img

какао-боби, сирі, ферментовані

  1. Застосування в кулінарії:
  2. Купівля:
  3. якість:
  4. Хімічний склад:
  5. поширення:
  6. Загальна інформація:
  7. Література / джерела:

Тарілка з сирими, ферментованим какао-бобамі.Ферментація надає їм їх типовий аромат.

© CC-by-sa 2.0 , Michael Weber, Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz

Тарілка з сирими, ферментованим какао-бобамі.Ферментація надає їм їх типовий аромат.

Натисніть на столи з поживними речовинами

Какао-боби, сирі, ферментовані: какао-боби в ботанічному сенсі слова не є бобами, а насінням, що містяться в плоді шоколадного дерева (Theobroma cacao). Вони є джерелом какао-порошку і какао-масла, з яких виготовляють шоколад.

Застосування в кулінарії:

В першу чергу какао-боби відомі тим, що з них виготовляються два найголовніших компонента шоколаду - какао-порошок і какао-масло.

Какао-боби містять самі по собі дуже багато жиру. Якщо їх змолоти, то з млина вийде НЕ мука, а кашка. У Центральній Америці люди полегшують собі цей процес тим, що разом з какао в млин кладуть підсмажену кукурудзу, щоб вона ввібрала жир. Порошок змішується з водою (рідше з молоком), а напій, що вийшов називається пінолілло. Без какао, тобто тільки з меленої, підсмаженої кукурудзою, напій називається піноль.

Однак, не всі какао-боби піддаються подальшій переробці. У західних країнах в даний час популярні смажені, очищені і подрібнені боби, Смажені, очищені від оболонки і звані ядерця какао (англ. Cacao nibs). Вони використовуються як снек, так само, як звичайні горіхи. Іноді подрібнені какао-боби додають в деякі марки шоколаду, щоб надати йому більш натуральну текстуру.3

Купівля:

Добре доспілі і правильно ферментовані какао-боби мають коричневий аж до темно-коріченевого або темно-червоного кольору, дуже крихке ядро ​​і чистий, гіркий смак.

Крім властивих сорту зовнішнього вигляду і запаху, бездефектні боби повинні бути неушкодженими, непророслими, вільними від сторонніх домішок, плісняви ​​та неуражені комахами, а також не мати пошкоджень від води. Вони не повинні бути кислими, підгнилими або пахнути димом.

Погано ферментовані какао-боби при недостатній ферментації мають пурпурну забарвлення, а при надмірній ферментації дуже темний колір. Крім того, вони мають Сланцеватая аж до твердого ядро ​​і терпкий смак. Колір ядра може змінюватися від фіолетового до жовтувато-білого. Також при надмірній ферментації через занадто великої кількості тепла настає маслянокислое бродіння, яке знижує якість бобов.2

якість:

  • гарна якість виражається в наступному: стиглі, правильно ферментовані; пружні боби рівномірного розміру і сухим вагою не менше 1 г; рухлива і Неушкоджена шкірка; колір світлий аж до темно-червоно-коричневого; злегка розпадається, дуже крихке ядро.
  • погана якість: нестиглі або погано ферментовані; запліснявілі какао-боби, з яскраво вираженою фіолетовим забарвленням внаслідок недостатньої ферментації або пурпурового забарвлення через надмірну ферментації; тверде ядро ​​шиферної забарвлення внаслідок недостатньої ферментації; пошкоджені какао-боби; плоскі, нестиглі, маленькі і розбиті какао-боби; пророслі какао-боби; запах схожий на шинку, що виникає внаслідок надмірної ферментації; запах диму через занадто довгою сушкі.2

зберігання:

Какао-боби слід захищати від морозу, але і при температурі не вище 30 ° C. Какао-боби можна зберігати довго, але при вміст води в них 8% виникає небезпека пошкодження від випаровування і грибків. Какао-боби дуже гігроскопічні. При їх зберіганні важлива вентиляція. Також какао-боби легко впітвивают запахі.2

Хімічний склад:

У бобах какао міститься близько 300 різних речовин, з яких кожне шосте відповідає за специфічний аромат какао. Найважливіші з них: анандамід, аргінін, дофамін (нейромедіатор), епікатецін (антиоксидант), гістамін, магній, триптофан, фенілетиламін, поліфенол (антиоксидант), тирамін і салсолінол. ...
Приблизний хімічний склад какао-бобів: 54,0% жири, 11,5% білки, 9,0% целюлоза, 7,5% крохмаль і полісахариди, 6,0% дубильні речовини (танін) і фарбувальні речовини, 5,0% вода, 2,6% мінеральні речовини і солі, 2,0% органічні кислоти і смакові речовини, 1,0% цукориди і 0,2% кофеїн. Калорійність 565 ккал. 1

поширення:

Какао обробляють переважно в Америці та Індонезії. Також в невеликій кількості його вирощують в Центральній Америці і на острові Тринідад.

