додають 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцю, 3 - 5 шт. гвоздики і трохи сухого кропу. Варять 15 хвилин, поки гриби не осядуть, а розсіл не стане прозорим. Якщо потрібно, то його досолюють і обов'язково виймають лавровий лист. Його не можна залишати, так як лист через деякий час дає неприємний присмак. Потім гриби остуджують і перекладають в банки або бочки. Розсолу повинно бути мало, близько однієї п'ятої ваги грибів. Залишається прикрити ємність кришкою, поставити в холодильник або інше прохолодне місце і чекати 40 - 45 днів.

Не менш смачними виходять гриби, засолені іншим способом. Для цього їх вимочують і відварюють в двох прісних водах, після чого відкидають на друшляк. Потім викладають шарами в бочонок (емальовану каструлю, відро, банку з широким горлом), чергуючи шари грибів і солі. На 10 кг свіжих, підготовлених до варінні грибів знадобиться 400 - 500 г солі. Додають часник і спеції. Ріпчасту цибулю небезпечний тим, що може викликати закисання грибів. Його краще додавати пізніше, коли вовнянки будуть виставлені на стіл. Зверху на гриби кладуть чисту ганчірку, на неї дерев'яний кружок (я підбираю плоску тарілку відповідного діаметру) і гніт (чистий кругляк або закрита банка з водою), щоб гриби не спливли. Ганчірочку періодично промивають в солоній воді. Вовнянки будуть готові через 30 - 40 днів. Їх потрібно зберігати в прохолодному місці.

Звичайно, найсмачніші вовнянки виходять при холодному способі засолювання. Для цього їх вимочують, після чого засолюють таким же способом, як при другому варіанті, тільки без попередньої варіння. Гриби готові не раніше, ніж через 40 днів.

© А.Анашіна. Блог «Підмосков'ї» , www.podmoskovje.com

© Сайт «Підмосков'ї» , 2012-2019. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонено. Всі права захищені.

Статті по темі:

Поділитися в соціальних мережах