Рижик - першокласний гриб, засолювання в пляшках і інші оригінальні рецепти

1. опис рижію
2. Соснові (борові) рижики
3. ялинові рижики
4. Неїстівний двійник рижію звичайного
5. Де і коли зростає рижик?
6. Рижик і медицина
7. засолка рижиків
8. Рижики, засолені в пляшках
9. рижики смажені

Рижик справжній, або делікатесний (Lactarius deliciosus), вважається першосортним грибом першої категорії. Не дарма його називають «царським» грибом. З рижики пов'язано багато легенд і переказів. Мало який гриб з молочних судин можна солити настільки цікавими способами. Наприклад, є калібровані крихітні рижики, які пролазять у вузьку шийку пляшки. У всі часи високо цінувалися сильним рижики, засолені в берестяної посуді.

Назва гриба дуже точне. Це і рудий (або морквяний) тон забарвлення, і емоційне сприйняття рижію. Цікаво, що народних назв-синонімів у рижію або немає, або їх зовсім небагато. Настільки колоритно і ємко його «основне» назва.

Рижик справжній (фото з Вікіпедії)

опис рижію

Капелюшок. Капелюшок молоденьких рижиків плоска або злегка вдавлені. Її край дивиться вниз. Згодом капелюшок набуває форму воронки. Діаметр капелюшка від 3 до 12 см. Вона гладка. Забарвлення багата на кольори і їх відтінки: помаранчевий, світло-помаранчевий, мідно-червоний і синювато-зелений, мідної патини і ін. На капелюшку добре видно концентричні смуги, борозенки і плями. Шкірочка старих грибів часто зеленіє. Спадні до ніжки приросли пластинки помаранчеві, при натисненні вони зеленіють. Їх розташування щільне.

М'якоть капелюшка помаранчева. У неї смолистий запах. Молочний сік не можна назвати їдким, він швидше за солодкуватий з деякою гіркотою. Сік оранжевого кольору, через деякий час зеленіє від контакту з повітрям.

Ніжка. Колір циліндричної порожнистої ніжки рижиків відповідає забарвленню капелюшки. На ніжці можуть бути виїмки, їх забарвлення більш темна.

Є дві форми рижію справжнього (делікатесного): рижик сосновий і рижик ялиновий. Відповідно до іншої класифікації, це окремі види рижію.

Соснові (борові) рижики

Це міцні ошатні гриби, в забарвленні яких переважають яскраво-помаранчеві або мідно-червоні тони. У них міцна кремезна ніжка. Розріз борового рижію довгий час залишається яскраво-оранжевим. Судячи з того, що мені нерідко доводилося очищати ці гриби від піску, соснові рижики часто ростуть на супіщаних грунтах.

ялинові рижики

Дана форма рижію трохи дрібніше і має менш яскравою зовнішністю. Ялинові рижики дізнаються за забарвленням, в якій більше зелених тонів і синюватих відтінків. Іноді забарвлення капелюшки хочеться порівняти з міддю, покриту патиною. Центральна частина поверхні капелюшка може бути зеленувато-бурого. Пластинки сірувато-оранжеві або бурі. Відчувається деяка приглушеність тих фарб, які присутні в забарвленні капелюшки і ніжки гриба. Розрізи ялинових рижиків рудого кольору.

Рижик ялиновий (фото з Вікіпедії)

Рижик справжній (делікатесний) - не єдиний вид рижію. Є ще кілька інших їстівних більш рідкісних видів.

Неїстівний двійник рижію звичайного

Рижики мають настільки характерний зовнішній вигляд, що тільки «при дуже великому бажанні" можна знайти віддалену схожість з неїстівним молочні судини бурштиновим (Lactarius helvus), що я і роблю. Дорослий гриб має оксамитову шкірку капелюшки. Її забарвлення червонувато-охриста або жовтувато-рудувата. Молочко молочні судини бурштинового водянисте, на повітрі воно швидко висихає. Опис смаку варіюється від солодкого до гіркого. Пластинки кольору охри. Дорослий гриб має запах цикорію або ... бульйонні кубики. Тому сушений молочні судини бурштиновий можна використовувати як приправу. У свіжому вигляді гриб не їдять.

Де і коли зростає рижик?

Рижики частіше ростуть в ялинових і соснових лісах. Особливо в дрібнолісся. Він з'являється і в листяних лісах, якщо там росте хоча б кілька сосонок або ялинок. Цей гриб зазвичай зустрічається великими або маленькими групами. Деякі грибники насамперед шукають рижики з північного боку дерев. Вони вважають, що саме там ростуть найбільші справжні рижики.

