- гриби Криму Модна зараз середземноморська "дієта" (вино, м'ясо, овочі) передбачає широке використання...
- Похід по Криму - 22 маршрут
- Маршрути: гори - море
гриби Криму
Модна зараз середземноморська "дієта" (вино, м'ясо, овочі) передбачає широке використання грибів, і особливо грибних соусів. А кримська природа багата грибами, причому круглий рік. Знову ж сам по собі збір грибів в Криму - це реальне задоволення, а іноді і реальний екстрим (не так давно цілком досвідчений літній турист, нарізаючи гриби від Ангарського перевалу, не помітив, як опинився в Білогірському районі, з гірничо-лісових нетрів якого його визволили гірські рятувальники). Але спробуємо все по порядку ...
У традиційній кримської кухні гриби як харчовий продукт повністю відсутні. Причому, з книги спогадів серпня Оліферова можна зробити висновок, що до початку 20 століття не тільки кримські татари, а й росіяни в Алушті ніколи не приносили з лісу гриби. Гриби збирали і готували тільки новачки - переселенці з Росії.
Випадкові фото Криму
Швидше за все це не національна особливість тюрків, а кримська регіональна особливість. У турецькій кухні, наприклад, гриби - звичайна справа. Хоча в цьому сенсі я можу судити тільки по сучасним ресторанам і кафе турецької кухні в Криму.
У Криму, тим більше в гірничо-лісовій зоні, завжди був надлишок харчових продуктів. Дослідження на рубежі 19 і 20 століть говорять про те, що самі звичайні по достатку сім'ї харчувалися різноманітними продуктами з хорошим балансом вітамінів. Гриби вважалися небезпечним і непотрібним продуктом.
Складнощі з купівлею продуктів в 1960-70-і роки (хоча, звичайно, в Криму це було лише слабке віддзеркалення проблем Уралу або Поволжя) викликали величезний інтерес до збору грибів.
тихе полювання
Один з перших і найавторитетніших російських письменників-мисливців Сергій Тимофійович Аксаков збирався видати книгу «Про грибах і про задоволення брати їх». У світло встигла вийти тільки перша її частина під назвою «Зауваження та спостереження мисливця брати гриби», яка увійшла до збірки «Про різних полюваннях».
Ось кілька рядків з неї: «У числі різноманітних полювань людських має своє місце і смиренна полювання ходити по гриби, або брати гриби. Хоча вона не може рівнятися з іншими охотами, більш жвавими, хоча б тому, що там доводиться мати справу з живими творіннями, але може суперничати з багатьма, так би мовити, другорядними охотами, що мають, втім, свій інтерес. Я навіть готовий віддати перевагу грибам, тому що їх треба відшукувати, отже, можна і не шукати; тут домішується деякий вміння, знання родовища грибів, знання місцевості і щастя. Недарма говорить прислів'я: «Із щастям добре і по гриби ходити». Тут є невідомість, несподіваність, є удача і невдача, а все це разом підбурює полювання в людині і становить її особливий інтерес ».
У Росії, в Середній смузі традиційно виділяють три грибні хвилі:
- «колосовики» (ровесники житнього колосся);
- «жнівнікі» (після квітів липи і сінокосу в жнива);
- «листопадники» - ровесники горіхів).
У Криму спостерігати такі хвилі не доводиться, в жнива зазвичай дуже сухо. Але зате гриби можуть бути і в грудні, і в січні, і вже зовсім часто в лютневі відлиги. Умов для їх швидкого зростання тільки два: волога і тепло.
Звичайно, гриби - відмінне доповнення до столу, але заряд бадьорості і здоров'я від гірського лісу, почуття азарту і захоплення від щедрості рідної природи - цінність не менша.
У Криму гриби ростуть майже цілий рік, якщо волога доповнюється теплом. Однак грибна пора в щороку настає в різний час, погода на півострові сповнене сюрпризів. Так що не годиться календар збору грибів Середньої смуги, де кожен вид грибів з'являється в строго певний час. А ось закономірності в географії, в місці розташування грибних угідь в різних ландшафтних зонах півострова початківцю грибникові дуже знадобляться.