Загальна інформація:

з Вікіпедії : До XIX століття боби какао замінювали індіанцям Центральної Америки дрібні розмінні гроші, в зв'язку з чим їх навіть підробляли. 4

Легко відділяється від бобів оболонка подрібнюється в шрот, який називається какаовелли. 1

Фахівці розрізняють благородний сорт Кріолло з великими округлими коричневими бобами і ніжно-гіркими, тонкими ароматними смаковими нотками і споживчий сорт какао-бобів Форастеро з більш дрібними, приплющеними з боків бобами Наїна від темно-червоно-коричневого до фіолетового кольору і більш терпким смаком. 90% зібраного в світі врожаю становлять какао-боби споживчих сортів. Незалежно від цього є сирі боби з або без злегка гіркого шкірки. У неферментованого вигляді какао-боби були практично неїстівні через гіркого смаку і не мали б характерний аромат какао.

Література / джерела:

  1. Вікіпедія. Какао-боби [інтернет]. Версія від 27.11.2017 [Цитовано 07.03.2018]. Доступно на: ru.wikipedia.org/wiki/Какао-бобы
  2. Transport-Information-Service. Kakao [інтернет]. Цитовано 07.03.2018. Доступно на tis-gdv.de/tis/ware/genuss/kakao/kakao
  3. Cacao Nibs: Even Better For You Than Dark Chocolate. [Інтернет]. Цитовано 07.03.2018 Доступно на huffingtonpost.ca/2013/08/02/cacao-nibs_n_3695571.html
  4. Archaeology of Ancient Mexico and Central America: An Encyclopedia [інтернет]. Цитовано 07.03.2018 Доступно на books.google.ru/books?id=6ba_AAAAQBAJ&pg=PA138

Інгредієнт з живильним таблицями

Ru/books?
Популярные новости
Шумоизолируем стены и перекрытия потолка в каркасном доме
Комфортная атмосфера личного пространства деревянного дома во многом зависит от качественной звукоизоляции. Несмотря на то, что дерево хороший проводник шума, каркасный дом достаточно тихий. Это обусловлено
Звукоизоляция квартиры своими руками: как сделать шумоизоляцию стен, пола и потолка
Многих жителей многоквартирных домов волнует вопрос шумных соседей. Особенно остро стоит этот вопрос для жителей панельных домов, где стены тонкие и хорошо пропускают звук. Сегодня мы расскажем, как делается
Звукоизоляция пола в деревянном доме своими руками — пошаговые инструкции! — Своими руками
Старые деревянные дома сейчас уже редкость, но мода на здоровый образ жизни и экологию привела к тому, что этот тип жилья стал востребованным. Дачи и загородные дома часто строятся из дерева, и их владельцам
Звукоизоляция пола в деревянном доме
Старые деревянные дома сейчас уже редкость, но мода на здоровый образ жизни и экологию привела к тому, что этот тип жилья стал востребованным. Дачи и загородные дома часто строятся из дерева, и их владельцам
Межэтажное утепление и звукоизоляцияв деревянном доме: выбор материала и технология работ
Содержание статьи: Чердачное перекрытие частного дома из дерева должно обладать хорошими теплоизоляционными и звукоизолирующими характеристиками. Если коттедж одноэтажный, то добиться этого достаточно
Звукоизоляция стен своими руками от соседей в квартире, в деревянном доме и пр, материалы, видео
Звук оказывает заметное влияние на нашу психику, эмоциональное и физическое состояние. Если в работе, отдыхе или на досуге вас сопровождает даже незначительный шум, это приводит к стрессу, снижению остроты
Шумоизоляция
огда о жилом доме говорят как об элитном объекте, подразумевается, что его потребительские свойства по основным критериям, характерным для жилого здания, существенно выше аналогичных параметров типового
Самый лучший материал для шумоизоляции стен
Практически каждый человек после проведенной за стенами фасада с панелями под дерево бессонной ночи задается вопросом, насколько качественна в его доме шумоизоляция стен, является ли предлагаемые в настоящее
Звукоизоляция стен в деревянном доме что лучше
Надежная шумоизоляция стен в деревянном доме должна монтироваться в процессе основного строительства. Материалы, значительно снижающие уровень проникающего шума, очень часто используются и как утеплитель
Звукоизоляция квартиры в панельном доме
Те, кто живет в панельном доме, каждый день сталкивается с плохой шумоизоляцией своей квартиры, то соседи громко гуляют, то кто-то на 5 этаже дрелью работает. И у всех появляется желание – сделать звукоизоляцию
Все новости