Говорячи про нього, потрібно згадати про тих же самих молодих сосонках або трав'янистих галявинах старіших соснових лісів, на яких ростуть і маслюки-сосновікі. Це гриби-супутники. Там, де в червні, в липні, в серпні збираєш міцненьких маслюків, там у вересні і жовтні шукай кремезних, як молода морква, рижиків (В.А. Солоухин «Третя Полювання»).

Рижик з'являється з середини літа. В окремі роки їх знаходять вже в кінці Червень . Найбільші врожаї припадають на Серпень - вересень . З кінця вересня і в жовтні цих грибів стає менше. Ми одного разу набрали багато чудових міцних рижиків у вересні, хоча в той рік вранці на траві лежав іній. Рижики знаходять влітку і восени, проте за грибом закріпилася репутація осіннього гриба. Йому не страшні осінні заморозки, які не є перешкодою для зростання. Літні рижики більш водянисті, осінні - міцніше, вони сильним і найсмачніші.

Останнім часом рижики в Московській області стали потрапляти все рідше. Знайти їх - велика удача. А ось в колишні часи:

Один раз пішла я по гриби в посадку, на Барки, думала, походжу серед ялинок, пошукаю. Зайшла за першу ялинку, а рижики зграями, низками на всі боки, не можна навіть ходити. За грибам ходити - шкода. Я стану на коліна, виберу навколо себе, на один крок переступлю. Плазую так - то між ялинок, а рижиків все не убуває. Ріжу, ріжу, і кінця не видно. Чим більше ріжу, тим більше рижиків навколо мене висипає. Втомилася, пішла додому за конем. Ну, життя тоді була проста. Запріг Льоня (тобто, значить, мій батько Олексій Олексійович) Голубчика, поставив на дроги коробіцу. Ціла коробіца рижиків набралася. Як зараз пам'ятаю я ці рижики. Встанеш на коліна, а вони навколо низками, зграями в зеленій траві (зі спогаду вісімдесяти чотирирічної матері В.А. Солоухина).

Рижик і медицина

Рижик звичайний і рижик червоний містять речовини азуленовий ряду, тому є сировиною для отримання антибіотика лактаріовіоліна. Він гальмує і призупиняє зростання туберкульозної палички і розвиток цілого ряду хвороботворних організмів. Частина азуленом - антиоксиданти. Крім того, в рижиках багато каротину.

В «Енциклопедії грибів», автором якої є Жерар Уду, я натрапила на одне маловідоме властивість рижиків:

Це дуже смачний гриб, проте цікаво знати, що після його вживання в їжу сеча може змінити колір в той же колір, який має його молочко.

засолка рижиків

Рижик - гриб 1 категорії , Який можна солити, маринувати, гасити і смажити. М'якоть соснових рижиків щільніше м'якоті ялинових рижиків. Яскраве забарвлення соснових рижиків зберігається навіть в засолюванні.

Мало хто не чув про те, наскільки гарні солоні рижики. Ми їх вперше спробували в похідних умовах. На наших очах рижики протерли паперовою серветкою, потім сухою ганчіркою, відокремили ніжку, а капелюшок розрізали на кілька частин. Невеликі капелюшки залишили цілими. Після цього капелюшки поклали (пластинками догори) в невелику миску на тонкий шар солі. Частина солі насипали на пластинки капелюшки. Миску зверху накрили тарілкою і залишили на пару годин.

За цей час рижики дали сік. Зайву сіль з соком прибрали паперовою серветкою. Після цього всі стали є рижики і хвалити їх смак. Звичайно, було трохи страшно, адже треба було з'їсти зовсім сирий лісової гриб. Його смак видався цікавим, трохи гострим. Ми не тільки залишилися живі, але з тих пір стали солити рижики саме таким чином.

Рижиков в підмосковних лісах все менше, тому іноді вдається засолити тільки кілька грибочків, відклавши їх в лісі в окрему тару. Багато грибники засолюють рижики прискореним способом. Вони присипають сіллю пластинки капелюшків, тримають їх «під сіллю» протягом півгодини, а потім їдять з чорним хлібом. Кажуть, що ця закуска краще солоних огірочків.

