У Китаї і Японії гриб шиітаке знали дуже давно. Сьогодні його можна купити в російських і зарубіжних супермаркетах. Концентрат гриба продається в аптеках. У підмосковних лісах шиітаке я не зустрічала: не наш це гриб. Однак грибники-аматори можуть виростити шиітаке за досить нескладною методикою. Не дарма ж продають барвисті пакетики з міцелієм гриба! 
Шиітаке, вирощені на чурбаках
У стародавні часи в Китаї шиітаке називався імператорським грибом. Вважалося, що його відвар виліковує багато хвороб і продовжує життя. Ченці теж вирощували шиітаке. Для цього вони використовували чурбачки невисокого дерева кастанопсиса длінноостроконечного, каштана, бука або дуба. Потрібно Було час від часу постукувати дерев'яним молотком по дереву, щоб привернути увагу Будди. Саме він наділив цей гриб лікувальними властивостями. Шиітаке особливо цінувався в Китаї під час правління династії Мін (1368 - 1644).
опис шиітаке
Шиітаке (лат .: Lentinula edodes, кит .:香菇сянгу) в природі росте в країнах Південно-Східної Азії і на Далекому Сході. Зараз продаються штучно вирощені гриби. Культивувати шиітаке китайці навчилися дуже давно. Пластинчастий гриб має схожість з луговим шампіньйоном. Капелюшок може бути будь-якого відтінку коричневого або кремового кольору. Вона буває гладкою або з глибокими борозенками. Одні гриби мають опуклу форму капелюшки, інші - плоску або злегка увігнуту з опущеними або загорненими краями.
Шиітаке є в багатьох китайських магазинах. Цей зовсім недорогий гриб частіше продається у свіжому вигляді, упакований в різні коробочки і коритця. Найчастіше його висипають в великі неглибокі ящики, які ставлять на прилавки. Пакети з сухими шиітаке потрібно шукати на стелажах торгового залу. Такі гриби купують рідше, так як сухі шиїтаке стоять помітно дорожче. У мене склалося враження, що свіжий гриб довго не псується ні в магазинах, ні будинку. При зберіганні в приміщенні він поступово стає сухішою і легше, зіщулюються, але не загниває.
Лікувальні властивості шиїтаке
У всі часи на Сході знали про лікувальні властивості шиїтаке. Пили його відвари, готували з нього витяжки та еліксири молодості. Підтверджують користь шиітаке не тільки східні перекази, а й старі письмові джерела. Збереглися сувої з рецептами виготовлення лікувальних відварів з шиітаке. Відома китайська літопис, в якій описується, як мандрівний лікар порадив японському юному принцу Кусідо, вмираючому від цукрового діабету, лікуватися шиітаке. Імператор Кусідо видужав і дожив до глибокої старості. Він правив країною більше 50 років!
Зацікавилися грибом і англійці. Шиітаке описав і вивчив його властивості англійський ботанік Майлз Джозеф Берклі (1803 - 1889). У нас в країні в кінці минулого століття з'явилися статті про лікувальні властивості гриба. Були й такі публікації, в яких доводилося, що шиітаке - успішний комерційний проект. Можливо, вивчалися гриби, вирощені прискореним способом на пресованої рисовому лушпинні або тирсі, змішаних з міцелієм, а не лікувальні, що ростуть на колодах.
В кінці 60-х років XX століття японський вчений Ікекава зробив відкриття. Він поїв лабораторних мишей, заражених злоякісної саркомою, відваром шиітаке. Результати були переконливими: у 22% мишей пухлина перестала рости і трохи зменшилася, а у 59% мишей - повністю розсмокталася! Ці результати були оприлюднені і спонукали багатьох вчених зайнятися вивченням властивостей шиітаке.