Багато хто знає, що гриби ростуть під певними породами дерев: маслюк і рижик під хвойними, опеньки і грузді під листяними. Дубовики, боровики, підберезники і підосичники і назва мають за видами дерев, їх прихистили. Чому така симпатія і вірність?
Те, що прийнято називати грибом - плодове тіло. Воно піднімає над землею суперечки, що дають життя новим рослинам. Головна частина -грібніца, скупчення білих тонких ниток, які пронизують пухкий грунт або пні. Гриб не використовує сонячні промені для зростання, як рослини, а харчується готовими речовинами інших організмів, живих або мертвих. Опеньок, наприклад, селиться на пнях і повалених деревах. Шампіоньон зростає в лугах і степи, де випасають худобу і багато гною.
Багато дерев "контролюють" грунт навколо себе, виділяючи з коріння і листя хімічні сполуки, які не дають проростати насінню конкурентів. А дуб, наприклад, не дає проростати навіть власним жолудів. Білий гриб-боровик, якраз цими речовинами і харчується.
У свою чергу, гриби розщеплюючи складні органічні речовини до води і простих мінеральних солей, дуже корисні для рослин. Так що, будь ласка, не знищуйте грибницю, що не ворушити опале листя і особливо стару лісову підстилку з хвої.
Коли сухо і холодно, грибниця ціпеніє, але варто тільки піти дощів, як вона моментально піднімає плодові тіла. Скільки б ви не зрізали грибів, неушкоджена грибниця в теплі і вогкості, буде "випулівать" їх на поверхню знову і знову, так що через тиждень можна і повернутися на старе вірне місце! При відсутності ножа рекомендується ще такий щадний спосіб збору, як обережне викручування ...
Гриби, як і весь рослинний покрив Криму, розташовуються висотними поясами, з різними поєднаннями тепла і вологи. На рівнинах - на цілинних степових ділянках, а іноді в лісосмугах ростуть печериці та дощовики. Найбільш багаті грибами дубові і змішані ліси Гірського Криму, що ростуть на висоті від 300 до 700 метрів над рівнем моря. Збирають тут білі гриби, опеньки, підберезники, підосичники, дубовики.
Опеньки дружні хлопці завжди ростуть пучками і смугами. Вони переробляють пні і хмиз на поживні для рослин речовини. Екологічна роль опеньків дуже висока, смак (при всьому непоказному хирлявий вигляді) відмінний. Часу на підготовку вони вимагають мінімум, їх легко мити, а чистити не потрібно.
Існує кілька форм або близьких видів опенка осіннього. Літня форма, Опеньок скоростиглий (Armilariella praecex), що зустрічається в липні з абсолютно білими пластинками і білими спорами, форма без кільця Опеньок безкольцовий (Armilariella tabescens), у якого відсутня кільце на ніжці. Восени іноді з'являється менший в два рази "трав'яний" опеньок з гігрофанной розпростертої жовтуватою капелюшком. Всі вони ростуть групами-пучками і мають дуже подібні смакові якості.
Дубовик (синяк) по виду нагадує отруйний сатанинський гриб, але капелюшок його в місці пошкодження синіє, а за смаком він близький до білих грибів. Влітку, з травня по жовтень в дубових лісах зустрічається ще один смачний гриб - дубовик крапчастий.
Ще один синіючий гриб - моховик зелений широко поширений і росте в різних лісах, вважаючи за краще лісові галявини, узлісся, краю доріг, а іноді і мурашники. Гриб цей має приємний смак і фруктовий запах. Кілька знижує його якість м'яка пухка м'якоть, жовтувата, що не змінюється або лише злегка синіюча на розломі. Капелюшок зеленувато-бура, 3-16 см в діаметрі, з зеленувато-жовтими трубочками на нижньому боці. Ніжка жовтувата або з червонуватим відтінком, 4-10 см висоти і близько 2 см товщини.
