Багато гриби сімейства Дождевіковие (Lycoperdales) часто узагальнено називають «дощовиками», хоча серед них є не тільки дощовики (Lycoperdon), але і порховкі (пороховкі, Bovista), головач (Calvatia) і деякі інші види. Будь-грибник багато разів бачив найрізноманітніші дощовики: з гладкою поверхнею і з наростами, бородавками і голочками. Розрізняються ці гриби і за формою плодового тіла: кулястої, грушоподібної, яйцеподібної і т.п. Білі кульки одних грибів лежать на землі, інші піднімають на помилковій ніжці.
Дощовики ростуть в лісах і парках, з'являються в степах, на сільськогосподарських полях, пасовищах і доглянутих газонах. Якщо розтоптати стиглий гриб, то він випустить «дим» зі спорами.
Грибники часто топчуть дощовики, щоб випустити хмарку «диму»
Є кілька народних назв дощовиків: «дідусів порох», «пилевік», «вовчий тютюн», «чортів тютюн», «заяча картопля», «гриб-яйце» і «лісове яйце».
різноманітність видів
Навіть бувалий грибник не завжди орієнтується в складній систематиці. Це відноситься до багатьох грибів, в тому числі, і до дощовиків.
Спочатку все гриби називаєш «вовчий тютюн», потім, дізнавшись, що це дощовики, будеш кликати їх дощовиками, а потім розберешся, що і дощовики бувають різні: просто дощовик, дощовик їстівний, дощовик грушоподібний, дощовик голчастий, пороховка чорнувата, головач круглий, головач довгастий. (В.А. Солоухин).
Дощовики, порховка і головач відносяться до групи гастероміцетов ( «нутревіков»), тому що їх плодові тіла залишаються цілісними до моменту дозрівання суперечка. Потім оболонка розривається, що призводить до викиду «диму» зі спорами. Ці гриби відносять до сапрофитам, тому що для харчування їм потрібна перегній органіка.
Наведемо короткий опис декількох грибів, які ми називаємо «дощовиками». Всі вони дуже смачні. Їх збирають молодими, поки їх плодові тіла пружні і заповнені білою м'якоттю.
Дощовик їстівний (Lycoperdon perlatum) покритий добре помітними конічними голочками. Якщо очистити від них білу або кремову шкірку, то на ній залишиться більш-менш помітний сітчастий візерунок. Запах гриба приємний. Цей вид дощовика можна сміливо класти в кошик, поки грибочок молодий і міцний, а його м'якоть біла і пружна. Гриб часто росте групами.
Дощовик перловий (Lycoperdon perlatum) вважає за краще угноєні пасовища, хоча його знаходять і в лісах. Дощовик перловий росте (частіше хвилями) з травня по середину листопада. Цей гриб має грушоподібної плодове тіло білого кольору, яке жовтіє у міру дорослішання, стаючи потім сіро-коричневої. Старі гриби заповнені всередині спорових порошком. Шкірочка з дрібними наростами або неколючими шипиками, які часом перебувають лише у верхній частині.
Це дуже гарний і смачний гриб (фото з Вікіпедії)
Головач довгастий (Calvatia excipuliformis) в деяких довідниках називають різновидом дощовика шиповатого. Однак головач вище, його шипи ніжніше і тонше, він їстівний у молодому віці. Іноді гриб нагадує за формою міхур, який надули повітрям і стягнули знизу (головач мішкоподібний, або пузиревідний). Ці гриби часто ростуть на пасовищах.
Вражає зовнішній вигляд дощовика гігантського, або лангерманніі гігантської (Langermannia gigantean). У деяких виданнях його зараховують до Головач. Це гриб величезного розміру. Він росте в лісах (листяних і змішаних), на луках, полях і пасовищах. Більше шансів його знайти з кінця літа (серпень - жовтень). Величезний «футбольний м'яч» може важити до 8 кг і має 40 см в діаметрі. Відомі окремі екземпляри-рекордсмени, які важили майже 20 кг і мали діаметр плодового тіла в 30 см !!! Більше шансів знайти кілограмовий дощовик гігантський розміром з середній качан капусти.