Було проведено не одне дослідження, перш ніж виділили полісахарид лентинан. Науковий світ дізнався про LEM (Lentinula edodes mycelium extract). Шиітаке знову опинилися в центрі уваги, так як люди потребували ефективний засіб профілактики і лікування онкологічних захворювань і цукрового діабету. У країнах Південно-Східної Азії екстракти шиітаке офіційно внесені в список протипухлинних препаратів. Лентинан призначають при лікуванні раку, щоб посилити дію інших препаратів і при хіміотерапії.
Деякі вітчизняні лікарі-онкологи заперечують таке застосування шиітаке, але визнають роль шиітаке в підвищенні імунітету і не заперечують його противірусну дію. Останнім часом стали говорити про те, що шиітаке уповільнює розвиток розсіяного склерозу.
Екстракт шиітаке використовується і в косметології. З'явилися креми, маски для обличчя і засоби для лікування і коректування дефектів шкіри. «Послужний список» шиітаке великий. Я десь прочитала, що якщо щодня їсти шиітаке навіть протягом тижня, то рівень холестерину знизиться на 15%.
Вчені виділяють в тканинах гриба 22 незамінні амінокислоти (це дуже багато!). У них містяться вітаміни, калій, кальцій, магній, фосфор, залізо, мідь, марганець, цинк і селен. Гриб багатий білком, якого в шиітаке не менш, ніж в бобових культурах. Шиітаке корисний в будь-якому вигляді: у готовій страві, аптечному екстракті, порошку, в спиртовій або коньячної настоянці і в настої на рослинній олії (в пляшку кладуть свіжий або сушений гриб).
Шиітаке не рекомендується вживати вагітним, годуючим жінкам і дітям, так як це питання остаточно не вивчений. Є велика ймовірність того, що шиітаке може спровокувати у хворих напад бронхіальної астми.
Ще раз хочеться відзначити, що лікувальними властивостями володіє тільки гриб, культивовані на дерев'яних чурбаках або дикоростучий, а не той, який масово заготовляють за прискореною технологією на брикетах з тирси або рисової (гречаного) лушпиння. Шиітаке, урожай якого збирають вже через місяць (а не через 1 - 1,5 року), цінний для кулінарів, а не для медиків. В магазинах все частіше продається смачний гриб шиітаке, вирощений прискореним способом. Він красивий, апетитний і ситний, але лікуватися їм марно.
Як готувати шиітаке?
Під час готування шиітаке дає сильний грибний запах, тому його часто змішують з іншими менш ароматними грибами. А таких в китайських магазинах багато. При покупці вигідніше вибирати шиітаке з короткою ніжкою, так як ця частина гриба жорстка. Її використовують цілком для аромату (після чого викидають) або ріжуть дуже дрібно і додають до капелюшків.
Шиітаке надають аромат іншим грибам
Шиітаке готувати дуже просто. Його можна варити, смажити, тушкувати і навіть запікати. Гриб варять, щоб отримати ароматний бульйон, який можна заправити вермішеллю, овочами або рисом. Виходять смачні пельмені або пиріжки з начинкою з дрібно нарізаного шиітаке. Час готування мінімальне, так як від тривалого перебування на вогні аромат шиітаке слабшає, а потім зникає. Я готую цей гриб максимум 10 хвилин. Краще менше, близько 5 хвилин, залишивши на деякий час гриби під кришкою.
готуємо шиітаке
Шиітаке можна згасити з соєвим соусом, додавши нарізаний корінь імбиру і гострий перець (не переборщіть з цими добавками!). В самому кінці бажано покласти зубчики часнику. Вийде цілком «по-китайськи».
Грибне асорті з тофу
Варені шиітаке (капелюшки без ніжок) маринують, щоб з'їсти вже через кілька днів. Маринад такий же, як для більшості інших грибів. Наприклад, для опеньків або маслюків . Сухі шиїтаке попередньо розмочують протягом декількох годин. Потім їх готують таким же чином, як і свіжі.
© Сайт «Підмосков'ї» , 2012-2019. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонено. Всі права захищені.
