img

Про ПРИРОДІ кисільні береги

«Молочні ріки в кисільні береги» нерідко зустрічаються в російських народних казках.Давайте спробуємо розібратися, з чого складається це драглисте подобу тверді в казковому ландшафті.

Наука і життя // Ілюстрації

Амилоза, одна з двох різновидів крохмалю, складається із сполучених в ланцюжок ланок глюкози. Сама ланцюжок зазвичай закручена в спіраль.

Інший різновид крохмалю, амилопектин, складається з розгалужених ланцюжків глюкози.

На малюнку: гранули крохмалю різних рослин. У зернятко рису міститься 60-82% крохмалю, в пшеничному зерні - 57-75%, в кукурудзі -65-75%, в бульбах картоплі - 12-24%.

<

>

Щоб зробити кисіль, потрібні вода і крохмаль. Звичайно, в кисіль для смаку додають ще ягідний сік, цукор, мед. Але нас зараз цікавить питання: яким чином білий, схожий на борошно, скрипучий на дотик порошок перетворює воду в густе желе?

Для початку з'ясуємо, що таке крохмаль і звідки він береться.

Крохмаль - це поживна речовина, яка рослини виробляють «про запас». Він міститься в листках і стеблах майже всіх рослин. Але основні «сховища» крохмалю - насіння і бульби. Людина з давніх часів використовує в їжу багаті крохмалем рослини - рис, пшеницю, кукурудзу, жито, ячмінь, овес. Багато крохмалю і в картоплі.

У рослинах крохмаль відкладається у вигляді зерен. Крохмальні зерна різних рослин відрізняються за величиною, формі, будові. Наприклад, розмір зерен картопляного крохмалю досягає 0,1 мм, а по формі вони нагадують злегка витягнуті кульки. Зерна кукурудзяного крохмалю в кілька разів менше в поперечнику - 10 20 мкм і більш плоскі.

За хімічною природою крохмаль - родич цукру. Е го молекули складаються з молекул глюкози, з'єднаних в довгі ланцюжки. (Нагадаємо, що молекула звичайного цукру - сахарози - складається із сполучених разом молекул глюкози і фруктози.) Яким би це не здавалося дивним, але солодка глюкоза в складі крохмалю втрачає всю свою солодкість! Молекули крохмалю занадто великі, щоб потрібним чином впливати на смакові рецептори, тому крохмаль абсолютно позбавлений смаку.

Насправді крохмаль - речовина неоднорідне і складається з суміші амілози і амілопектину (в картопляному крохмалі - близько 20% амілози і 80% амілопектину). Молекули амілози - це довгі ланцюжки, які зазвичай скручуються в спіраль. Такий ланцюжок може містити від декількох сотень до декількох тисяч глюкозних ланок. Молекула амілопектину має розгалужене будова, а загальне число ланок глюкози в ній може досягати десятків і сотень тисяч! У крохмальних зернах амилоза і ами-лопектін упаковані дуже щільно: гіллясті ланцюжка амілопектину утворюють міцний кристалічний каркас, а вільний простір заповнюють згорнувся в пружні клубочки молекули амілози.

У холодній воді крохмаль розчиняється. У цьому легко переконатися. Візьмемо ложку крохмалю і розмішати в склянці холодної води. Спочатку вода помутніє, але, якщо дати їй постояти, зерна крохмалю осядуть на дно.

Тепер подивимося, що буде, якщо збовтаний в воді крохмаль повільно нагрівати. Зерна починають набухати, вбираючи воду, але, поки температура менше 55 ° С, ніяких необоротних змін не відбудеться: крохмаль можна охолодити і висушити - вийде той же самий білий порошок.

А ось якщо нагрівати далі, до 60-80 ° С, зерна крохмалю розбухають настільки, що при концентрації всього в 5% заповнюють майже весь обсяг. При цьому молекули амілози виходять із зерен, переплітаються одна з одною, утворюючи тривимірну мережу. В результаті вода на наших очах перетворюється в густу, в'язку субстанцію. Якщо її охолодити, то вийде гель, або, на мові кулінарних термінів, желе. І хоча цей гель на 95% складається з води, назвати його рідким важко. Вода в складі гелю не вільна, вона «спіймана» в пастки - осередки, утворені переплетеними молекулами крохмалю.

Подальше нагрівання, особливо при активному перемішуванні, призведе до руйнування гранул, та й ланцюжки молекул крохмалю почнуть рватися. В результаті ми отримаємо не кисіль, а клейстер - густий, в'язкий, клейкий розчин. Господині знають, що кисіль можна переварювати, тому зазвичай збовтують крохмаль в склянці холодної води, вливають в киплячий відвар фруктів або ягід, швидко перемішують, а потім відразу знімають з вогню. До речі, кислота теж призводить до руйнування молекул крохмалю, по-цьому сік кислих ягід додають в кисіль в кінці приготування.

Що стосується клейстеру, то його можна використовувати як клей для паперу та тканини. У такій якості крохмаль застосовували ще 4000 років до нашої ери: стародавні єгиптяни склеювали клей-стер листи папірусу. А в Стародавньому Китаї папір покривали шаром рисового крохмалю, щоб запобігти розтіканню чорнила. Римляни в I столітті нашої ери застосовували крохмаль не тільки як клей, але і при пранні білизни. Крохмалили білизну і в середньовічній Європі, особливо пишні рюші і мереживні коміри, а сухим крохмалем припудрювали волосся.