В цілому про Дубовиках довідники повідомляють:
Умовно-їстівний гриб хорошої якості. Найбільш часто вживається маринованим (при додаванні лимонної кислоти синіюча м'якоть Дубовик знову стає світлою), також придатний для сушки. Вимагає ретельної попередньої теплової обробки (відварювання, вода потім зливається).
Токсичність: Гриб містить отруйні речовини, разрушаюшіеся при варінні. Сирий або погано проварені викликає розлади кишечника. Не рекомендується також одночасне використання з алкоголем. Ростуть в дубках і сироїжки кілька видів - зелені, червоні рожеві. Великі площі в поясі дубових лісів займають штучні посадки сосни. Їх вже через 6-10 років після посіву окупують маслюки.
У букових лісах (це рівень Ангарського перевалу) грибникові нуднувато. Під щільно зімкнутими кронами могутніх буків зустрінеш хіба що грузді, що годяться тільки в засолювання, та зрідка рижики, їх більше в соснових лісах. Основний час рижиків - бабине літо, кордон вересня і жовтня.
Цілющі властивості: В рижиках міститься антибіотик - лакторіовіолін, який здатний впоратися з туберкульозною паличкою (паличкою Коха) ". Володіє лікувальну дію при хворобах викликаних порушенням обміну речовин, в тому числі при плямистості шкіри (вітіліго). Містить протівревматіческое речовина подібна за дії з картізоном .
Вживання: Їстівний гриб (1 категорії). Використовується свіжим, солоним маринованим, смаженим і т.п. Еловая форма в заготовках зеленіє. В Європейських країнах визнаний делікатесним грибом. Один з найбільш живильних грибів, легко засвоюваних організмом людини.
Дуже смачний засолений холодним способом. На відміну від інших грибів не потребує спеціях, сам має приємний пряний смак. При холодній засолюванні можна вживати вже на наступний день (в літературі зазвичай вказується час засолювання п'ять днів), при цьому змішувати з іншої грибами не рекомендуємо, оскільки інші гриби засаливаются довше. Якщо ви набрали трохи грибів, то порежте їх дрібно і засипте сіллю. Вже через кілька годин у вас буде прекрасна закуска.
У Старокримського змішаних листяних лісах, які відрізняються від рослинності інших регіонів Криму потужністю дерев, їх висотою і створюють особливо м'який мікроклімат, зустрічається відомий любителям Західного Кавказу гриб «оленячі ріжки» (рогівки).
На яйлах - плоских поверхнях гір, на луках і в лугових степах росте шампіоньон, дощовик, схожа на жовтий корал заяча капуста, або "оленячі ріжки", і король грибів - білий гірський (яйлинський) гриб - почесний і рідкісний трофей.
Збирати гриби краще в плетену вербову кошик, кладуть їх туди вниз капелюшком. Прямо в лісі або на полі покажіть свої знахідки знає грибникові. Без жалю викиньте всі підозрілі гриби. За харчовою цінністю, гриби краще м'яса, а й готувати їх треба ретельніше і відразу після збору.
Слід завжди пам'ятати про небезпеку отруйних грибів. У соснових лісах вас підстерігає бліда поганка (помилковий шампіоньон). По-перше, шампіоньону в лісі робити нічого, місце його в поле, ну а по-друге, пластинки на нижній частині капелюшки у шампіоньона темно-коричневі, а у блідої поганки білі, іноді з зеленуватим відтінком, біля основи її ніжки виділяється мешковидное здуття .
Мухомор представляти не треба, але одна його різновид вимагає особливої уваги. Це білий за кольором гриб з колокольчатой капелюшком і волокнистої ніжкою з мешковидним відворотом біля основи. Видає він себе неприємним запахом, зустрічається в хвойних лісах.
