Рибка для гурманів - копчення

1. Головне - це дрова
2. підготовка риби
3. Рибка - велика і маленька
4. Прянощі і спеції
5. коптильні
6. Саморобні коптильні пристрої
7. процес копчення

Найчастіше гостей запрошують на дачу на шашлик. Скільки ж можна? Даєш різноманітність! Почастуєте друзів копченої рибкою, такий ароматної, що навіть від одного запаху вже паморочиться в голові!

Рибу гарячого копчення готують при температурі 80-120 ° С протягом 3-4 годин. Деревина при такій температурі не запалюється, а тліє, виділяючи при цьому велику кількість диму, саме він надає рибі особливого смаку й аромату, перетворюючи її в справжній делікатес.

Головне - це дрова

Правильний вибір дров для копчення - половина успіху. Основне правило - деревина повинна бути сухою, без слідів гнилі і поразки грибком. Використовують дрова, які дають мало тепла, але багато диму, виділяючи мінімальну кількість смоли. Осика, тополя, яблуня, слива і груша, вільха і горобина (не менше 2/3 від загального обсягу деревини) - кожна деревина надає рибі особливого смаку й аромату диму. Дрова з берези і хвойних дерев застосовувати не можна саме через їх смолистости.

В якості своєрідних «смакових добавок» в невеликій кількості використовують гілки ожини, малини, чорної смородини, вересу і барбарису. Особливий, пряний аромат надає рибі дим від спалювання гілок ялівцю разом з ягодами. Іноді додають в вугілля ароматичні трави - полин, шавлія, базилік. Найширше поле для експериментів, але на любителя.

Що потрібно для копчення

1. Коптильня (покупна або саморобна)
2. Відповідна деревина для закладки в коптильню
3. Відповідна підготовка риби перед копченням
4. Правильний температурний режим копчення

підготовка риби

Перед копченням рибу потрошать, обов'язково видаляючи зябра. Залишають голову і луску, вона захистить рибу від кіптяви. Дрібниця взагалі можна не потрошити.

Підготовлену рибу засолюють мокрим або сухим способом.

У першому випадку рибу витримують в перенасиченому - 30-відсотковому - розчині солі (1,5 ст. Л. Солі на 1 кг риби) 2-4 години, в залежності від її розміру. У розчин для засолювання додають спеції і прянощі, попередньо обдавши їх окропом. Перш ніж помістити рибу в коптильню, її злегка споліскують, витирають і підсушують. Неподсушенная риба при копченні утворює багато пара і більше вариться, ніж коптиться.

Якщо на тривалий посол немає часу, то сіль втирається в рибу вручну. У великих риб сіль закладається в черевну порожнину і під «щоки». У риб з щільно сидячою лускою (судак, окунь, лин, минь, вугор) сіль додатково втирається під шкіру проти луски. Випотрошена риба укладається рядами в герметичну нержавіючу ємність, кожен ряд пересипається сіллю. Велику рибу можна просто загорнути в поліетиленову плівку і помістити в прохолодне місце.
Перед копченням рибу, просолену таким способом, просто насухо протирають тканиною.

Рибка - велика і маленька

Для гарячого копчення підходить найрізноманітніша риба, як морська, так і річкова, - від осетра до плотви. У копченому вигляді гарні всі лососеві, севрюга, скумбрія, салака, тріска, оселедець, морський окунь, камбала, судак і лящ. Для копчення підбирають рибу одного виду і одного розміру, тоді дим рівномірно проникає в тушки. Якщо ж вони різних розмірів, то час доведення їх до готовності буде різним.

Вугрів, форелі і сигів вагою до 400 г, коропів і лящів вагою до 750 г коптять цілком. Більш велику рибу «розгортають» - розрізають уздовж з боку спини (голову, хребет і хвостовий плавець не видаляють).

Прянощі і спеції

Які додавати прянощі і в яких кількостях, залежить від особистих смаків. Підходять для копчення риби коріандр і базилік, чебрець, розмарин. Для жирної риби гарні чебрець, кріп, паприка, кмин і індійський каррі. Для пісної риби - шавлія і мускатний горіх. Петрушку і фенхель додають за смаком, в копченої риби вони подобаються не всім.