Шкірочка цього дощовика може бути як гладкою, так і злегка пластівчасту. У міру зростання змінюється забарвлення м'якоті з білою (або злегка жовтуватою) на зеленувато-бурого, потім на брудно-коричневу. У старих грибів шкірка підсихає і нагадує пергамент. Їстівна м'якоть часто пухка, нагадує по консистенції домашні сири. У міру зростання гриб легшає, помітно втрачає у вазі. Грибниця дощовика гігантського довговічна, може жити до 25 років.
Дощовик грушоподібний (Lycoperdon pyriforme) відноситься до дрібних видів (максимум до 5 см заввишки). Він нерідко росте на гниючої деревині, стовбурах дерев і пнях. Форма плодового тіла грушоподібна, що нагадує звужений донизу білу кульку, у якого є коротенька помилкова ніжка з рідкісними світлими ниточками міцелію. Цей дуже смачний гриб смажать і варять (в супах), якщо тільки він не перезріло. Ступінь зрілості часто вдається визначити не в лісі, а на кухні, тому що при дозріванні гриб не завжди швидко змінює забарвлення шкірки.
Ложнодождевик (Scleroderma)
Ложнодождевик (склеродермії) збирати не варто. У більшості книг радянського періоду цей гриб вважається неїстівним або отруйним. Західні автори називають його лише неїстівним, уточнюючи, що кулінари іноді додають м'якоть в ковбасні вироби замість трюфелів. Всі вони попереджають, що ложнодождевик може бути небезпечним для здоров'я, якщо буде з'їдений у великій кількості.
Я цей гриб не пробувала, тому можу посилатися тільки на думки авторитетних знавців грибів. Наводжу їх дослівно.
Помилковий дощовик, яким нас лякають у всіх книгах про грибах, зовсім не отруйний, навіть в сирому вигляді. Він просто несмачний, і за правилами його слід відносити до неїстівних грибів. Більш того, молодий помилковий дощовик (коли м'якоть біла на зрізі) володіє гострим пряним смаком і може служити пікантною приправою до страв з м'яса і птиці. Саме так його використовують в Європі, особливо в слов'янських країнах.
Остаточна неїстівне ложнодождевик настає з того моменту, коли його м'якоть перестає бути чисто-білої на зрізі. (М. Вишневський).
Ще раз нагадую: несправжні дощовики отруйні, правда, тільки якщо з'їсти їх у великій кількості. У чеському визначнику грибів Я. Клану написано, що «заради сильного пряного смаку молоді гриби використовують замість корений при приготуванні супів і соусів». От уже воістину несповідимі примхи людські! Заради екзотичного смаку жертвувати здоров'ям свого шлунка? (М. Сергєєва).
Робимо висновок: ступінь отруєння ложнодождевик залежить, в першу чергу, від кількості з'їдених грибів.
Ложнодождевик легко відрізнити від їстівних видів. У помилкових дощовиків зазвичай бородавчаста-луската щільна шкірка жовтувато-охристого кольору, на якій можуть бути невеликі тріщини. У старих грибів шкірка висихає, розривається і більше не утримує суперечки, які знаходяться під нею.
Несправжні дощовики часто ростуть гніздами (фото з Вікіпедії)
Забарвлення м'якоті у молодих грибочків, по писанню більшості авторів, жовтувата або світло-оливкова навіть у молодому віці. На ній буває помітний мармуровий малюнок з білими прожилками. Центральна частина ложнодождевик в міру його дорослішання темніє, стає спочатку сіро-фіолетовою, потім майже чорної. М'якоть навіть дорослих ложнодождевик зберігає щільність. Всі відзначають неприємний різкий запах.
Грибникам, які раніше не збирали дощовики, краще не ризикувати і не збирати гриби з подовженими помилковими ніжками, що ростуть гніздами. Для підстраховки краще не брати дощовики з явно жовтої або бурою шкіркою. Особливо тоді, коли вона покрита грубими наростами і має помітні тріщини. Зупинити повинен і неприємний запах.
Які дощовики смачніше?