Несправжні опеньки відрізняються від справжніх яскравим забарвленням і слабкіше вираженим кільцем на ніжці. Сатанинський гриб видає себе тим, що м'якоть його в місці зрізу або обламування спочатку червоніє, а потім синіє.
Сатанинський гриб (Boletus satanas Lenz) - гриб шапинкових з класу гименомицетов (Hymenomyceteae), сем. трутовікових (Polyporeae). Капелюшок м'ясиста, спочатку полушаровидная, потім плоска, біла або жовтувата, в 10-20 см в діаметрі. М'ясо біле, при обламуванні червоніюче, а потім синіють. Ніжка товста, кореневі, в 5-10 см довжини, жовта, оранжева або червона, забезпечена у вершини сітчастим малюнком. Нижня поверхня капелюшки складається з шару вертикально розташованих жовтих трубочок з яскраво-червоним гирлом. Трубочки покриті базидиями (див. Гриби) з 4-ма яйцевидним темно-оливковими одноклетнимі спорами. С. гриб зустрічається в листяних гористих лісах Зап. Європи, а в Росії знайдений на Кавказі. Запаху неприємного він не має, смак його приємний, солодкуватий. Деякі вчені (Lenz) вважають його сильно отруйним. Цілком ймовірно, С. гриб містить їдкі речовини (алкалоїди), подібні або навіть тотожні з мускарином, які обумовлюють запалення травних органів, що виявляється нудотою, блювотою, проносом, конвульсіями і т. Д. Але закінчується смертю тільки в рідкісних випадках (див . Гриби їстівні та Гриби отруйні). При вживанні таких грибів, що містять алкалоїди, як деякі сироїжки, мухомор, С. гриб, слід їх добре зварити в солоній воді і відкинути при цьому воду, в якій виробляли варіння. Сушені гриби можна також вважати цілком нешкідливими. У разі отруєння, симптоми якого наступають звичайно через півгодини або в крайньому випадку через дві години після їжі, слід давати хворому блювотний, проносний і чорна кава.
Отруїтися можна і їстівними грибами, якщо вони занадто старі і в них накопичені продукти розкладання білків. Не можна маринувати або солити гриби в оцинкованої посуді.
Більшість видів грибів вимагає попереднього 15-ти хвилинного кип'ятіння, а до цього їх потрібно добре почистити і вимити, краще з 2-3 ложками оцтової кислоти, розведеної в чашці або відрі. Зберігати гриби, навіть в холодильнику потрібно не більше 12 годин і розсортувавши за видами. Готують різні види також окремо, як і консервують. У грибну пору не залишайте дітей одних в парку або в лісі і попередьте їх, щоб вони не чіпали грибів без вас.
Ігор Русанов, кандидат географічних наук, автор 35 книг
Назад в розділ
Легендарна Тридцятка, маршрут
Через гори до моря з легким рюкзаком. Маршрут 30 проходить через знаменитий Фішт - це один з найграндіозніших і значущих пам'яток природи Росії, найближчі до Москви високі гори. Туристи нічого проходять всі ландшафтні та кліматичні зони країни від передгір'їв до субтропіків, ночівлі в притулках.
Похід по Криму - 22 маршрут
З Бахчисарая в Ялту - такої щільності туристичних об'єктів, як в Бахчисарайському районі, немає ніде в світі! Вас чекають гори і море, рідкісні ландшафти і печерні міста, озера і водоспади, таємниці природи і загадки історії, відкриття і дух пригод ... Гірський туризм тут зовсім не складний, але будь-яка стежка дивує.
Маршрути: гори - море
Адигеї, Крим. Вас чекають гори, водоспади, різнотрав'я альпійських лугів, цілюще гірське повітря, абсолютна тиша, снежники в середині літа, дзюрчання гірських струмків і річок, приголомшливі ландшафти, пісні біля вогнищ, дух романтики і пригод, вітер свободи! А в кінці маршруту ласкаві хвилі Чорного моря.
Чому така симпатія і вірність?
