«Досконалість в дрібницях, а досконалість - це не дрібниця» - цей принцип, як ніякий інший, застосуємо до ресторанного бізнесу. Однією з таких «дрібниць» є - запах в приміщенні. Навіть самий шикарний інтер'єр ресторану здатний зіпсувати запах їжі, що готується. Відвідувач, перший раз зайшовши в ресторан, назавжди запам'ятає не красу залу, а запах, що доносився з кухні, і навряд чи захоче відвідати заклад знову.
Джерел неприємного запаху може бути кілька - це і запахи кухні, і тютюнового диму, і туалетних кімнат, і їжі. Боротися з ними за допомогою побутових аерозольних приладів безглуздо, так як вони лише маскує неприємний запах, який після вивітрювання аерозолю проявляється з новою силою. Нейтралізувати неприємні запахи можна. Для цього існують спеціальні прилади, які розпізнають неприємний запах і нейтралізують його, перетворюючи в абсолютно безпечний нічим не пахне повітря. Принцип дії нейтралізатора заснований на блокуванні нюхових рецепторів, завдяки якій людина не відчуває тільки один неприємний запах, наприклад запах кухні, і продовжує відчувати все інше.
Але якщо необхідно не просто усунути запах , А й наповнити приміщення ароматами, здатними викликати апетит відвідувача? Розберемося, що потрібно знати, щоб грамотно ароматизувати ресторан, що не перенасичуючи зал ароматами. Нюх єдиний орган почуттів, який діє безпосередньо на підсвідомість людини. І цей факт не обійшов увагу маркетологів, які взяли на озброєння новий метод впливу на покупця - через аромат. Так, згідно із західними дослідженнями присутність в залі ресторану приємного запаху збільшують середній чек на 25-30%.
Помічено, що найбільш привабливими ароматами для ресторанів є запахи кави, свіжої випічки, корці і ванілі. Вони сприяють підняттю апетиту у відвідувачів, а при ароматизації вхідної зони залученню нових клієнтів. Але аромати можуть бути і не їстівними. Індивідуально підібраний аромат здатний підкреслювати статус і концепцію ресторану. Наприклад, запах квітучої сакури буде актуальний для ресторанів японської кухні, запах лимона і морського бризу для рибних ресторанів.
Аромат може виступати як частина інтер'єру, так і підкреслювати основні зони ресторану. Клієнтів приємно здивує, якщо, зайшовши в ресторан зимовим вечором, вони відчують запах квітучого саду або хвойного лісу, це налаштує їх на відпочинок, а головне простимулює затриматися довше і витратити більше грошей. Це підтверджують і результати дослідження, проведені Падерборнського університетом в Німеччині, згідно з якими, приміщення після ароматизації стали у 50% відвідувачів привабливішими.
Правильно спроектована зональна ароматизация також послужить хорошу службу, підкресливши акценти в інтер'єрі і краще зорієнтувавши клієнтів в просторі закладу.
Але варто пам'ятати про те, що ні в якому разі не можна перенасичувати запахами приміщення і змішувати один аромат з іншим. Тут важливо правильно встановити обладнання з урахуванням розподілу потоків повітря в приміщенні.
Для нейтралізації і ароматизації використовується однакове устаткування, різниця лише в змінних картриджах. Підбір обладнання залежить від площі ароматизації, наявності вентиляції та технології ароматизації.
Існують моделі, призначені для ароматизації приміщень з невисокими стелями, площею 20-30 кв.м, а є здатні ароматизувати понад 100 кв.м, або пристрої інтегровані в систему вентиляції і наповнюють приємним запахом всю будівлю.
Прилади, призначені для ароматизації приміщень до 100 м2, мають невеликі розміри, їх можна встановлювати на столи, на стійки ресепшн, підлогу. Спеціальної установки і підключення не вимагають, прилади включаються в мережу 220 В і споживають електроенергії, ніж електрична лампочка. Заміну картриджа з ароматом може створити будь-який співробітник і не це не зажадає великих зусиль. Пристрої абсолютно безпечні, а відсутність нагрівального елементу повністю виключає виникнення пожежонебезпечної ситуації.
Для великих приміщень використовуються спеціальні пристрої, досить великі за габаритами і монтовані в систему вентиляції, вони можуть ароматизувати все приміщення в цілому, але їх установка вимагає залучення кваліфікованих фахівців.
Найбільш ефективні дві технології поширення аромату - на основі рідини і гелю. Для ароматизації окремих зон ресторану площею до 100 кв. м ідеально підходить обладнання на основі гелевого картриджа. Завдяки в'язкості гель не розливається і не випаровується, рівномірно розподіляючи по приміщенню, молекули гелю з'єднуються з молекулами повітря, наповнюючи все приміщення ароматом. Як правило, гелевого картриджа вистачає від 4 тижнів до 5 місяців безперервної роботи. Для ароматизації великих площ від 200 кв. м або всієї будівлі підходить обладнання, яке працює на рідинних ароматизаторах. Принцип поширення аромату заснований на змішуванні молекул рідини, що проходять по воздуховоду, з потоком повітря, після чого ароматизоване повітря у вигляді холодної пари розноситься по всій будівлі, ароматизуючи кожне приміщення. Один контейнер з ароматною рідиною розрахований на 3-6 місяців роботи. Один з головних питань, яке виникає при опрацюванні можливості ароматизації - це безпека витратних матеріалів для відвідувачів і співробітників. Ароматизатор - це біологічно активна речовина, до складу якого входить суміш ефірних масел і органічних сполук і як такий запах, що виходить від нього, не викликає алергічної реакції і повністю безпечний. Всі фірми, що професійно займаються ароматизацией, мають сертифікати і ліцензії, що підтверджують нешкідливість пропонованих ними ароматичних речовин.
І, нарешті, головне питання. Скільки це все коштує?
Вартість ароматизації приміщення в кожному конкретному випадку розраховується індивідуально і залежить від площі приміщення, вибору аромату, інтенсивності роботи обладнання. наприклад, бізнес-ароматизація залу площею 50-70 кв. м необхідно обладнання вартістю близько 200 $. Вартість розхідники з ароматом складе від 40 до 80 $ в місяць. Вартість професійного обладнання, що монтується в систему вентиляції складе від 1500 $.
Бурхливий розвиток готельного та ресторанного бізнесу призвело до жорсткої конкуренції і боротьбі за кожного клієнта, і в цій гонці лідером стане той, хто першим візьме на озброєння нові методи залучення і утримання клієнта.
Леконцева Олександра,
"Готель і ресторан" №2, 2008
Скільки це все коштує?