Їстівні дощовики їдять, поки вони молоді. У них тоді смачна щільна біла м'якоть, яка знаходиться під шкіркою (гладкою або з наростами). У дорослого гриба м'якоть змінює свою якість і забарвлення. Вона стає більш пухкої, часто липкою, сірої або зеленувато-жовтої. Старі гриби заповнені спорами. Оболонка їх плодового тіла тоншає, сохне і легко порушується. Тоді гриб пилить, випускає хмара спір і осідає на землю. Варто сказати, що дощовики дорослішають швидко.
Як відомо, молодий дощовик на дотик твердий і міцний, а на розрізі білий як сметана. У цю пору його можна, не сумніваючись, класти на сковороду. Печеня буде пахнути чудовим грибним ароматом. З віком м'якоть дощовика починає злегка жовтіти, робиться водянистою, надавленія пальцем, чи не пружинить, не намагається випростатися. На цій стадії дощовики брати вже годі було. (В.А. Солоухин).
Дозрілий дощовик мало кому здасться апетитним
Як приготувати дощовик?
Дощовики - прекрасне доповнення до будь-якої грибний суміші. Приготовлені окремо, дощовики не всякому припадуть до вподоби (через специфічний смак). Інша справа - гігантський дощовик. Один такий гриб може послужити приводом для окремої вечірки! (А. Шваб).
Я люблю цей гриб. Правда, беру тільки гладкі молоденькі білі «кульки». Сковорідка смажених дощовиків - смачна і ситна їжа. На смак цей гриб трохи нагадує щось середнє між грибами, яєчнею і ... курячим м'ясом. Смак білка посилюється, якщо дощовик смажиться з вершковим або топленим маслом.
Мені подобаються не варені дощовики, а смажені. Їх можна нарізати шматочками, скибочками або кружальцями і викласти на сковорідку з олією. Іноді перед смаженням великі скибочки товщиною до 2 см обвалюють в борошні або в панірувальних сухарях. Їх можна перед цим посолити і навіть поперчити. Смачні і цілі кульки, підсмажені в маслі. Спочатку смажать з одного боку до красивої рум'яної скоринки, потім перевертають або перекочують на іншу сторону. Часу на це йде трохи. Особливо, якщо смажити гриб на сковорідці під кришкою.
Варто сказати, що майже всі дощовики мають шкірку, що нагадує або шкурку, або яєчну шкаралупу. Її краще зняти.
В.А. Солоухин докладно описав стан людини, який завжди вважав все дощовики поганки:
Пригадую, з яким конфузом я приніс додому перші дощовики, як дружина відмовлялася їх смажити, з яким інтересом я їх пробував в перший раз. А тепер це для мене самий звичайний їстівний і смачний гриб, звичайно, коли немає в лісі маслюків, лисичок або Осиновик. Але і коли вони є, непогано додати на сковороду для букета міцненьких молоденьких дощовиків.
Ще раз оцінимо кулінарні гідності дощовика гігантського, поки його м'якоть має чисто-біле забарвлення. У цей період гриб змагається з самими благородними грибами. «М'яч» очищають від шкірки і смажать, варять з нього суп і сушать. Для сушки підходять і інші дощовики, навіть перловий.
В.А. Солоухин цитує одного зі своїх читачів, який не тільки описує спосіб приготування дощовиків, а й порівнює способи їх обробки:
Дуже люблю дощовики. У смаженому вигляді, право, трохи поступаються вони білим. Щоб страва була ніжніше, у деяких з них краще зняти грубу оболонку. Головач довгастий - обережно пом'яти в руках, і оболонка тріскається і сходить, як шкаралупа з крутого яйця. Найкраще це робити під краном. У деяких кулястих дощовиків оболонка знімається, як шкірка з апельсина. Кращий - шипуватий - взагалі не доставляє турбот: ріж і на сковорідку. З успіхом сушу їх. Подрібнивши в порошок, можна готувати з них відмінний суп.
© Сайт «Підмосков'ї» , 2012-2019. Копіювання текстів і фотографій з сайту pоdmoskоvje.cоm заборонено. Всі права захищені.
Статті по темі:
Як приготувати дощовик?Заради екзотичного смаку жертвувати здоров'ям свого шлунка?
Які дощовики смачніше?