Ретельно відібрані, без єдиної червоточинки, без плямочки і тільки наймолодші екземпляри здобутих рижиків я кладу на тарілку, солю і тут же їм. Я не помічав, але на дитячий смак є в сирих рижиках не те, що гірчинка, але острінка, пекучість, як ніби злегка приперчив. Цю їжу я знаходжу не тільки незвичайною за смаком, але і дуже здоровою і щороку чекаю не дочекаюся пори, коли можна буде назбирати свіжих рижиків і поласувати ними в сирому вигляді (В.А. Солоухин «Третя Полювання»).

Рижики міцного засолу чудово виходять в діжках. Таким рецептом одного разу поділився з Володимиром Олексійовичем Солоухіна лісник. Беру на себе сміливість переказати його по тексту твору «Третя полювання».

1. Насамперед потрібно підготувати діжку. Її миють і просочують духом ялівцю, тобто укладають в неї гілки ялівцю і заливають їх окропом. Діжку з ялівцем накривають ватним ковдрою і залишають на деякий час. Кілька разів ковдру піднімають і кидають у воду розпечене каміння, щоб утворилося багато пара. Одночасно відбувається процес дезінфекції діжки.

2. Рижики очищають від сміття, протирають сухою ганчіркою і укладають в діжку шарами. Між шарами повинні бути трави (листя хрону, кріп), дубові та вишневі листки, часник та ін.

3. Поверх грибів кладуть широкий мішечок (з марлі) з крупною сіллю так, щоб він міг накрити всю поверхню. Мішечок з сіллю притискають дерев'яним кружком з гнітом (каменем).

4. Коли гурток з каменем почне опускатися, а поверх виступить грибний сік, частина рідини потрібно отчерпнуть.

5. Гриби їдять через два місяці. Можна і раніше, але витримані рижики мають фантастичний смак. За цей час вони не тільки добре просолюється, але і злегка квасять.

Рижики, засолені в пляшках

Про крихітні рижики, яких засолюють в пляшках, можна прочитати в багатьох художніх творах. Ось одне з таких описів:

Рижики, як і їхні супутники по молодим сосновим ліском, ніколи не ростуть поодинці, але завжди зграями, стрічками. І в тому секрет, що на тарілці потім виявляться грибки неймовірно маленького розміру. Звичайно, такий грибочок окремо нізащо не вгледиш в траві. Але коли зрізати низку, разом з великими трапляються під ножик і малюки. Там, де рижиків багато, в нижегородських або вятских лісах, люблять солити рижики в пляшках. Весь сенс у тому, що в засолення потрапляють тільки ті гриби, які здатні пролізти у вузьку шийку пляшки. Взагалі ж рижики в північних місцях, наприклад, у Вологодській області, найчастіше солять в берестяної посуді, в великих і маленьких берестяниках (В.А. Солоухин «Третя Полювання»).

Ці рижики, розміром з трехкопеечную монету, засолюють без всяких прянощів. Без кропу, часнику і листя хрону. Тільки грибочки і сіль. Їх тримають на холоді. Смак засолених таким чином грибів спочатку може розчарувати. Але варто почекати кілька місяців, і з'явиться терпкий аромат осіннього лісу.

Мариновані рижики теж дуже смачні. Їм не потрібно багато столового оцту, а ось цукру і спецій (гвоздики, запашного перцю, лаврового листа, кориці) краще покласти побільше. Гриби варять зовсім недовго, 5 - 10 хвилин.

рижики смажені

Рижики - особливі лісові гриби. Їх смажать не так, як інші гриби. Головна різниця полягає в тому, що на жарку йде всього кілька хвилин. Рецептів багато. Мені подобаються капелюшки рижиків, обсмажені на сковорідці (під кришкою) з двох сторін на середньому вогні. Після цього їх потрібно посолити (за смаком). Можна їсти з зеленню і з часником. Ніжки рижиків готують разом з іншими грибами.

Інший рецепт теж хороший. Його суть полягає в тому, що капелюшки рижиків попередньо варять протягом двох - трьох хвилин в солоній воді. Після цього їх обвалюють в панірувальних сухарях, в борошні або в клярі і обсмажують з усіх боків до появи скоринки. Ніжки можна нарізати кільцями, підсмажити і подати разом з капелюшками. Мені розповідали, що найсмачнішими виходять рижики, які обсмажують в клярі, до складу якого входять борошно і пиво. Виходять рижики з хрусткою скоринкою.

В.А. Солоухин, якого я сьогодні багато цитую, згадував, як хлопчиськом смажив на багатті сирі рижики, насаджені на тонкий прутик.

© А.Анашіна. Блог «Підмосков'ї» , www.podmoskovje.com

© Сайт «Підмосков'ї» , 2012-2019. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонено. Всі права захищені.

Статті по темі: