Що приготувати з сушених грибів

Сушка - хороший спосіб зберегти гриби на довгий час. Сушені гриби за поживністю і засвоюваності перевершують солоні і мариновані гриби, а за вмістом білків перевершують консервовані. При сушінні зберігаються всі харчові якості гриба, аромат деяких видів при сушінні навіть посилюється, як, наприклад, у боровиків.

Варто взяти до відома, що не всі гриби можна сушити. Деякі, наприклад, пластинчасті гриби містять гіркоту, яка в процесі сушіння посилюється.
Сушити можна наступні види
• З трубчастих - білі гриби, підосичники, підберезники, маслюки, моховики, козляки, дубовики, польський гриб.
• З сумчастих - сморчки, зморшкові шапочку, трюфель білий.
• З трутовиків - гриб баран, трутовики строкатий і розгалужений.
• З пластинчастих - опеньок осінній, опеньок літній та зимовий, гриб-парасолька строкатий, печериці, підвишень, чешуйчатка ворсисту, оленячий гриб.
• З лісічковий - лисичку звичайну.
Сушать гриби на відкритому повітрі (в сонячні дні) протягом тижня, в печі або духовці при 60`С, на батареях центрального опалення або в електросушарці. Для сушіння відбирають хороші і міцні гриби не зворушені хробаками. Великі гриби розрізають на частини. У деяких грибів використовують тільки капелюшки. Гриби перед сушінням не миють, а тільки протирають увлежненной ганчірочкою від лісового сміття.
Висушені гриби на дотик здаються сухими, легкими, злегка гнуться, а при сильному натисканні ламаються. Аромат і смак грибів зберігається, але є гриби без подальшої кулінарної обробки не можна!
Гриби сушені зберігають в скляних, герметичних банках або вологонепроникних мішечках, тому що гриби дуже сприйнятливі до вологи і вбирання сторонніх запахів.
Перед приготуванням сушені гриби споліскують проточною водою, потім чистою водою на кілька годин заливають для набухання, і після в цій же воді варять.
Відомі способи замочування сушених грибів в молоці або молоці навпіл з водою. Відвар від зморшкові грибів виливають, в інших випадках проціджують і використовують для приготування супів і соусів.
грибний порошок
Добре висушені гриби подрібнюють в кавомолці в дрібний порошок. Додають сіль з розрахунку 5% від всієї ваги порошку. За смаком додають за бажанням мускатний горіх, сушені коріння, запашний перець, кмин. Грибний порошок додають в гарячі основні страви і супи в кінці їх приготування для посилення смаку та аромату.
Сушені гриби в кулінарії
Сушені гриби використовуються для приготування перших страв, начинок для млинців, пирогів, голубців, для приготування жульєну, грибного соусу, страв з картоплі, кулешу та ін. Особливо актуальні гриби в холодну пору року. Тарілка ароматного, наваристого, грибного супу нікого не залишить байдужим.
Отже, що ж можна приготувати з сушеними грибами?
Заздалегідь замочені і зварені в підсоленій воді гриби вважають напівфабрикатом, тобто навіть у відварному вигляді гриби не вважаються приготовленими.
З грибами варять грибний суп. У бульйон від грибів кладуть крупу або картопля, пасеровані в маслі овочі та відварені гриби, за смаком солять, додають спеції, варять суп до м'якості крупи або картоплі. Суп подають з кропом і сметаною.
З грибами готують запіканки - картопляні, сирно-овочеві, круп'яні. З крупою або картоплею, звареними до напівготовності змішують підготовлені гриби, додають смажену цибулю .. Заливають запіканку заливкою або сметани / вершків і яєць, посипають за бажанням сиром, хлібними крихтами, горіхами і запікають у духовці.
З грибами готують м'ясні зрази. Підготовлені гриби обсмажують з цибулею, змішують з рубаними, вареними яйцями або тертим сиром. Начинку загортають в невелику порцію фаршу, додають форму котлети, панірують у сухарях, смажать в олії.
З грибами готують кашу в горщику. Обсмажені гриби змішують з гречаною крупою, кладуть в горщики, приправляють сіллю і спеціями. Зверху додають по столовій ложці тушонки, заливають окропом і ставлять горщики в духовку. Готують до тих пір, поки крупа не стане м'якою.
З грибами готують борщ, переважно пісний, або щі. Гриби підготовлені закладають разом з картоплею, через 10 хвилин вводять пасеровані овочі з томатом і капусту. Варять до м'якості овочів.
З грибами готують бігос - тушковану капусту. Обсмажують попередньо шматочки свинини на салі, копчену грудинку, додають цибулю, потім, через хвилину - гриби і капусту. При необхідності додають цукор. Гасять бігос під кришкою на тихому вогні.
З грибів готують ікру. Підготовлені гриби обсмажують з цибулею, морквою, коренем селери. Прокручують все через м'ясорубку, приправляють сіллю, перцем, цукром і оцтом. Грибну ікру подають в холодному вигляді.
Гриби смажать в сметані. Відварені гриби обсмажують з цибулею на вершковому маслі, солячи і перчать, додають жирну сметану, гасять на тихому вогні 20 хвилин. Подають в якості теплого закуски.
З грибами готують грибний соус і подають його до страв з картоплі. Обсмажені з цибулею гриби солять і перчать, всипають мускатний горіх. Вершки змішують з чайною ложкою борошна, вливають до грибів, гасять кілька хвилин, потім соус подрібнюють в блендері.
З грибами готують пельмені. Підготовлені гриби прокручують через м'ясорубку з крупними гратами. Змішують з фаршем. Розкочують тісто, вирізають кола, ліплять пельмені, відварюють. Подають з грибним соусом.
Пироги, пиріжки, кулеб'яки готують з грибами і картоплею, грибами і капустою, грибами і рисом, грибами і яйцями, грибами і сиром. Начинок може бути багато. Тісто так само може бути різним - дріжджове, листкове, пісочне, прісне. Пиріжки запікають або смажать. Пиріжки з пісного тіста обов'язково подають з грибним соусом. Пироги защипують фігурно, верхній шар роблять у вигляді решітки. Верх змащують вершковим маслом або збитим яйцем. Якщо пиріг з листкового тіста, верхи не змащують нічим.
З сушеними грибами готують різні салати. Відварені заздалегідь гриби нарізають дрібно і змішують з яйцями, відвареною картоплею, консервованим горошком, сиром та ін. Салати заправляють сметаною, майонезом, соусом на основі вершків.

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ jirkaejc