Зливи мариновані у винному оцті з цукром

Інгредієнти (10-15 банок 0.5л)
про рецепт

Слива - одна з найважливіших фруктових дерев в країнах з помірним кліматом. До нас зливу потрапила, як вважають знавці, з Італії і, іншим шляхом, з Кавказу. Власне зливу продукт гібридизації дикої аличі і терну, окультурена в далекій давнині і вирощувалася, по початку, на Кавказі і в Малій Азії.

З власного досвіду знаю, слив багато не з'їси, живіт загуляє. А ось всілякі домашні заготовки, сливянки або пиріг зі сливами - це завжди актуально, затребуване і дуже смачно. Зливи заготовляють різними способами. Варення, джеми, компоти, чорнослив. Сушка, засолювання, копчення, заморожування, маринують. А також всілякі соуси, приправи, заправки.

Інгредієнти (10-15 банок 0.5л)

Зливи 10 кг
Цукор 3 кг
Винний оцет 0.5 л
Лавровий лист 40 гр
Гвоздика 20 гр

Уявіть собі: Ви, в оксамитовому халаті і капцях, з білим комірцем, курите кальян на балконі, милуючись на дерева і диких собак. На столику червоного дерева, інкрустований слоновою кісткою, варто срібна таця з кришталево запітнілій чаркою крижаної горілки, і на блюдечку китайського фарфору лежить маринована слива, наколота на золоту двозубу вилку ... Ну як?
Зливи угорка
В Японії мариновані (солоні) сливи «умебоси» (яп. 梅干) - приправа, яка використовується в японській кухні. Являє собою дрібні рожеві солоні сливи. Японські вчені знайшли в маринованої зливі (умебоси) субстанцію, яка здатна зупиняти ріст вірусу H1N1. У В'єтнамі дуже схожа приправа називається xí muội або ô mai. У країнах Південної Азії вона має назву «Ембліка» і готується з індійського агрусу. У Мексиці продукт відомий як chamoy, зазвичай його готують з абрикоса або тамаринда з сіллю і сухим чилі.
На Кавказі з слив готують соус ткемалі і тклапі - обов'язковий компонент правильного супу-харчо . Алича, власне, різновид слив, і навіть прямий предок, тому соуси «ткемалі», це не обов'язково дика алича, часто і звичайні сливи.
Зливи не володіють достатньою кількістю власній фруктовій кислоти, щоб маринуватися в «власному соку». Тому для маринування слив треба оцет. Найкраще - виноградний. Кислотність готового маринаду повинна бути близько 2%, щоб припинити розвиток мікроорганізмів. Але все одно, готовий продукт краще піддати або стерилізації, або прогріти при температурі 75-80 градусів - пастеризувати.
Перебрати і вимити сливи
Маринувати краще сливи, які ми звикли називати «угорка» - не самі спілі. Краще якщо сливи НЕ переспілі і злегка жорсткі. Тоді в процесі Маринівка вони не перетворяться в пюре. Зливи обов'язково перебрати, видалити зіпсовані - це важливо (!). Відірвати хвостики. Ну і, звичайно ж, вимити, намагаючись відмити сизий наліт.
Скласти сливи в ємність для Маринівка. Дуже важливо, щоб ємність була з матеріалу який не піддається окисленню - пластик, фарфор, скло. Найкрутіше - дубова бочка. Але в домашніх умовах цілком підійде і великий пластмасовий таз.
Спосіб укладання - просто висипати сливи.
Засипати сливами дно ємності і розкласти зверху лавровий лист і гвоздику. Засипати ще шар слив і зверху знову лавровий лист і гвоздику. І так далі. Останній шар повинен бути - сливи.
Викласти в таз сливи, гвоздику і лавровий лист
До речі, на перший погляд може здатися, що кількість лаврового листа і гвоздики надмірно. Це оману. В кінці я навіть пошкодував, що не додав ще. Але на смак і колір, як говориться ...
У каструлі довести до кипіння оцет. Всипати в киплячий оцет цукор, краще порціями, по 1-2 склянки. Розмішувати до розчинення. З точки зору фізики - розчинити 3 кг цукру в 0.5 літра рідини - неможливо. У підсумку вийде густа рідина - сироп, з частинками цукру. Знову ж таки - нехай вас це не лякає. Дуже скоро сливи додадуть рідини, і все буде як треба!
Зварити маринад з оцту і цукру
Залити сливи киплячим маринадом-сиропом. Спочатку маринад сливи навіть не покриє. Так і треба.
Залити сливи киплячим маринадом-сиропом
Далі, вам доведеться нескладне, але надзвичайно захоплююче заняття на 5 днів.
Маринування злив: день другий
Отже: Двічі в день, вранці і ввечері, треба злити у велику каструлю всю рідину з ємності, в якій маринуються сливи. Зливи акуратно перемішати з допомогою великої ложки, а краще просто рукою. Довести злиту рідину до кипіння, і залити нею сливи. На 2-й, ну максимум на 3-й день, рідини буде досить, щоб сливи були повністю в маринаді.
Маринування злив: день третій
Ємність з сливами краще накривати кульком, або плівкою. По-перше, щоб не налетів сміття. По-друге, щоб не налізли комахи, особливо оси (!). По-третє, щоб сливи не "тягали» домашні. Зливи мариновані їстівні вже в перший день, і дуже смачні. Так що, до моменту консервації, можливо, вже не буде чого консервувати.
Маринування злив: день четвертий
В кінці п'ятого дня злити весь маринад в каструлю. Довести до кипіння.
Маринування злив: день п'ятий
Зливи мариновані розкласти в стерилізовані банки, обов'язково додаючи лавровий лист і гвоздику.
Зливи мариновані розкласти в стерилізовані банки
Залити сливи мариновані в кожній банці киплячий маринад, за допомогою чашки. За саме горло! Накрити кришкою і герметично закупорена.
Залити сливи в кожній банці киплячий маринад
Зливи мариновані в банки перевернути, поставивши їх на кришку. Укутати все банки вовняним або ватним ковдрою, і тримати так до повного охолодження.
Закупорити сливи кришками
Зберігати сливи мариновані в банках краще в прохолодному місці. І тільки періодично витягувати по одній баночці, відкривати і закушувати.
Зливи мариновані - закуска і просто ласощі