У наш час крохмаль використовують практично для тих же цілей, що і в далекому минулому (ну хіба що волосся не пудрять): у виробництві паперу, для обробки тканин і в харчовій промисловості. Причому не тільки як основу для киселю, але і як загущувач для кремів, соусів, начинок.

***

КРОХМАЛЬ З КАРТОПЛІ СВОЇМИ РУКАМИ

Візьміть пару картоплин, очистіть і натріть на дрібній тертці. Кашку загорніть в бавовняну тканину або в два шари марлі. Занурте «мішечок» з картопляною кашкою в миску з холодною водою і як слід розімніть пальцями. Крохмальні зерна пройдуть через тканину в воду. Вода при цьому помутніє. Коли крохмаль осяде на дно, обережно злийте воду. Викладіть осад на чистий аркуш паперу або на тканину і дайте висохнути. Крохмаль готовий!

КРОХМАЛЬ ДОПОМАГАЄ АРХЕОЛОГАМ

У рослин різних видів розмір, форма, оптичні і хімічні властивості крохмальних зерен можуть досить сильно відрізнятися. Зерна крохмалю зберігаються в незмінному вигляді тисячоліттями, і цим користуються археологи. Якщо уважно розглянути під мікроскопом крохмальної зерно, прилипле, наприклад, до кам'яної мотики, млиновим жорнам або глиняному черепку, то можна визначити, якому рослині воно належало, а отже, дізнатися, що вирощували і вживали в їжу стародавні люди.

КРОХМАЛЬ І СИЛА ВАГИ

Як рослина визначає, де верх, а де низ? Чому коріння ростуть в глиб землі? Визначити потрібний напрямок росту рослині допомагають крохмальні зерна - статоліти, які знаходяться в клітинах на кінці зростаючого корінця. Під дією сили тяжіння статоліти скупчуються в нижній частині клітини. Якщо зростаючий корінь покласти горизонтально, статоліти змістяться і вкажуть правильний напрямок росту. В результаті корінь зігнеться і продовжить рости вниз. А ось в невагомості рослини втрачають орієнтацію і коріння у них ростуть в різні боки.

НАВІЩО підкрохмалюють БІЛИЗНА?

Якщо випрану білизну занурити в розбавлений холодною водою крохмальний клейстер, віджати, підсушити і пропрасувати у вологому стані гарячою праскою, на поверхні тканини утворюється тонка плівка з крохмалю і пов'язаної з його молекулами води. Подкрахмаленная тканину стає більш жорсткою, краще тримає форму. Крім того, плівка крохмалю захищає тканину від забруднення: частинки бруду не можуть проникнути до волокон тканини, а при пранні легко змиваються разом з крохмалем.

Але нас зараз цікавить питання: яким чином білий, схожий на борошно, скрипучий на дотик порошок перетворює воду в густе желе?
Чому коріння ростуть в глиб землі?
НАВІЩО підкрохмалюють БІЛИЗНА?
Популярные новости
Шумоизолируем стены и перекрытия потолка в каркасном доме
Комфортная атмосфера личного пространства деревянного дома во многом зависит от качественной звукоизоляции. Несмотря на то, что дерево хороший проводник шума, каркасный дом достаточно тихий. Это обусловлено
Звукоизоляция квартиры своими руками: как сделать шумоизоляцию стен, пола и потолка
Многих жителей многоквартирных домов волнует вопрос шумных соседей. Особенно остро стоит этот вопрос для жителей панельных домов, где стены тонкие и хорошо пропускают звук. Сегодня мы расскажем, как делается
Звукоизоляция пола в деревянном доме своими руками — пошаговые инструкции! — Своими руками
Старые деревянные дома сейчас уже редкость, но мода на здоровый образ жизни и экологию привела к тому, что этот тип жилья стал востребованным. Дачи и загородные дома часто строятся из дерева, и их владельцам
Звукоизоляция пола в деревянном доме
Старые деревянные дома сейчас уже редкость, но мода на здоровый образ жизни и экологию привела к тому, что этот тип жилья стал востребованным. Дачи и загородные дома часто строятся из дерева, и их владельцам
Межэтажное утепление и звукоизоляцияв деревянном доме: выбор материала и технология работ
Содержание статьи: Чердачное перекрытие частного дома из дерева должно обладать хорошими теплоизоляционными и звукоизолирующими характеристиками. Если коттедж одноэтажный, то добиться этого достаточно
Звукоизоляция стен своими руками от соседей в квартире, в деревянном доме и пр, материалы, видео
Звук оказывает заметное влияние на нашу психику, эмоциональное и физическое состояние. Если в работе, отдыхе или на досуге вас сопровождает даже незначительный шум, это приводит к стрессу, снижению остроты
Шумоизоляция
огда о жилом доме говорят как об элитном объекте, подразумевается, что его потребительские свойства по основным критериям, характерным для жилого здания, существенно выше аналогичных параметров типового
Самый лучший материал для шумоизоляции стен
Практически каждый человек после проведенной за стенами фасада с панелями под дерево бессонной ночи задается вопросом, насколько качественна в его доме шумоизоляция стен, является ли предлагаемые в настоящее
Звукоизоляция стен в деревянном доме что лучше
Надежная шумоизоляция стен в деревянном доме должна монтироваться в процессе основного строительства. Материалы, значительно снижающие уровень проникающего шума, очень часто используются и как утеплитель
Звукоизоляция квартиры в панельном доме
Те, кто живет в панельном доме, каждый день сталкивается с плохой шумоизоляцией своей квартиры, то соседи громко гуляют, то кто-то на 5 этаже дрелью работает. И у всех появляется желание – сделать звукоизоляцию
Все новости