В России, Европе, мире: Накопление сахаров в клубнях во время хранения значительно зависит и от сорта картофеля.
Опубликовано: 30.09.2018
Значение рН для картофеля установлено в пределах 5,6—6,2. Индейцы не только употребляли картофель в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевлённым существом. Кроме непосредственного употребления клубней картофеля в пищу, из них также получают крахмал, производят чипсы и т. п. продукты. Самый дорогой в мире картофель называется «La Bonnotte». В современной Исландии популярна водка, сделанная из картофеля.
Из пазух зачаточных листьев в подземной части стебля отрастают подземные побеги — столоны, которые, утолщаясь на вершинах, дают начало новым клубням (видоизменённым побегам). Картофель размножают вегетативно — небольшими клубнями или частями клубней (и для целей селекции — семенами).
Избыток влаги вреден для картофеля. На формирование надземной части и клубней расходуется много питательных веществ, особенно в период максимальных приростов вегетативной массы и начала клубнеобразования. Родина картофеля — Южная Америка, где до сих пор можно встретить дикорастущий картофель.
При стандартном пищевом рационе картофель — один из основных поставщиков калия в организм
Антуан Огюст Пармантье окончательно доказал, что картофель обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. В 1840—1842 годах по инициативе графаПавла Киселёва стали быстро увеличиваться площади, выделенные под картофель. По всей империи разослали тридцать тысяч бесплатных наставлений по правильной посадке и выращиванию картофеля.
В настоящее время при выращивании картофеля плотность посадки составляет примерно 55 тыс. растений на гектар
Например, княгиня Авдотья Голицына «с упорством и страстью отстаивала свой протест, которым довольно забавлялись в обществе». Она заявляла, что картошка «есть посягательство на русскую национальность, что картофель испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо- и кашеедов».
К концу XIX века в России было занято под картофель более 1,5 млн га. К началу XX века этот овощ уже считался в России «вторым хлебом», то есть одним из основных продуктов питания. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20—40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых.
В процессе технологической обработки разрушается наружный слой картофеля
Клубень картофеля (Solanum tuberosum) с развивающимися из пазушных почек молодыми боковыми побегами — модифицированный подземный побег растения, утолщённый и с редуцированными листьями. Как и на большинстве вегетативных побегов, на клубне можно обнаружить придаточные почки (у картофеля их обычно называют «глазки»). Клубни содержат богатые запасы питательных веществ, в основном, крахмала.
Сырой клетчатки в клубне содержится около 1 %, примерно столько же и гемицеллюлоз, главным образом пентозанов, составляющих вместе с клетчаткой основную массу клеточных стенок. Наибольшее количество клетчатки и пентозанов находится в перидерме, значительно меньше их в коре и ещё меньше в зоне сосудистых пучков и сердцевине.
Картофель «La Bonnotte» обойдется самым изысканным гурманам примерно в 500 евро за килограмм
Среднее содержание пектиновых веществ в картофеле составляет 0,7 %. Эти вещества неоднородны и встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Протопектин нерастворим в воде и находится в связанном состоянии, образуя межклеточную прослойку в растительных тканях. Под действием ферментов, при кипячении в воде, нагревании с разбавленными кислотами и щелочами происходят гидролиз протопектина с образованием растворимого в воде пектина.
Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5—2,5 %, из них значительная часть — белки. Белкового азота в целом в 1,5—2,5 раза больше, чем небелкового. Органические кислоты обусловливают кислотность клеточного сока картофеля.
Полученный из картофеля крахмал является основой для изготовления присыпок, а также используется в качестве наполнителя для порошков и таблеток. В зрелом картофеле сахаров немного (0,5—1,5 %), но они могут накапливаться (до 6 % и более) или исчезать полностью, что наблюдается при длительном хранении.
