img

здобна магія

Всі люблять здобні булочки, навіть ті, хто, кривлячи душею, кажуть, що не люблять. Можуть з тих чи інших причин відмовлятися, але при цьому таємно, в душі любити їх ніжний м'якуш, особливий «смачний» аромат і приємну солодкість. А як пахнуть булки під час випічки, це ж з глузду можна з'їхати, справжня магія! Не дарма кажуть, що запах здоби - це запах щастя, і я повністю з цим згодна, запах щастя і затишку, коли всі будинки, коли світ, спокій, злагода та любов. Я дуже люблю булки і взагалі будь-яку випічку, мені булка або печиво смачніше будь-цукерки. А здобна випічка на заквасці - це взагалі окрема і зовсім особлива історія. У заквасок здоби свої неповторні смак і аромат, за які варто любити саме заквасочних здобу. Але її, звичайно, потрібно вміти робити. Коли я тільки захопилася випічкою на заквасці, то зіткнулася з думкою (та й у самій таке склалося в той час), що здобу на заквасці спекти практично не реально, що це щось на межі фантастики. Я впевнена, що багато, хто тільки захопився закваскою, так думають. А насправді, все можливо і навіть не дуже складно! Більш того, кулич на заквасці сита таким же традиційним, як і заквашувальні житній і пшеничний хліб.

Більш того, кулич на заквасці сита таким же традиційним, як і заквашувальні житній і пшеничний хліб

Для себе я визначила кілька простих правил здобної випічки на заквасці, це стосується булок цільнозернових і з білої пшеничної муки. Випливають ці правила з очевидних особливостей здобного тіста:
1) Тісто з великою кількістю здоби повільніше підходить.
2) Йому складніше розвинути клейковину через великої кількості жиру.
Щоб спекти смачну і красиву булку, це потрібно враховувати. Тому здобне тісто на заквасці трохи відрізняється від хлібного заквасочного тесту, його потрібно по-особливому замішувати і по особливому вимішувати.
З приводу вимішувати. Жир ускладнює розвиток клейковини і щоб масло не «підрізувало» її, тісто потрібно замішувати певним чином, а саме - жири додавати дуже поступово і ближче до кінця замісу. Метод дуже добре показаний на прикладі цього Пандори - божественно смачною італійською різдвяної випічки. Якщо уважно почитати, то принцип стане зрозумілий: спочатку замішується гладке тісто з сильною борошна, потім поступово, мало не по краплині, додаються масло, всякі масляні емульсії і навіть яєчні жовтки, і при цьому чергова порція жиру чергується з борошном. Простіше кажучи, додається все по черзі: жовток, а слідом за ним ложка борошна, ще один - ще борошна. Всі дії, які спочатку можуть бути прийняті за танці з бубнами, насправді, мають один головний сенс - це вмішати жири в тісто якомога делікатніше, і дозволити клейковиною розвинутися як можна сильніше ДО того, як будуть втрутитися все жири.

Всі дії, які спочатку можуть бути прийняті за танці з бубнами, насправді, мають один головний сенс - це вмішати жири в тісто якомога делікатніше, і дозволити клейковиною розвинутися як можна сильніше ДО того, як будуть втрутитися все жири

Як жир перешкоджає розвитку клейковини в пшеничному тісті? Справа в тому, що при змішуванні з борошном, його молекули обволікають молекули глютену і заважають йому формувати пружні і еластичні нитки і плівки. Віддалено це можна порівняти з житнім тестом - там велика кількість слизу таким же чином не дає житній клейковиною «розвиватися». Якщо додати масло на початку замісу, це завадить правильному вимішуванню і розвитку клейковини, тому жир додають в самому кінці замісу, коли клейковина досить розвинена. Якщо ви пекли коли небудь пісочне печиво (а рецептура пісочного тіста така, що на 100 гр. Муки припадає в середньому 50 гр. Масла), то помітили, що «пісочне» тісто за своїми властивостями виходить зовсім не таким, як хлібне, замішане в основному з борошна і води. Хлібне більш «гумове», пружне і еластичне одночасно, пісочне ж навпаки дуже м'яке і чимось нагадує пластилін, тобто, тесту можна надавати будь-яку форму, воно не буде чинити опір. Це як раз говорить про те, що клейковина в ньому практично не розвинена, і для печива це добре, воно вийде ніжним і розсипчастим.

Якщо замішувати тісто вкручную, то масло точно так же варто додавати дуже поступово, я зазвичай вимішую до гладкості, а потім густо змащую руки маслом і продовжую заміс, поки масло повністю не ввійде в тісто, і так, поки масло не закінчиться.

Тепер про замішуванні, тобто, про побудову здобного тіста на заквасці, про те, скільки етапів і будь, потрібно, щоб вийшло гарне здобне тісто. Як ми говорили вище, тісто з великою кількістю масла і цукру повільніше підходить і важче розпушується, тому що цукор, якщо його багато в тесті, уповільнює бродіння і пригнічує дріжджі. Тому дріжджове тісто заводять на опарі, додають більше дріжджів, застосовують метод отсдобкі, коли частина жиру, яєць і цукру вносяться в тісто разом з опарою, а інша частина під час основного замісу. В общем-то, такі ж методи характерні і для тесту на заквасці і за умови, що ми не використовуємо промислові дріжджі в заквасок здоби, побудова здобного тіста ускладнюється додаванням кількох додаткових етапів.