Такі риби, як щука, харіус, сиг, форель, вугор, мають сильно виражений смак і аромат, які при копченні краще зберегти. У інших риб, особливо коропових, цих якостей немає, тому перед копченням в розсіл додають прянощі, попередньо обдавши їх окропом. Якщо у розпороти черевце і під зябра додати зелені, то риба набуває додатковий аромат. Судак і щука будуть смачніше, якщо в тушки укласти кілька пучків гірського селери, пагони цибулі або часнику.

коптильні

Коптильні печі можуть мати різні конструкції. Можна вибрати відповідну модель, але нескладно виготовити коптильню і самостійно, наприклад з бочки, скриньки або скласти з цегли.
Коптильня повинна забезпечувати стабільну робочу температуру і плавне охолодження. Користуватися покупними коптильні нескладно - в спеціальний відсік закладаються дрова, всередину розміщують продукти, щільно закривають дверцята і підпалюють паливо. У деяких промислових моделей передбачено регулювання часу і температури приготування.

Саморобні коптильні пристрої

Примітивна коптильна піч - це, власне, труба-димохід квадратної або круглої форми і достатньої ширини для розміщення риби. Трубу роблять з підручних засобів, для цієї мети підходять дерев'яні або залізні бочки і відра без дна, ящики, старі водогрійні колонки, каністри.

Як і в звичайній печі, для затримки полум'я влаштовують «колосник»: на решітку з металевих прутів укладається ряд невеликих каменів. Сама піч-труба встановлюється над колосником.
У печі підвішують рибу на дроті, гачках або розкладають на решітці. При цьому стежать, щоб риба не торкалася до стінок і один до одного.

На дно коптильні під решітки або гаки ставлять деко, на якому буде накопичуватися стікає жир.

Наша довідка

Риба, приготована способом гарячого копчення, зберігається в холодильнику 3-4 дні.

процес копчення

1. Підготуйте коптильню, вона повинна бути чистою!
   
2. На дно покладіть шматки деревини, однакові за габаритами. В іншому випадку при максимальній температурі нагріву тонкі гілки, тирса і стружка швидко запалюються, а разом з ними спалахують і інші, більш товсті гілки. В результаті риба підгорить або покриється сажею, що перешкоджає рівномірному копчення продукту. Правильно закопчена риба має яскраво виражений золотисто-бронзовий колір без слідів кіптяви. Трохи стружки і тирси можна додати тільки для розпалювання.
   
3. Перед закладанням риби прогрійте коптильню протягом 20-30 хвилин. Сильний вогонь не потрібен, лише дуже гаряче вугілля.
   
4. Встановіть деко для стікання жиру, поставте решітки з рибою або підвісьте її на гачках. Перед підвішуванням кожну рибку оповте декількома оборотами шпагату, щоб вона не розвалилася під час копчення. Якщо риба коптиться на декількох решітках одночасно, то відстань між ними має бути 15-20 см. Велику рибу розташовуйте ближче до спеку.
   
5. Тривалість правильного копчення риби в печі - в середньому 2-3 години. Кришка, як би щільно вона ні прилягала до коптильні, все одно пропускає частина диму. За кольором диму контролюють, як йде процес. На першому етапі дим густий - відбувається випаровування вологи, потім він стає білястим і менш рясним. Дим з жовтим відтінком означає, що риба підгорає. Деякий доступ кисню в коптильню необхідний, і те, що через кришку коптильні проходить незначна частина диму, позитивно позначається на смаку риби. При цьому випаровується зайва волога, риба підсушується, процес копчення йде швидше.
   
6. Коли риба спечена та готовності, кришку закривають, засипають вугілля, наприклад, вільховими тирсою. Саме тепер риба буде насичуватися основним ароматом.
   
7. М'якоть у правильно закопченої риби легко відділяється від шкіри і кісток, вона рівномірно пропечена і розсипчаста. При неправильному копченні риба буде гіркою і в'язкою. Якщо риба розвалюється і з неї тече жир - це ознаки того, що вона довше, ніж слід, перебувала в печі, або піч була надмірно гарячої.