какао-боби, сирі, ферментовані

Застосування в кулінарії:
Купівля:
якість:
Хімічний склад:
поширення:
Загальна інформація:
Література / джерела:

Тарілка з сирими, ферментованим какао-бобамі.Ферментація надає їм їх типовий аромат.

Натисніть на столи з поживними речовинами

Какао-боби, сирі, ферментовані: какао-боби в ботанічному сенсі слова не є бобами, а насінням, що містяться в плоді шоколадного дерева (Theobroma cacao). Вони є джерелом какао-порошку і какао-масла, з яких виготовляють шоколад.

Застосування в кулінарії:

В першу чергу какао-боби відомі тим, що з них виготовляються два найголовніших компонента шоколаду - какао-порошок і какао-масло.

Какао-боби містять самі по собі дуже багато жиру. Якщо їх змолоти, то з млина вийде НЕ мука, а кашка. У Центральній Америці люди полегшують собі цей процес тим, що разом з какао в млин кладуть підсмажену кукурудзу, щоб вона ввібрала жир. Порошок змішується з водою (рідше з молоком), а напій, що вийшов називається пінолілло. Без какао, тобто тільки з меленої, підсмаженої кукурудзою, напій називається піноль.

Однак, не всі какао-боби піддаються подальшій переробці. У західних країнах в даний час популярні смажені, очищені і подрібнені боби, Смажені, очищені від оболонки і звані ядерця какао (англ. Cacao nibs). Вони використовуються як снек, так само, як звичайні горіхи. Іноді подрібнені какао-боби додають в деякі марки шоколаду, щоб надати йому більш натуральну текстуру.3

Купівля:

Добре доспілі і правильно ферментовані какао-боби мають коричневий аж до темно-коріченевого або темно-червоного кольору, дуже крихке ядро і чистий, гіркий смак.

Крім властивих сорту зовнішнього вигляду і запаху, бездефектні боби повинні бути неушкодженими, непророслими, вільними від сторонніх домішок, плісняви та неуражені комахами, а також не мати пошкоджень від води. Вони не повинні бути кислими, підгнилими або пахнути димом.

Погано ферментовані какао-боби при недостатній ферментації мають пурпурну забарвлення, а при надмірній ферментації дуже темний колір. Крім того, вони мають Сланцеватая аж до твердого ядро і терпкий смак. Колір ядра може змінюватися від фіолетового до жовтувато-білого. Також при надмірній ферментації через занадто великої кількості тепла настає маслянокислое бродіння, яке знижує якість бобов.2

якість:

гарна якість виражається в наступному: стиглі, правильно ферментовані; пружні боби рівномірного розміру і сухим вагою не менше 1 г; рухлива і Неушкоджена шкірка; колір світлий аж до темно-червоно-коричневого; злегка розпадається, дуже крихке ядро.
погана якість: нестиглі або погано ферментовані; запліснявілі какао-боби, з яскраво вираженою фіолетовим забарвленням внаслідок недостатньої ферментації або пурпурового забарвлення через надмірну ферментації; тверде ядро шиферної забарвлення внаслідок недостатньої ферментації; пошкоджені какао-боби; плоскі, нестиглі, маленькі і розбиті какао-боби; пророслі какао-боби; запах схожий на шинку, що виникає внаслідок надмірної ферментації; запах диму через занадто довгою сушкі.2

зберігання:

Какао-боби слід захищати від морозу, але і при температурі не вище 30 ° C. Какао-боби можна зберігати довго, але при вміст води в них 8% виникає небезпека пошкодження від випаровування і грибків. Какао-боби дуже гігроскопічні. При їх зберіганні важлива вентиляція. Також какао-боби легко впітвивают запахі.2

Хімічний склад:

У бобах какао міститься близько 300 різних речовин, з яких кожне шосте відповідає за специфічний аромат какао. Найважливіші з них: анандамід, аргінін, дофамін (нейромедіатор), епікатецін (антиоксидант), гістамін, магній, триптофан, фенілетиламін, поліфенол (антиоксидант), тирамін і салсолінол. ...
Приблизний хімічний склад какао-бобів: 54,0% жири, 11,5% білки, 9,0% целюлоза, 7,5% крохмаль і полісахариди, 6,0% дубильні речовини (танін) і фарбувальні речовини, 5,0% вода, 2,6% мінеральні речовини і солі, 2,0% органічні кислоти і смакові речовини, 1,0% цукориди і 0,2% кофеїн. Калорійність 565 ккал. 1

поширення:

Какао обробляють переважно в Америці та Індонезії. Також в невеликій кількості його вирощують в Центральній Америці і на острові Тринідад.

Загальна інформація:

з Вікіпедії : До XIX століття боби какао замінювали індіанцям Центральної Америки дрібні розмінні гроші, в зв'язку з чим їх навіть підробляли. 4

Легко відділяється від бобів оболонка подрібнюється в шрот, який називається какаовелли. 1

Фахівці розрізняють благородний сорт Кріолло з великими округлими коричневими бобами і ніжно-гіркими, тонкими ароматними смаковими нотками і споживчий сорт какао-бобів Форастеро з більш дрібними, приплющеними з боків бобами Наїна від темно-червоно-коричневого до фіолетового кольору і більш терпким смаком. 90% зібраного в світі врожаю становлять какао-боби споживчих сортів. Незалежно від цього є сирі боби з або без злегка гіркого шкірки. У неферментованого вигляді какао-боби були практично неїстівні через гіркого смаку і не мали б характерний аромат какао.

Література / джерела:

Вікіпедія. Какао-боби [інтернет]. Версія від 27.11.2017 [Цитовано 07.03.2018]. Доступно на: ru.wikipedia.org/wiki/Какао-бобы
Transport-Information-Service. Kakao [інтернет]. Цитовано 07.03.2018. Доступно на tis-gdv.de/tis/ware/genuss/kakao/kakao
Cacao Nibs: Even Better For You Than Dark Chocolate. [Інтернет]. Цитовано 07.03.2018 Доступно на huffingtonpost.ca/2013/08/02/cacao-nibs_n_3695571.html
Archaeology of Ancient Mexico and Central America: An Encyclopedia [інтернет]. Цитовано 07.03.2018 Доступно на books.google.ru/books?id=6ba_AAAAQBAJ&pg=PA138

Інгредієнт з живильним таблицями

Ru/books?