В общем-то, це те ж саме, що і додаткові опари з отсдобкой, які через це нерідко називаються «тестом», тому що можуть містити всі або частину компонентів готового тіста. Ці проміжні заміси вибражівают перед основним замісом, паралельно або один за одним, в залежності від черговості, вони навіть мають свої порядкові номери. Наприклад, ось цей панеттоне печеться якраз таким методом, в рецепті, який викладено в блозі у Мишка, є «перше» і «друге» тісто, а так само основне, остаточне, тісто. Поетапний метод ведення здобного тіста потрібен, щоб «розігнати» дріжджі, збільшити їх кількість природним чином, одночасно не допустивши освіти зайвої кислоти в тесті. Якщо, наприклад, знехтувати цими простими правилами і просто змішати всі інгредієнти, замісити тісто і чекати, коли воно підніметься, може пройти дуже багато часу, і далеко не факт, що тісто, яке вийде на виході, буде придатне до подальшої роботи.
До речі, сухофрукти та інші добавки додаються в тісто або останніми, в самому кінці замісу, або взагалі перед формуванням в уже зброджуваних пишне тісто. Для цього тісто розпластують в тонкий корж товщиною близько 0,5-1 см., Пересипають частиною сухофруктів, потім акуратно складають конвертом, ще раз пересипають і так далі, поки тісто не перетвориться в щільний ком. Знову-таки, це робиться для того, щоб вони не заважали формуванню клейковини під час замісу і не перешкоджали «підходу» тесту.

Знову-таки, це робиться для того, щоб вони не заважали формуванню клейковини під час замісу і не перешкоджали «підходу» тесту

Зовсім скоро Великдень і багато будуть пекти паски, тому, власне, я і заговорила про здоби на заквасці. Я планую пекти як «білі», так і цільнозернові паски, за одне розповім і покажу, що у мене вийшло. Про поетапне ведення здобного тіста є ще у мене в журналі на прикладі пасок-Пандори і сонячної здоби , Рецепти з покроковими фотками.

Хоч в рецептах у мене використовується біле борошно, принцип і процес показані зрозуміло і наочно. До речі, нинішні паски, швидше за все, буду піч за рецептом Мишиних Панеттоне , Тільки ще не рещіла, на своїй домашній заквасці або бакферменте Sekowa .

До речі, щоб нічого не загубилося, нагадаю, де лежать статті по темі.

про житнє закваску .

про пшеничну тут і тут .

Про те, як "Оживити" Sekowa

Про те, як піч на бакферменте швидко, смачно і просто (виробнича опара) .

Ну і Цільнозернові булки на бакферменте )


Як жир перешкоджає розвитку клейковини в пшеничному тісті?
Популярные новости
Шумоизолируем стены и перекрытия потолка в каркасном доме
Комфортная атмосфера личного пространства деревянного дома во многом зависит от качественной звукоизоляции. Несмотря на то, что дерево хороший проводник шума, каркасный дом достаточно тихий. Это обусловлено
Звукоизоляция квартиры своими руками: как сделать шумоизоляцию стен, пола и потолка
Многих жителей многоквартирных домов волнует вопрос шумных соседей. Особенно остро стоит этот вопрос для жителей панельных домов, где стены тонкие и хорошо пропускают звук. Сегодня мы расскажем, как делается
Звукоизоляция пола в деревянном доме своими руками — пошаговые инструкции! — Своими руками
Старые деревянные дома сейчас уже редкость, но мода на здоровый образ жизни и экологию привела к тому, что этот тип жилья стал востребованным. Дачи и загородные дома часто строятся из дерева, и их владельцам
Звукоизоляция пола в деревянном доме
Старые деревянные дома сейчас уже редкость, но мода на здоровый образ жизни и экологию привела к тому, что этот тип жилья стал востребованным. Дачи и загородные дома часто строятся из дерева, и их владельцам
Межэтажное утепление и звукоизоляцияв деревянном доме: выбор материала и технология работ
Содержание статьи: Чердачное перекрытие частного дома из дерева должно обладать хорошими теплоизоляционными и звукоизолирующими характеристиками. Если коттедж одноэтажный, то добиться этого достаточно
Звукоизоляция стен своими руками от соседей в квартире, в деревянном доме и пр, материалы, видео
Звук оказывает заметное влияние на нашу психику, эмоциональное и физическое состояние. Если в работе, отдыхе или на досуге вас сопровождает даже незначительный шум, это приводит к стрессу, снижению остроты
Шумоизоляция
огда о жилом доме говорят как об элитном объекте, подразумевается, что его потребительские свойства по основным критериям, характерным для жилого здания, существенно выше аналогичных параметров типового
Самый лучший материал для шумоизоляции стен
Практически каждый человек после проведенной за стенами фасада с панелями под дерево бессонной ночи задается вопросом, насколько качественна в его доме шумоизоляция стен, является ли предлагаемые в настоящее
Звукоизоляция стен в деревянном доме что лучше
Надежная шумоизоляция стен в деревянном доме должна монтироваться в процессе основного строительства. Материалы, значительно снижающие уровень проникающего шума, очень часто используются и как утеплитель
Звукоизоляция квартиры в панельном доме
Те, кто живет в панельном доме, каждый день сталкивается с плохой шумоизоляцией своей квартиры, то соседи громко гуляют, то кто-то на 5 этаже дрелью работает. И у всех появляется желание – сделать звукоизоляцию
Все новости